生猪肚怎么炒才脆嫩?
生爆猪肚是一道成菜比较极端的美食,少一分不熟,多一分难嚼下咽,但是如果做好却又脆嫩爽口,另有一番风味,下面来看看具体怎么操作。
【生爆猪肚尖】~~特点:味道咸鲜微辣,口感脆嫩爽口,鲜香四溢,清爽不油腻
第一步:准备食材
主料:猪肚1个
辅料:姜5g、蒜5g、小葱10g、干辣椒2g、红椒适量、面粉15g。
调料:盐适量、鸡精2g、味精2g、胡椒粉3g、生抽4g、蚝油3g、料酒4g、白醋适量。
第二步:食材处理
1.生姜、蒜去皮切片,小葱切段(取葱白段),红椒切片备用
2.猪肚先用冷水清洗一遍,然后放入盆中,抓一把盐,倒入适量白醋,先把外面抓捏脱粘液,然后再把里面重复一遍,清洗干净后再放入面粉抓捏一遍,然后清洗干净备用。
3.处理清洗好后的猪肚,把猪肚尖部分切下来,其他部分另作它用,把猪肚尖切成厚度0.7cm的长条状,放入碗中,加入盐、料酒、鸡精、胡椒粉抓捏均匀上劲,最后加入少许干生粉搅拌均匀,腌制一会。
第三部:开始制作
1.起锅开火,锅烧热后放入油滑锅倒出,再次放入油,放入腌制好的猪肚,姜蒜大火爆炒,猪肚发白后10秒倒出。
2.锅中放油,把所有料头爆香,然后放入把调料直接放入。
3.味道调好以后直接倒入猪肚,大火翻炒30秒左右出锅,出锅前要保证猪肚脆嫩而熟,如果是生的最好不好食用。
【生爆猪肚尖】技术总结
1.这道菜必须用新鲜的猪肚才能做好,而新鲜的猪肚一般色泽看起来有光泽,摸起来粘液较多。
2.猪肚是比较难清理干净食材,特别是粘液,而使用食盐和白醋能有效清理掉粘液,然后要里面的油脂和浅黄色硬质层去掉,一是保证口感不油腻,二是减少腥味,最后利用面粉遇水吸附力增强的作用,进一步去腥除异。
3.猪肚处理好以后不要焯水,这也是很多认做出来不脆嫩的原因,焯水一般会使猪肚老去,再怎么炒都不会脆嫩。
4.改刀的时候最好稍微倾斜刀的角度,让切出来的猪肚有斜度,这样有利于快速熟透。
5.炒的时候全程大火,所以速度要快,动作要干净利落,不然猪肚容易炒过,而形成特别难嚼。
6.家中煤气灶一般火力达不到这个要求,所以不推荐这样制作猪肚,如果制作猪肚没熟,只能用另外方法做熟再使用。
最后总结生猪肚想要炒出来脆嫩口感,最适合的方法就是生爆,而生爆对食材和烹饪技巧以及火候时间的要求比较高,食材要新鲜最嫩的部分,处理时候要去腥除异,然后选用猪肚尖,改刀腌制,最后大火爆炒,快速出锅成菜,少一分则生,一分则难嚼,只能掌握好细节才能有脆嫩的口感。
首先把猪肚放热水里面浸泡半个小时,把猪肚外面的白色那层膜去了,把猪肚切成猪肚条,放入辣椒,蒜头,爆炒猪肚。
生猪肚想要炒出脆嫩口感,那炒是最适合的烹饪方式,因为不论是炖或烧等方法做出来的猪肚,口感多是绵软而带嚼劲的,而要保持口感脆嫩,最好的方法就是急火快炒,能快速出锅,炒也包含很多种,比如爆炒、滑炒、小炒等,而生猪肚最好采用生爆的方式来制作。
猪肚洗净切丝,将辅料准备好。在高汤中加入盐,芝麻油,生抽,白,胡椒粉,料酒等混合搅拌均匀。开火倒油,油温6成热下猪肚炒至变色。在锅中倒入葱姜蒜。将出锅的猪肚再次下锅。与辅料一起翻炒。加入调好的料汁。大火翻炒即可出锅。
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