炖排骨是用冷水还是开水 煮排骨用冷水还是热水
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热水，烫排骨用冷水，会让排骨的营养流失。具体做法是：锅中加适量冷水，冷水加好后，放入经过初步清洗的排骨块，同时加入几块生姜和料酒，再大火烧开煮5分钟左右，中途注意要撇去浮沫，然后捞出沥干水分。所以，排骨在焯水时要冷水下锅，温度慢慢升高的过程中，里面的血水就会慢慢渗出溶于水中变成浮沫而被除去；如果开水下锅，冷的排骨突然遇到高温，表面就会立刻缩紧，表面的肉几乎烫熟了，里面还是生的，这样的结果，不但血水出不来，而且排骨在这一步就变得发柴了。
使用的是冷水。
准备材料：排骨、土豆、胡萝卜、香菇、青椒、盐、料酒、酱油、白糖、葱、姜、蒜、花椒、八角。
一、第一步将土豆，胡萝卜，青椒，香菇分别洗净切大块，备用。
二、切好的土豆用清水冲洗几遍，然后放入清水中浸泡，备用。
三、然后将准备好的排骨洗净，锅中放入冷水，放入排骨，如下图所示。
四、接着焯水去除排骨上的血沫，沥干水分备用，如下图所示。
五、炒锅倒油烧热，烧热后放入姜片、蒜片煸炒，如下图所示。
六、然后往锅中放入之前沥干水分的排骨，均匀翻炒几下。
七、烹入料酒，加入白糖，酱油，葱段，大蒜，花椒，八角，翻炒均匀。
八、加入清水，大火煮滚后转小火，炖制30分钟至排骨软熟。
九、放入土豆，香菇和胡萝卜块，加入盐调味，继续炖至土豆变软，胡萝卜软熟。
十、最后临出锅前加入青椒片翻炒几下，出锅放置冷却段时间后即可品尝美味的炖排骨。
炖排骨如果想吃肉，最好用热水煮，因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。如果想喝汤，就用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。
因为一开始就用热水炖排骨，这使排骨的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美。
这里要注意的是，若在炖排骨中途发现水少时，不要轻易加冷水，道理跟上面说的差不多。中途若需要加水则应加热水，切忌加冷水。
要注意的是，在烧肉汤时不要早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，从而加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。另外，酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加，否则也会影响汤质本身的鲜味。
您好，排骨的血水用沸水焯掉，能使汤更加鲜美（不可焯太就，几秒就可以了）。熬汤时要冷水下锅，那样才能熬出味道和营养。热水熬汤的话，会使排骨肉质迅速紧缩，使得营养成分出不来，从而食用时也就没办法充分吸收到营养，同时味道也出不来。
炖排骨是要冷水开始炖的，但是炖排骨之前，要先焯水，去除浮沫等杂质，具体方法是先烧开水，烫排骨，烫排骨如果用冷水，会让排骨的营养流失。等到水开后放入排骨，烫至排骨变色。水倒掉，排骨洗一洗。之后再放入凉水锅中大火烧开，小火慢炖。这样的排骨汤颜色清纯，味道醇厚，而且里面的营养损失得少。
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