螺蛳粉加入大量粪臭素
1. 螺蛳粉的特殊臭味主要来源于其独特配料——腌制酸笋。2. 柳州酸笋的制作过程中，选取肉食丰富的大头甜笋，加入山泉水腌制半个月左右而成。
3. 腌制发酵过程中，会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，从而产生特殊的味道。
4. 螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出独特的味道，与酸笋味道相加，给味蕾强烈刺激。
5. 酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出，这两种氨基酸在发酵过程中转化成了其他物质。
6. 半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，一种存在于屁中的气味物质，有“臭鸡蛋气味”。
7. 色氨酸的代谢产物是粪臭素，低浓度下是花香气味的来源，但浓度过高则会变成臭味。
8. 酸笋中的硫化氢和粪臭素累积，导致其浓烈的内味儿。
9. 螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，给人留下深刻印象。
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