皮蛋是怎么制成的?为什么皮蛋的蛋白透明而且黑?
有人也称变蛋,其实严格来说,皮蛋和变蛋有所区别,变蛋是河南的一种特产,用鸡蛋腌制而成,蛋清金黄而透明,蛋黄呈浓稠液体状,而皮蛋蛋清成深褐色而剔透,蛋黄呈凝固或半凝固状态。要求蛋壳洁净,壳外并附有白色或粉红色的霜状物,无异味;纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%;
生石灰要求氧化钙含量不得低于75%,食盐要求含氯化钠的量不得低于90%先将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了.最后,把料灰(适当加入一些稻壳或麦糠)皮蛋除了可以直接吃之外,
还可以作为其他菜的拌料,比如做菜做汤,都可以加进去,也可以把剥壳的皮蛋切成块,然后加各种调味品,拌好之后在吃。北方人叫它叫做松花蛋,南方人叫它叫做皮蛋,两者是同一个食品,相比较于普通的鸭蛋来说,松花蛋吃起来更加的润滑,而且口感好,因此受到很多人的喜欢松花蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的,并且腌制的过程经过了强碱的作用,所以使蛋白质及脂质分解,变得较容易消化吸收,胆固醇也变得较少。
并且使用了铁剂来腌制,所以铁质的含量也变高。松花蛋营养价值也是比较高的,适当的食用,还可以帮助我们大家补充各种营养物质的,松花蛋中的蛋白质及氨基酸的含量是非常高的,并且还含有丰富的矿物质元素,蛋白质及氨基酸用碱性石灰、草木灰为腌制材料,以鸭蛋为材料,将生石灰和食盐混合成的稠浆包裹鸭蛋马上麦糠,在阴干处存放一个月即可。
皮蛋是用石灰泥烧成的,鸭蛋上面裹上一层石灰泥,一段时间后就成了皮蛋,皮蛋的蛋白通明而且黑是蛋清与石灰发生了化学反应。
其实就是将鸡蛋清洗干净之后,用泥土密封起来的,也是因为蛋白发生了一些氧化,所以会看起来有一些发黑,但是本身的材质又是带一丝透明的感觉,所以腌制完之后也是黑透明的情况。
是用鸡蛋进行腌制而做成的,因为里面加入了腌料,还有石灰粉,所以它的蛋白是透明的,蛋黄是黑的。
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