猪头怎么卤,用什么调料? 卤猪头肉都放什么调料呀
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工具/原料
猪头
1
首先我们准备猪头一个 从中间劈开后将猪脸剥离下来
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将剥离下来的猪头骨放入大桶中 放入清水清洗干净后浸泡2个小时备用
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下一步我们将剥离下来的猪脸皮用喷枪少两次 将为去除干净的猪毛烧掉
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将烧好的猪脸放入温水中清洗干净备用
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接下来准备卤料 大奎 花椒 辣椒 橘子皮 香叶 桂皮 八角等
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准备洋葱400克切成葱段备用 准备大葱30克拍散后切成小段备用 准备生姜300克切成姜片备用
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然后将猪头骨和猪脸皮冷水下入锅中焯水处理 将焯好猪头和猪脸捞出沥干水分清洗干净备用
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再次加入清水 清水的量以能没过猪头骨为标准
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另起一锅 放入适量的家用油 然后开中火将葱姜炒香炒至金黄色为止
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然后将超好的香料放入正在煮至的猪头脸和猪头骨中 一起煮制 在加入配好的香料
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60分钟后关火将猪头骨和猪脸浸泡30分钟后捞出即可食用
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方法/步骤
1:首先说一下挑生猪头注意事项,猪眼一定要闭紧,肉要红色的,选好猪头以后,先用清水加盐浸泡3小时,如果是整头猪的,剖开再浸泡、反复冲洗,猪头肉的腥味越小。
2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净,有些小的毛没办法清理干净,也可以用火烧,烧完以后,用冷水反复清洗表面。
4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水3分钟分钟,关火捞起猪头肉,用冷水冲洗干净,凉干等待下锅卤制。
一、卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用
二、高汤制作
1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:
1、过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤
特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
三、葱蒜包
大葱段250克,姜片150克,大蒜100克
做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
四、调味料
食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。
做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
六、制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。
特别注明:葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包用3次左右,味道淡了就别用,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久。
卤猪头肉
卤水制作好后,我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中,大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火,那么卤猪头肉整个卤制流程就完了,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡二十分钟再拿出,这样卤肉就更加的入味哦。
猪头剔骨
接下来就是剔骨,让猪头肉稍凉一会,进行剔骨,剔骨先剔下颚骨,然后再剔上颚骨,最后其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的,用色拉油或者豆油,用刷子均匀的在表面刷一下,这样颜色光泽,抗氧化,也不会变黑。
卤制过程中需要注意的几点是:
第一:一直保持中火卤制,让猪头肉尽量多的吐油,以免最后吃起来发腻,
第二:盐味要掌握合适,盐是百味之王,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了,没有盐味。
第三:猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略,否则卤水中的血沫太多,影响颜色和味道,如果血水出不干净,不但异味重,猪头肉颜色也发黑,而且异味很重
材料
猪肉:(头)适量;
葱:适量;姜:少许;蒜:适量;花椒:少许;八角:适量;冰糖:适量;食盐:适量;料酒:少许;老抽:适量;味精:适量;桂皮:适量;陈皮:少许;香叶:适量;干辣椒:适量;
卤猪头肉的做法
1
猪头洗净收拾利落
2
准备配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒)
3
把猪头切成两块分别放入高压锅,加入配料(葱、姜、蒜、花椒、八角等),加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可
有专门的卤肉香料包卖的,也可以自己配,例如八角,香叶,桂皮,草果,冰糖,生抽,老抽,料酒,等 ……
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