鱼翅怎样做好吃？
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鸡汁素鱼翅
材料
用料主料：山芋粉丝250g。配料：山药250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1个。调料：鸡汤500g，姜汁1 5g，精盐4g，味精2g，鸡粉2g，稳定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，鸡油10g。
做法
(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时，捞出待用；
(2)山药去皮蒸熟，捣成泥，加精盐，味精，鸡粉各1g，蛋清1个，糯米粉50g，大米粉50g拌匀；
(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上，排上山芋粉丝，再用另一半泥抹在上面，上笼蒸分钟拿出，自然冷却。改刀成6块鱼翅待用；
(4)起锅放鸡汤500g，加盐3g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉，将素鱼翅放入，烧透即勾芡，点鸡油装盘。
操作要求
山芋粉丝要用冷水泡，粉丝耐火。
烧素鱼翅，烧透即可，时间不宜长。
鱼翅炖乌鸡汤
材料
鱼翅（散翅）：250克乌鸡：1只金华火腿：2片枸杞子：15克红枣：6粒姜：2片水：8碗(3-4人份)
做法
鱼翅提前一天用温水浸泡，其间换3次水，至鱼翅吸饱水变软；
2. 宰好的乌鸡洗净斩块，汆水捞起冲净；
3. 红枣洗净拍扁去核；枸杞子洗净；
4. 煮沸清水倒入大炖盅，放入所有材料，武火煮20分钟，转小火炖两至三个小时。因有火腿，先试味再下盐，即可享用。
扒蟹黄鱼翅
材料
用料主料：水发海虎翅400克配料：蟹黄、葱姜末调料：上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油
做法
1、鱼翅排放整齐，用纱布包好，加上汤煨制2小时取出。
2、净锅加葱油，入葱姜末炝锅，加蟹黄炒香，加上汤，调味调色，下入鱼翅慢慢煨10分钟，勾芡，淋葱油，盛入盘中即成。
小诀窍
制作关键
鱼翅要提前煨制，口感要烂。
勾芡时掌握好时机，尽量不要破坏菜肴的形状。
桂花鱼翅
【所属菜系】全部
【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
纸包鱼翅
主料〗水发鱼翅 蟹肉
〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉
〖做法〗
1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。
2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。
3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗绵糯味浓，造型雅致。
下面这个“红煨鱼翅”算是简单点儿的呢。。
主料：鱼翅(干)300克,鸡肉1000克,猪肋条肉（五花肉）500克
辅料：淀粉(玉米)25克
调料：黄酒50克,大葱15克,姜15克,胡椒粉1克,酱油50克,味精1克,盐2克,香油3克,猪油（炼制）50克
特色： 此菜红透亮，鱼翅吸收了鸡肉和猪肉的鲜香味，质软味鲜。
做法：
1. 将水发鱼翅放凉水下锅，烧开后用凉水洗净2次，从中撕开；
2. 鸡肉改切成4大块；
3. 葱打结，姜切片；
4. 将猪五花肉中150克切成4块薄片，350克切成4大块；
5. 取大瓦钵1个，用竹箅子垫底，先铺上4块五花肉薄片，接着整齐摆入鱼翅、葱结、姜片，上面再放1块竹箅子，然后放入鸡肉、五花肉各4大块，再放入黄酒、酱油、精盐、清水，上面压1个瓷盘，先在旺火上烧开；
6. 移至小火上煨约2小时，直到鱼翅软烂离火；
7. 将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取来，将鸡肉的一半用筷子撕成条，盛入大瓷盘里坐底；
8. 提出下一层的竹箅子，去掉葱姜，鱼翅整齐盖在鸡肉条上；
9. 多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用；
10. 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，倒入大瓦钵里的原汤，放入味精烧开；
11. 用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点
主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、适量食盐等。
做法：
1、将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。
2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。
3、换水、烧开，再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味即可食用。
要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜。用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓，不过煲好之后肉韧不好吃。
如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单一的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制
鱼翅易受汞污染，多吃了含汞高的鱼翅，易致不育，慎吃为妙。虽然目前还尚未有直接证据证明这一观点，但是间接证据却非常明显，汞的确会损伤睾丸和卵巢，对雄、雌性生殖细胞造成损害，降低胚胎发育率，有生育力降低的风险。
鱼翅不仅不能补养身体，还有可能使你中毒。据一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质――水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍，而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。
从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，也可以说其营养价值并不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。如果想补充蛋白质，有很多食物都是物美价廉的好选择，如豆制品、鸡蛋、瘦肉等，所以靠鱼翅补养纯粹是无稽之谈。
鱼翅要用老鸡汤吊鲜
水发过程很要紧的，查下资料
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