家庭如何制作酱油 家里如何制作酱油？
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2.\u54b8\u5ea6\u9002\u5b9c\uff1a\u98df\u76d0\u5728\u9171\u6cb9\u4e2d\u63d0\u4f9b\u54b8\u5473\uff0c\u5e76\u4e0e\u6c28\u57fa\u9178\u7ed3\u5408\u6210\u6c28\u57fa\u9178\u94a0\u76d0\uff0c\u8d4b\u4e88\u9171\u6cb9\u9c9c\u5473\uff0c\u540c\u65f6\u76d0\u6c34\u8fd8\u6709\u9632\u8150\u4f5c\u7528\uff0c\u4e5f\u80fd\u6291\u5236\u9176\u7684\u6d3b\u52a8\u3002\u5982\u76d0\u6c34\u8fc7\u4f4e\uff0c\u4e0d\u80fd\u6291\u5236\u6742\u83cc\u7684\u751f\u957f\uff0c\u4f1a\u5f15\u8d77\u9178\u8d25\uff0c\u8fc7\u9ad8\u53c8\u4f1a\u7834\u574f\u9176\u86cb\u767d\u3002\u6240\u4ee5\u9f99\u724c\u9171\u6cb9\u5728\u76d0\u7684\u9009\u7528\u4e0a\u9664\u91c7\u7528\u50a8\u5b58\u8f83\u4e45\u7684\u95fd\u76d0\u5916\uff0c\u76d0\u6c34\u6d53\u5ea6\u4e00\u822c\u572818Be\uff0c\u8fd9\u6837\u4e0d\u4ec5\u6709\u5229\u4e8e\u5728\u9732\u5929\u53d1\u9175\uff0c\u800c\u4e14\u6210\u54c1\u5728\u611f\u89c9\u4e0a\u4e0d\u663e\u82e6\u3001\u6da9\u5473\uff0c\u4e5f\u6ee1\u8db3\u4e86\u5317\u65b9\u548c\u5185\u5730\u5bf9\u9171\u6cb9\u54b8\u5473\u8981\u91cd\u4e00\u4e9b\u7684\u8981\u6c42\u3002
3.\u6c28\u57fa\u9178\u542b\u91cf\u9ad8\uff1a\u9171\u6cb9\u9c9c\u5473\u4e3b\u8981\u6765\u6e90\u4e8e\u6c28\u57fa\u9178\u548c\u9178\u7c7b\u7269\u8d28\u7684\u94a0\u76d0\u3002\u9171\u6cb9\u7684\u53d1\u9175\u8fc7\u7a0b\u4e2d\u7531\u4e8e\u86cb\u767d\u8d28\u6c34\u89e3\uff0c\u4ea7\u751f18\u79cd\u4ee5\u4e0a\u6c28\u57fa\u9178\u3002\u8fd9\u4e9b\u6c28\u57fa\u9178\u90fd\u5177\u6709\u9c9c\u7f8e\u7684\u53e3\u5473\uff0c\u4e14\u7518\u6c28\u9178\u3001\u4e19\u6c28\u9178\u5448\u751c\u5473\u3002\u4e00\u822c\u4f7f\u7528\u4e1c\u5317\u5927\u8c46\u548c\u65e5\u672c\u5927\u8c46\u3002\u542b\u6709\u4eba\u4f53\u8425\u517b\u6240\u5fc5\u9700\u7684\u516b\u79cd\u6c28\u57fa\u9178\uff0c\u4e14\u5927\u8c46\u86cb\u767d\u8d28\u6613\u88ab\u4eba\u4f53\u6240\u5438\u6536\uff0c\u5176\u8425\u517b\u4ef7\u503c\u5f88\u9ad8\u3002
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1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。
8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。
新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。
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