海底捞为何关店300家
海底捞为何关店300家
海底捞为何关店300家，仅2019年，海底捞就新开餐厅308间，门店总数达到768家，面对持续下滑的翻台率，海底捞选择关停部分门店。海底捞为何关店300家。
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11月5日，海底捞发布公告称，决定在12月31日前逐步关停300家客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
同时，海底捞还发布了一份“啄木鸟”计划，旨在整改经营业绩不佳的门店。
这是海底捞上市以后第一次开启如此大规模的闭店潮。据海底捞此前财报显示，截止2021年6月30日，海底捞全球门店数1597家，以此计算，本次关停门店占其总门店数约18.8%。
海底捞通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，信中阐述了公司部分门店经营未达预期的主要原因。
包括部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足等都成了海底捞需要放慢的理由。
不过，关闭300家店面就能解决这些问题了么？
海底捞的“啄木鸟”计划
财报显示，仅2019年，海底捞就新开餐厅308间，门店总数达到768家，翻台率稳定在4.8次/天。而到了2021年，海底捞门店达到1597家，其布局逐步从一线城市转向二、三线及以下城市，但翻台率已经跌到了3次/天。
面对持续下滑的翻台率，海底捞选择关停部分门店。
在关停标准方面，海底捞表示，将从门店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、门店的周边密度、单店的财务指标三个维度进行综合考虑。“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。”
在收缩门店的同时，海底捞还会进行一系列内部架构调整。包括强化部分职能部门和恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制。
海底捞将这一断臂求生的举动称之为“啄木鸟计划”。“啄木鸟的特长就是善于把树木表皮底下的害虫找出来，并且坚韧不拔。海底捞相关负责人在对外谈及此计划时，如此表示。
如今，很多海底捞店早已没有了当初队伍长龙的繁盛景象。这一切或许要归咎于当初的扩张策略。
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海底捞所处的行业正在汹涌向前。艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%，预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。
前景看似很美好，但实际上火锅品类行业集中度很低，根据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5仅为5.5%，巨头如海底捞，不过才占据2.2%的市场份额，这注定是个水深火热的市场。
“火锅餐饮目前面临最大的困局是同质化严重，竞争激烈，所以火锅类别已经极度细分化，几乎每一个单品都有主打的细分品牌。” 餐饮行业观察者、“筷玩思维”创始人苏鹏告诉AI财经社，火锅是中餐第一大品类，这个品类的赛道足够宽、市场容量很大、产业链条成熟易复制，在业态上又不需要厨师，标准化程度高，所以大家都往火锅里扎堆。
从产品角度看，与海底捞一样状态不佳的呷哺呷哺，靠着旗下高端火锅品牌凑凑扳回一局，凑凑今年新推出的蟹粉黄鱼锅，以猎奇的配料获得不少年轻消费者打卡关注；捞王则靠养生健康的细分品类粤式火锅、进口菜品，收获一众拥趸。
虎视眈眈的老对头巴奴，旗帜鲜明地强调产品主义，减少SKU、剔除大而全的菜品，专注毛肚，更是在北上广一线城市的多个商场中直接把门店开在海底捞旁边。巴奴创始人杜中兵还曾透露，海底捞主打的高消费群体，也是巴奴希望覆盖的对象。
新兴的对手也在涌现，开始争相玩起创意。“太二酸菜鱼”母公司九毛九，于2020年8月进入火锅行业第一大细分品类川渝火锅，推出“怂重庆火锅厂”，强调茶位不收费、纸巾不收费以及调料不收费。2020年9月，盒马也注册了“盒马火锅”商标，入局火锅市场，主打酸萝卜老鸭、泉水羊肉、羊排羊尾锅底等创意锅底。
火锅店之外，零售火锅也来势汹汹。以锅圈食汇为例，该品牌已开出7000余家门店，推行“在家吃火锅”，称其价格要比餐饮店低40%-60%，比超市低30%-40%，获得招银国际、天图资本等资本下注。
很多品牌选择从细分赛道切入，注重差异化经营，而海底捞还是那个海底捞。在今年6月与投资人交流会上，就有投资人问张勇，海底捞服务好，但是味道一般，味道怎么考虑的？
张勇的回答是，“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。看报表，我们的营销费用是零。”言下之意，海底捞只是没有花钱为产品做推广。
今年10月，战略定位专家徐雄俊曾告诉媒体，火锅品牌要想立于不败之地，永远应以消费者为中心，提供高端的价值才是根本。如果只有高端的价格，但服务、管理、菜品、餐饮、标准化等跟不上，最终只能走向衰败。
目前看，海底捞的价格体系在同类品牌中还是居高不下。根据公司财报，海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，一线城市则是达到116元。而2021年《火锅市场生存报告》指出，在整个火锅品类中，仅有33%的火锅品牌人均消费在80-100元，46%的火锅门店是50-80元的人均消费水平。
这一点，张勇曾在2018年就清醒地发现，“如果顾客说海底捞不好吃，其实可能是觉得价格太贵。” 2020年3月，疫情重创下停业两个月的海底捞曾调高食材价格。一位北京的食客发现，半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗。
从商业角度看，疫情期间成本上涨，海底捞涨价似乎合情合理，但消费者对价格又很敏感。事件曝出后，海底捞不得不延续了一贯的风格，马上出面道歉，表示此次涨价是管理层的错误决策，并把价格恢复到了停业前的水平。
根据海底捞今年中报数据显示，截至6月30日，门店人均客单价已经从去年同期的112.8元下降至107.3元。
从经营维度来看，在决定调整收缩门店、平均翻台率低于4次/天时不再规模化开新店的同时，涨价通道又比较狭窄，从同行的产品方向来比较，海底捞菜品相对很少出新，在细分领域仍未找到不可取代之处，现在更多还是靠服务和情怀继续往前走。
但对于一部分食客而言，海底捞仍然是那个虽然缺少特色，但是也不会出错的选择。
11月5日晚上11点，北京东五环那家海底捞门店内，响起了熟悉的生日祝福歌，店员们按照惯例举着灯牌挥舞，带着微笑帮顾客庆生。
餐桌上，年轻的食客们已经对此并不惊喜，但至少，今夜将不出差错地度过。
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多年以前，海底捞凭借一本叫做《海底捞你学不会》的书将海底捞捧上了神坛。
从此之后，人们对于海底捞的关注就会多很多，只要海底捞有任何让人意外的服务都会被网友用镜头记录下来。
比如说：前段时间，有海底捞员工竟然在餐厅辅导孩子的家庭作业，这种服务恐怕是什么家长想要的.，毕竟辅导作业是一个大问题。更离谱的是，餐厅服务员来辅导，着实有些令人惊喜，从而上了一次热搜。
不过请大家不要舍本逐末，一家火锅店的最核心竞争力一定是食品本身。如果食品不好吃，服务再好，恐怕也是无济于事。
很遗憾，海底捞在食物本身的味道上并没有给人太多惊喜，有很多网友表示跟其他火锅店没有区别，味道只能说是中规中矩。
对于很多社恐的消费者来说，他们不希望自己被过度服务，他们更希望吃到比同行更好吃的食物，仅此而已。
火锅店的难点就在这里，产品真的很难做出什么差异化，毕竟都是生的产品，真正能够做出差异化的地方就是餐厅的小吃、甜点和调味料。
有熟悉海底捞的消费者表示，现在海底捞的调味料种类没有以前丰富了，很多免费小料取消了。
留给海底捞发挥的地方真的不多了，可惜的是海底捞并没有意识到这个问题。
此外，在海底捞店铺比较少的时候，人们去吃海底捞可以彰显自己的品味和个性。可是当海底捞开得遍地都是的时候，海底捞已经成了普通的餐厅，之前的那些优越性荡然无存。更加残酷的是，海底捞店铺与店铺之间也会形成竞争关系，从而导致翻台率持续下降。
据了解，海底捞2019年的平均翻台率为4.8次/天，2020年疫情影响，下降到了3.5次/天，2021年，翻台率下降到了3次/天。
没了翻台率的海底捞就像是没有了空气的鱼，只有死路一条。
在中国餐饮界，不要迷信神话，任何一个品牌都会遇到瓶颈，怎么突破是一个永恒的话题！
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