正宗云腿月饼的做法 云腿月饼的做法及材料 云腿月饼怎么做
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云腿月饼吃过吗,香酥的外皮儿下包裹着流油的云腿,吃它个4、5个都不觉得腻。当第一口云腿月饼带着陌生的味道进入我的味蕾时,小编立马被征服了。中秋和老公一起动手DIY,想想就腻味。想要尝试高难度烹饪的大神们,第二款白酥皮云腿月饼是不错的选择哦。
第一款:经典云腿月饼
主料:
面粉165g,糖粉15g,猪油83g,云腿馅288g
辅料:
小苏打少许水43g,蜂蜜6g,泡打粉2g
步骤:
1.饼皮用料,将水、糖粉、蜂蜜倒入碗中,搅拌均匀
2.筛入三分之一面粉,拌匀,再加入猪油混合均匀
3.加入泡打粉,拌匀
4.筛入剩下的面粉,拌匀成光滑面团,松弛30-50分钟
5.分割成12等分,松弛20-30分钟
6.将馅料分割成12等分
7.取一块饼皮按扁,放入馅料,包起来
8.收口捏紧,向下放置,摆入烤盘
9.12个全放入烤盘后,进烤箱,中层,上火210度,下火180度,烤20-30分钟
10.表面棕黄色,可以上桌开吃罗
小贴士:
皮馅比约为1:1。
摆盘的时候注意间距。
不能上下火分控,可以取190-200度进行烘烤。
烘烤过程中不要打开烤箱查看。
第二款:白酥皮云腿月饼
用料1 (月饼馅)
云腿235g,面粉100g,蜂蜜75g,砂糖55g,猪油75g
用料2:
中筋粉204g(水油皮),猪油54g(水油皮),面粉180(油酥),猪油90g(油酥),细砂糖21g(水油皮),水96g(水油皮)
做法:
1、云腿是生的,所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜,泡去咸味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天
2、将面粉炒熟,炒到略变黄,而且能飘出香味
3、再将面粉拌入腌制好的火腿内,拌入猪油,拌匀即是月饼馅
4、做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高,放冰箱冷藏一下定型,但是包入前要回温下,不要太硬
5、首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮,压的手法拌匀。混合成团。注意不能融化猪油,猪油是室温软化状态即可
6、水油皮所有材料混合,揉成表皮光滑有弹性的面团。水油皮需要一定的筋度,才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同
7、分割水油皮21g每个,油酥15g一个,水油皮完成后要松弛10分钟。一般先做水油皮再分割油酥,油酥完成后水油皮大概就可以包入了
8、(非常重要)将水油皮包入一颗油酥,用虎口慢慢的向上推着包入,捏紧收口,拍扁擀开,向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好
9、盖上湿布或者保鲜膜,松弛15分钟
10、将松弛好的卷卷,竖着擀开,再卷起一次。松弛20分钟,注意保湿
11、将松弛好的卷两边像中间捏下,拍扁擀开成为面皮
12、包入一份馅料,用虎口收口,要确实的捏牢
13、可以揪掉多余的面皮,翻面,略压扁
14、盖印,我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印,也可以用筷子点几个点。点过红脑门的月饼看起来有点气质,但是也可以省略
15、均匀的排入烤盘。170-180度,入炉烤约15分钟,翻面烤8分钟,再翻面烤约8分钟。要确实的烤透,酥皮才会酥脆,层层分明。中间翻面记得用工具(比如筷子)用手会很烫~注意上层如果火大,可以略调低上火,以免上层颜色变深
小贴士:
1、用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的,如果用生的,月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。
2、火腿是咸的,所以提前泡掉一些咸味还是必要的~
3、油酥面团,不能搅拌过度,用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。
4、每次擀卷后都要一定的时间松弛,否则无法轻松擀开,硬擀开容易破皮
5、但是却不可过长,否则油酥也会渗透,导致酥皮无法层层分明。
6、操作过程中要注意保湿,否则月饼皮容易出现龟裂纹。
7、最后擀开的月饼皮,不能太厚,否则导致无法包入,而且成品月饼也会变成大厚皮....
8、烤的时间取决于月饼的酥皮厚度,还有月饼的大小。
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