皮蛋是怎么制成的？为什么皮蛋的蛋白透明而且黑？
有人也称变蛋，其实严格来说，皮蛋和变蛋有所区别，变蛋是河南的一种特产，用鸡蛋腌制而成，蛋清金黄而透明，蛋黄呈浓稠液体状，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黄呈凝固或半凝固状态。要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；
生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了．最后，把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）皮蛋除了可以直接吃之外，
还可以作为其他菜的拌料，比如做菜做汤，都可以加进去，也可以把剥壳的皮蛋切成块，然后加各种调味品，拌好之后在吃。北方人叫它叫做松花蛋，南方人叫它叫做皮蛋，两者是同一个食品，相比较于普通的鸭蛋来说，松花蛋吃起来更加的润滑，而且口感好，因此受到很多人的喜欢松花蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。
并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。松花蛋营养价值也是比较高的，适当的食用，还可以帮助我们大家补充各种营养物质的，松花蛋中的蛋白质及氨基酸的含量是非常高的，并且还含有丰富的矿物质元素，蛋白质及氨基酸用碱性石灰、草木灰为腌制材料，以鸭蛋为材料，将生石灰和食盐混合成的稠浆包裹鸭蛋马上麦糠，在阴干处存放一个月即可。
皮蛋是用石灰泥烧成的，鸭蛋上面裹上一层石灰泥，一段时间后就成了皮蛋，皮蛋的蛋白通明而且黑是蛋清与石灰发生了化学反应。
其实就是将鸡蛋清洗干净之后，用泥土密封起来的，也是因为蛋白发生了一些氧化，所以会看起来有一些发黑，但是本身的材质又是带一丝透明的感觉，所以腌制完之后也是黑透明的情况。
是用鸡蛋进行腌制而做成的，因为里面加入了腌料，还有石灰粉，所以它的蛋白是透明的，蛋黄是黑的。
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