牛的各部位名称及其烹饪方法 牛的各部位及料理方法
\u725b\u7684\u5404\u90e8\u4f4d\u540d\u79f0\u53ca\u5176\u70f9\u996a\u65b9\u6cd5\u8fd9\u4e2a\u6bd4\u8f83\u4e13\u4e1a,\u5efa\u8bae\u53bb\u5bcc\u534e\u80a5\u725b,\u90a3\u91cc\u6709\u725b\u7684\u89e3\u5256\u56fe\u793a.
\u6211\u77e5\u9053\u7684:
1.\u4e0a\u8111
\u76f4\u63a5\u751f\u5403
2.\u725b\u8169
\u7096
3.\u725b\u5c3e
\u7172\u6c64
4.\u725b\u5065
\u9171
5.\u725b\u6392
\u716e\u6c64
\u725b\u8089\u7684\u7b49\u7ea7
\u725b\u8089\u7684\u7b49\u7ea7\u662f\u6309\u90e8\u4f4d\u5212\u5206\u7684\uff1a
\u7279\u7ea7\uff1a\u91cc\u810a
\u4e00\u7ea7\uff1a\u4e0a\u8111\u3001\u5916\u810a
\u4e8c\u7ea7\uff1a\u4ed4\u76d6\u3001\u5e95\u677f
\u4e09\u7ea7\uff1a\u808b\u6761\u3001\u80f8\u53e3
\u56db\u7ea7\uff1a\u8116\u5934\u3001\u8171\u5b50\u3002
\u725b\u8089\u5404\u90e8\u4f4d\u4e2d\u82f1\u6587\u540d\u79f0\u548c\u8d28\u5730\u7b80\u4ecb
\u7531\u4e0a\u5230\u4e0b,\u7531\u5ae9\u5230\u8001\u6392\u5217\u3002
\u4e00\u3001\u8170 \u8179 \u90e8 \u5206(\u8d28\u5ae9)\uff1a\u9002\u5408\u7092\u8089\u7247,\u706b\u9505
Tenderloin (Short loin) \u91cc\u810a ............. (\u810a\u9aa8\u5185\u4fa7(\u8179\u4fa7)\u6761\u8089)
Porterhouse(Short loin) \u91cc\u810a,\u5916\u810a ........ (\u81c0\u8170\u90e8\u810a\u9aa8\u80cc\u4fa7\u8089)
T Bone ... (Short loin) \u91cc\u810a,\u5916\u810a ........ (\u80f8\u8170\u90e8\u810a\u9aa8\u80cc\u4fa7\u8089)
Strip loin (Short loin) \u5ae9\u8170(\u8bc8\u79f0\u91cc\u810a) ... (\u4e8c\u4fa7\u8170\u8089)
Rib eye ......... (Rib) \u4e0a\u8111,\u5916\u810a(\u8bc8\u79f0\u91cc\u810a)(\u80f8\u90e8\u80cc\u810a\u8089,\u7565\u80a5)
Top Sirloin . (Sirloin) \u7c73\u9f99(\u8bc8\u79f0\u91cc\u810a) ... (\u76c6\u9aa8\u540e\u808c,\u8fd1\u8170\u81c0\u8089)
Tir-tip ..... (Sirloin) \u4e09\u5c94\u8089 ........... (\u76c6\u9aa8\u524d\u808c,\u8fd1\u8179\u817f\u8089)
Hanger ........ (Flank) \u725b\u8169 ............. (\u80f8\u8179\u9694\u808c)
Flank, Skirt .. (Flank) \u725b\u8169,\u8170\u7a9d ........ (\u4e0b\u8179\u808c)
\u4e8c\u3001\u540e \u817f \u90e8 \u5206\uff08\u8f83\u8001,\u7626\uff09\uff1a\u9002\u5408:\u70e4,\u9171,\u5364
Rump ......... (Round) \u540e\u817f,\u4ed4\u76d6,\u81c0\u5c16 ... (\u8fd1\u817f\u81c0\u8089)
Sirloin tip .. (Round) \u540e\u817f,\u7c97\u548c\u5c1a\u5934 .... (\u5927\u817f\u524d\u4f38\u808c)
Eye round .... (Round) \u540e\u817f,\u6994\u5934\u8089 ...... (\u5927\u817f\u809a\u5185\u82af)
Top Round .... (Round) \u540e\u817f,\u5e95\u677f\u8089 ...... (\u5927\u817f\u809a)
Bottom Round . (Round) \u540e\u817f,\u9ec4\u74dc\u8089,\u8171\u5b50\u8089 (\u5927\u817f\u809a\u8fd1\u819d)
\u4e09\u3001\u80a9 \u80f8 (\u524d\u817f) \u90e8\u5206 (\u8d28\u8001,\u7565\u80a5)\uff1a\u9002\u5408:\u7096,\u7ea2\u70e7,\u9171,\u5364
Blade .... (Chuck eye) \u4e0a\u8111,\u524d\u70e7 . (\u8fd1\u9888\u810a\u80cc\u8089,\u8d28\u8f83\u5ae9)
7 Bone ....... (Chuck) \u524d\u70e7,\u725b\u80a9\u8089 (\u80a9\u80cc\u8089)
Shouder ...... (Chuck) \u524d\u70e7,\u725b\u80a9\u8089 (\u80a9\u81c2\u8089)
\u56db\u3001\u8098\u5b50, \u80f8\u53e3 (\u8d28\u6781\u8001) \uff1a\u9002\u5408: \u7096,\u7ea2\u70e7,\u9171,\u5364
Shank ... \u8098\u5b50,\u8e44\u80d6,\u725b\u8171\u5b50 . (\u524d\u540e\u5c0f\u817f,\u7626)
Plate ... \u5f13\u6263,\u725b\u7b4b\u8089,\u725b\u8169 . (\u4e0a\u8179\u808c,\u7626)
Brisket . \u80f8\u53e3,\u5976\u812f,\u725b\u7b4b\u8089 . (\u80f8\u812f\u8089,\u80a5)
----------------------------------------------------------------------
\u725b\u8089\u5404\u90e8\u4f4d\u90fd\u9002\u5408\u54ea\u4e9b\u70f9\u8c03\uff08\u4e00\uff09
\u725b\u8169\u8089\uff0c\u8089\u8d28\u7a0d\u97e7\uff0c\u4f46\u8089\u5473\u6d53\uff0c\u5b9c\u52a0\u5496\u55b1\u70f9\u8c03\uff1b
\u725b\u9888\u8089\uff0c\u8089\u7eb9\u8f83\u5ae9\uff0c\u53ef\u5236\u9985\u6216\u7168\u6c64\uff1b
\u725b\u80f8\u8089\uff0c\u9762\u7eb9\u591a\uff0c\u8089\u8d28\u539a\u5ae9\uff0c\u9002\u5408\u505a\u725b\u6252\u3001\u70e4\u725b\u8089\u6216\u714e\u725b\u8089\uff1b
\u725b\u811a\u8089\u7684\u8102\u80aa\u548c\u7626\u8089\u76f8\u9694\uff0c\u9002\u5408\u84b8\u716e\uff1b
T\u9aa8\u6252\u7684\u6cb9\u9762\u7eb9\u7279\u522b\u591a\u800c\u5ae9\uff0c\u53ef\u4f5c\u725b\u6392\uff1b
\u725b\u67f3\u8089\u8d28\u5ae9\u6ed1\u800c\u8102\u80aa\u542b\u91cf\u4f4e\uff0c\u662f\u725b\u8089\u7684\u6700\u4f73\u90e8\u5206\uff0c\u53ef\u4f5c\u725b\u6252\uff1b
\u725b\u8170\u8089\u8089\u8d28\u5341\u5206\u5ae9\uff0c\u591a\u7528\u4f5c\u70e7\u725b\u8089\uff1b
\u5c3e\u9f99\u6252\u8102\u80aa\u542b\u91cf\u4f4e\uff0c\u8089\u8d28\u4ea6\u4f73\uff0c\u53ef\u4f5c\u725b\u6252\uff0c\u6216\u714e\u6216\u70e4\uff1b
\u725b\u9ac0\u8089\u53ef\u4f5c\u70e4\u725b\u8089\u3001\u714e\u8089
ZT\u725b\u8089\u5404\u90e8\u4f4d\u90fd\u9002\u5408\u54ea\u4e9b\u70f9\u8c03\uff08\u4e8c\uff09
\u725b\u8089\u7684\u5206\u5757\u7528\u6cd5\u5404\u6709\u4e0d\u540c\uff0c\u98df\u7528\u65f6\u8fd8\u4f1a\u66f4\u7ec6\u5206\u3002
\u6dae\u80a5\u725b\u591a\u7528S\u5916\u810a\u3001F\u5916\u810a\u3001\u773c\u8089\u3001A\u4e0a\u8111\u3001A\u8179\u8089\u548c\u8179\u8089\u80a5\u725b\u7b49\u3002
\u97e9\u5f0f\u70e7\u70e4\u5e97\u7684\u725b\u8089\u591a\u4e3aS\u5916\u810a\u3001A\u5916\u810a\u3001A\u773c\u8089\u3001\u7c73\u9f99\u548c\u5e26\u9aa8\u8179\u8089\u7b49\u3002
\u5927\u591a\u6570\u897f\u9910\u5385\u7684\u70e4\u725b\u6392\u5219\u591a\u7528\u5404\u79cd\u5916\u810a\u3002
\u201c\u4e0a\u8111\u201d\u8102\u80aa\u4ea4\u6742\u5747\u5300\uff0c\u6709\u660e\u663e\u82b1\u7eb9\uff1b
\u201c\u773c\u8089\u201d\u5207\u7247\u540e\u5448\u73b0\u9177\u4f3c\u773c\u775b\u7684\u82b1\u7eb9\uff0c\u773c\u5185\u8102\u80aa\u4ea4\u6742\u5448\u5927\u7406\u77f3\u82b1\u7eb9\uff1b
\u201c\u5916\u810a\u201d\u7ea2\u767d\u5206\u660e\uff0c\u7ec6\u5ae9\u808c\u8089\u6709\u660e\u663e\u6cb9\u8fb9\u3002
\u8fd9\u4e09\u79cd\u80a5\u725b\u7686\u4e3a\u4e0a\u54c1\uff0c\u4f46\u53e3\u611f\u56e0\u8d28\u5730\u548c\u86cb\u767d\u8d28\u7ed3\u6784\u7279\u6027\u7565\u6709\u4e0d\u540c\u3002\u8179\u8089\u5219\u8102\u80aa\u4e30\u5bcc\uff0c\u6cb9\u9999\u5473\u6d53\u3002
ZT\u725b\u8089\u5404\u90e8\u4f4d\u90fd\u9002\u5408\u54ea\u4e9b\u70f9\u8c03\uff08\u4e09\uff09
\u505a\u9985\u7528\u4ec0\u4e48\u725b\u8089\uff1a
\u9009\u7528\u77ed\u8111\u3001\u8116\u5934\u3001\u54c8\u529b\u5df4\u7b49\u90e8\u4f4d\u505a\u9985\uff0c\u7279\u70b9\u662f\u80a5\u7626\u517c\u6709\uff0c\u8089\u8d28\u5e72\u5b9e\uff0c\u6613\u6405\u6253\u9171\u6cb9\uff0c\u6bd4\u5ae9\u8089\u90e8\u4f4d\u51fa\u9985\u7387\u9ad815%\u3002
\u6e05\u7096\u7528\u4ec0\u4e48\u725b\u8089\uff1a
\u80f8\u8089\u719f\u540e\u98df\u4e4b\u8106\u800c\u5ae9\uff0c\u80a5\u800c\u4e0d\u817b\uff1b\u5f13\u5bc7\u7b4b\u591a\u8089\u5c11\uff0c\u719f\u540e\u8272\u6cfd\u900f\u660e\u3001\u7f8e\u89c2\uff1b\u808b\u6761\u7b4b\u8089\u4e1b\u751f\uff0c\u719f\u540e\u8089\u8d28\u677e\u5ae9\uff1b\u8171\u5b50\u8089\u73b0\u8272\uff0c\u719f\u540e\u9c9c\u5ae9\u677e\u8f6f\u3002\u8fd9\u4e9b\u90e8\u4f4d\u7684\u8089\u6bd4\u8f83\u9002\u5408\u4e8e\u7096\u3001\u716e\u3001\u6252\u3001\u7116\u3002
\u7092\u83dc\u7528\u4ec0\u4e48\u725b\u8089\uff1a
\u6e9c\u3001\u7092\u3001\u70b8\u5b9c\u9009\u7528\u7626\u8089\u3001\u5ae9\u8089\uff0c\u5982\u91cc\u810a\u3001\u5916\u810a\u3001\u4e0a\u8111\u3001\u4e09\u5c94\u3001\u4ed4\u76d6\u3001\u90ce\u5934\u7b49\u8089\u3002
----------------------------------------------------------------------
ZT\u725b\u8089\u70f9\u996a\u5c0f\u6280\u5de7
\u5982\u4f55\u533a\u522b\u8001\u5ae9\u725b\u8089\uff1a
\u8001\u725b\u8089\u8089\u8272\u6df1\u7ea2\u3001\u8089\u8d28\u8f83\u7c97\uff1b\u5ae9\u725b\u8089\u8089\u8272\u6d45\u7ea2\uff0c\u8089\u8d28\u575a\u800c\u7ec6\uff0c\u5bcc\u6709\u5f39\u6027\u3002
\u5982\u4f55\u5207\u725b\u8089\uff1a
\u725b\u8089\u7684\u7ea4\u7ef4\u7ec4\u7ec7\u8f83\u7c97\uff0c\u7ed3\u7f14\u7ec4\u7ec7\u53c8\u8f83\u591a\uff0c\u5e94\u6a2a\u5207\uff0c\u5c06\u957f\u7ea4\u7ef4\u5207\u65ad\uff1b\u4e0d\u80fd\u987a\u7740\u7ea4\u7ef4\u7ec4\u7ec7\u5207\uff0c\u5426\u5219\u4e0d\u4ec5\u6ca1\u6cd5\u5165\u5473\uff0c\u8fd8\u56bc\u4e0d\u70c2\u3002
\u5982\u4f55\u7096\u725b\u8089\uff1a
\u8981\u4f7f\u7528\u70ed\u6c34\uff0c\u4e0d\u8981\u52a0\u51b7\u6c34\u3002\u70ed\u6c34\u53ef\u4ee5\u4f7f\u725b\u8089\u8868\u9762\u86cb\u767d\u8d28\u8fc5\u901f\u51dd\u56fa\uff0c\u9632\u6b62\u8089\u4e2d\u6c28\u57fa\u9178\u5916\u6d78\uff0c\u4fdd\u6301\u8089\u5473\u9c9c\u7f8e\uff1b
\u65fa\u706b\u70e7\u5f00\u540e\uff0c\u63ed\u5f00\u9505\u76d6\u709620\u5206\u949f\u4ee5\u53bb\u5904\u5f02\u5473\uff0c\u7136\u540e\u76d6\u76d6\uff0c\u6539\u7528\u5fae\u706b\u5c0f\u5f00\uff0c\u4f7f\u6c64\u9762\u4e0a\u6d6e\u6cb9\u4fdd\u6301\u6e29\u5ea6\uff0c\u8d77\u5230\u7116\u7684\u4f5c\u7528\uff1b
\u70e7\u716e\u8fc7\u7a0b\u4e2d\uff0c\u76d0\u8981\u653e\u5f97\u8fdf\uff0c\u6c34\u8981\u4e00\u6b21\u52a0\u8db3\uff0c\u5982\u679c\u53d1\u73b0\u6c34\u5c11\uff0c\u5e94\u52a0\u5f00\u6c34\uff1b
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牛肉烩蕃茄：蒜沫、姜丝、葱段、香菜段；盐、鸡精、料酒、冰糖、花椒粉、大料、酱油、食用油。 做法：将牛肉与蕃茄切成约2CM左右小块备用，将锅加温入油，放入姜丝、花椒粉炒出香味。倒入牛肉块，并加入少许酱油翻炒至金黄色。倒入料酒，翻炒均匀后倒入蕃茄块继续翻炒，加盐、葱段、冰糖、水，扣锅盖调小火焖20分钟后放入蒜沫、鸡精，关火扣锅盖焖约5分钟，起锅盛盘放入香菜段即可。
2.带盖肋排、带骨腹肉（均可）
红烧牛排：姜片、葱段、香菜段；盐、鸡精、料酒、大料、酱油、水淀粉。 做法：将牛肋排放入高压锅中，放入等同牛肉两倍的水。将锅中加入姜片、葱段、花椒、大料、料酒、酱油、少许盐，扣锅盖上火，上气后压制15分钟，放气起锅捞出放凉备用。将肋排切段，铁锅上火加热入油，放入少许酱油、高汤，放入牛肋排段，慢火烧至5分钟，放入水淀粉、鸡精即可出锅。
3.骨髓（骨段）
飘香钙骨汤：姜片、葱段、苟杞、脱脂牛奶（可选）； 调料：盐； 设备：铝锅或砂锅 做法：将骨段洗净备用。将锅中入水，放入骨段、姜片、葱段；将锅扣盖小火，煮沸30分钟后加入少许牛奶、盐、苟杞，扣盖小火焖至10分钟，滤出配料装碗即可食用。（做前先看）将骨段洗净粘连物，小火焖，时间越长香味越浓，汤内可加入脊髓增加骨胶原蛋白；可加入蔬菜，如胡萝卜等切段，可增加多种营养。
4.另外，上脑、眼肉可以涮火锅；还有辣椒条、小黄瓜等可以做软炸牛肉。
你好！！
菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋、,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排、而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属于“前腰脊肉””的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那麼均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美丽动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就感到牛肉的极致鲜甜。
至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排，如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排、涮火锅、烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。
谢谢！
这个比较专业,建议去富华肥牛,那里有牛的解剖图示.
我知道的:
1.上脑 直接生吃
2.牛腩 炖
3.牛尾 煲汤
4.牛健 酱
5.牛排 煮汤
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