做红烧猪蹄时，怎样才能让颜色更鲜亮？
很多人喜欢吃猪蹄，我也一样，所以我尝试了各种各样做猪蹄的方法，因为我在那炖的软软烂烂、色泽红亮的猪蹄前面完全没有抵抗力。
你不要问我猪蹄怎么吃，我是湖南人，当然是红烧。我觉得只有红烧猪蹄才够味够劲。广东人吃猪蹄喜欢炖汤，我们湖南人觉得炖汤完全就是浪费了好食材。
既然是红烧猪蹄，那怎么样把猪蹄做到色泽红亮、软糯入味，还是需要一定的技巧和方法的。请您拿好板凳，做好笔记。
第一步：买猪蹄时，肉老板或师傅会帮你剁成小块，你回家后，就要用清水冲洗干净。
第二步：猪蹄过水，先把锅里的水烧开，加入料酒、醋，然后把猪蹄放进去过水。大约煮2分钟左右就捞出来洗干净备用。
第三步：起锅烧油，加入几块小冰糖，用大火把冰糖炒化开，然后转为小火，熬至冰糖呈棕褐色，出现密集的气泡就可以了。
第四步：加入过好水的猪蹄，快速翻炒，让猪蹄均匀的裹上糖色。
第五步：加入适量的盐，干辣椒、放入几片八角，姜蒜，超出炒出香味。
第六步：加入温水，没过猪蹄，大火烧开后，盖上锅盖，小火炖煮1小时左右。
第七步：1小时后，拿根筷子，插进去猪蹄，很容易就插进去了，猪蹄就炖烂了。然后加入一点生抽，放点青椒，有兴趣的还可以放几根香菜，这样一盘香喷喷，亮颜色的猪蹄就做好了。
做这道菜要注意的有几点：加水要加温水，不能加冷水，加水开始就要加够，不要中途在加水。不要用老抽，会使猪蹄变黑，不亮色。
你学会了吗？这样吃，猪蹄很软很烂很入味哦。
做红烧猪蹄时，怎样才能让颜色更鲜亮？首先要选肉质鲜嫩的猪蹄！第二步是处理一下猪蹄皮上的猪毛和污渍，把他们处理干净，一来干净，二来卫生，白白的猪蹄还更容易上色。第三步也是上色更关健的一步就是炒糖，锅中放点水或油，放上十几粒冰糖，小火慢慢炒至变色，棕黄色最佳，放入猪蹄翻炒均匀，使猪蹄均匀地裹上糖色，给猪蹄上色的关健一步！再加入八角桂皮香叶干辣椒草果再加入生抽老抽调味，放入南乳汁放入温水再加入几片山楂片葱段姜片食用盐炖上一个小时，开大火快速收汁，烧至汤斗粘稠！颜色红亮好看，美味又养颜的红烧猪蹄就做成了。我就是不服老的春蕾妈！谢谢大家！
很高兴回答这个问题，分享一下个人做法，颜色不仅漂亮而且很入味！
1.买来的猪蹄一定要烧毛，大火烧毛不仅能把毛去除干净还能去除异味！清洗干净后放开水里过一下去血沫。然后撒点盐腌个20分钟
2.锅烧热放油加一把冰糖（冰糖比白糖颜色亮，冰糖的量要看货的多少）等冰糖融化之后颜色稍微发红就可以不要炒颜色太暗那样就苦了！放入准备好的猪蹄，加水要没过猪蹄稍微多点然后放八角一小把，花椒一小把，生姜几片，几片桂皮，小荤香少量，几片白芷，香叶几片，小砂仁提香有条件可以放点香果，甘草，没有就算了！加点盐，陈醋，料酒，生抽.老抽，大火烧开之后小火慢炖45分钟到一个小时就差不多了！关火再闷20分钟这样做出的猪蹄软烂可口，颜色鲜亮很入味！
很高兴回答这个问题，做红烧猪蹄是一定要用冰糖炒糖色，这样可以让颜色更加鲜亮。这可是我失败多次总结出来的经验哦！
我家做红烧的肉类比较多，我刚开始也不会炒糖色，总是用白糖来炒，白糖炒很难掌握火候，做出来的肉总是不是没色就是黑乎乎的，而且有时还会发苦，不得不向做饭比较好的阿姨请教了一下，原来她是用冰糖来炒糖色，不光好吃，颜色还很鲜亮。回家后按她的方法，经过多次反复的实验调整，我也终于能做出鲜亮美味的红烧猪蹄了。
我的做法如下：
1，所需食材：猪蹄2个，冰糖15颗，生抽，老抽，料酒，大葱，生姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，香果等
2，猪蹄砍成小块，凉水下锅加姜，葱，料酒焯水，去除血末，捞出洗干净备用。
3，炒锅热锅凉油放入冰糖，小火慢炒并不断搅拌，冰糖溶化并颜色逐渐发红起大泡，待大泡消散瞬间马上倒入猪蹄迅速翻炒均匀。这一点很关键，掌握好猪蹄上色非常鲜亮。
3，翻炒均匀后，稍炒片刻，依次加入其他调料搅拌均匀，加热水焖烧至汤汁浓稠，收汁即可。
特别注意⚠️：
1，炒糖色把握好火候，一定是消泡瞬间倒入猪脚
2，一定是要加热水哦！
我的回答希望你喜欢，希望能帮到你！做来试试吧？
你好，很高兴回答这个问题，对于资深吃货来说，对 美食 的研究是很认真的，平时就爱自己专研，尝试各种不同样的 美食 ，说到红烧猪蹄，想要颜色鲜亮，那必须要炒糖色，我平时都是用冰糖来炒糖色。现在做法分享给你，希望能对你有帮助
首先准备食材：猪蹄，料酒，葱姜蒜，生抽，老抽
，八角，桂皮，香叶
做法如下：
1、猪蹄冷水下锅，放入少许的姜，葱，料酒，一起煮去腥，水开煮3分钟，捞出过凉水，控干水分备用。
2、起锅下冷油加入冰糖，开小火，慢慢炒出糖色，把冰糖炒融化，期间要一直搅动，防止烧焦，待表面起小泡泡就可以了。
3、倒入猪蹄，开大火，快速翻炒，把色上均匀，翻炒一会后，在放入适量的姜，蒜，生抽，继续翻炒。
4、倒入提前准备好的开水，沫过猪蹄就行，然后加入适量的老抽，盐，八角，桂皮，香叶，小火焖煮1小时左右（看个人口味，想吃软糯点的可以煮久一点），大火收汁。这样就可以了
注意事项⚠️，炒糖色的时候，一定要冷油小火下冰糖，不然容易烧糊，这样色泽才会鲜亮。还有加水的时候要用开水，这样才容易煮的烂，不然猪蹄遇冷收缩，不易煮烂
，好了，这就是我平时的家庭版做法，希望能帮助到你
红烧猪蹄是一道经久不衰的传统名菜，也是家中常做的“硬菜”之一，不论是自家吃，还是招呼客人，这道菜都能得到肯定。记得小时候每次买猪蹄都是炖汤，想吃红烧猪蹄也只能想想，因为在妈妈眼里，猪蹄红烧就那么几块肉，吃了不划算，而炖汤能吃到肉，还能喝到美味汤，是一举两得的做法，在我看来，还是红烧猪蹄更有诱惑力。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白和脂肪等营养物质，对人体具有美容养颜、强壮骨骼、促进生长等作用，不但价格相对便宜，营养还异常丰富，因此受到很多人的喜爱。在民间一般做重体力活或感觉脚无力人，都会选择用猪脚来补充所需营养物质，恢复体能。
一、使猪蹄颜色鲜亮
猪脚做法有很多种，不同的做法有不同的特点，而 红烧猪蹄特点是口感醇厚，肥而不腻，软糯鲜香，色泽红润， 而色泽就是今天主要的问题，怎么让颜色更鲜亮呢？
红烧猪蹄是采用红烧制作方法，而红烧菜肴的特点就是色泽光亮红润，而想要使猪脚颜色更鲜亮， 排除使用添加剂之类物品增加菜肴色泽外，我认为有两种办法。
1.使用糖色， 糖色是增加菜肴色泽亮度的最有效办法，不但能让菜肴颜色漂亮，还能为菜肴提味，是卤水和红烧等制作荤菜常用的手法。炒糖色制作方法有三种，分别是水炒，油炒，水油混合炒， 炒糖色时糖色有6种变化过程，分别是糖汁、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、最后成为上色增味的糖色 ，不同的阶段可以制作不同 美食 ，而 红烧猪蹄则需要为枣红色的糖色上色增加鲜亮度。
2.勾芡， 酒店中那些看起来油光水滑的菜品，大家都知道是勾芡的效果，勾芡也是增加、保持菜肴色泽鲜亮行之有效的办法。勾芡就是利用水和淀粉遇热糊化成透明状，然后均匀紧裹在食材上，以达到使菜肴油光水滑鲜亮的效果，同时勾芡还能起到提升口感味道的作用。
3.淋明油， 淋明油是最后一道工序，也就是菜肴勾好芡准备出锅时加入，如果说糖色和勾芡作用是增加猪脚鲜亮的方法，那么最后一步淋明油就是点睛之笔，使猪脚更加油亮，只勾芡不淋明油，鲜亮度还是会差点，而勾芡后淋明油， 在业内也叫“油包芡”， 淋明油时不是油越多越亮，适量就好，一般根据食材多少决定，一份菜肴大概10g左右，如果太多会造成芡裹不上食材，也就达不增加鲜亮的作用。
上面介绍完了使猪脚颜色更鲜亮的办法，想要做出美味色泽又好看的猪脚也不是那么简单，在制作过程中还有很多需要注意细节，下面就进入实践操作的环节，发现问题，掌握知识。
～～【红烧猪蹄】～～特点：色泽红润，软糯鲜香，肥而不腻
第一步：准备食材
主料：猪脚1000g
辅料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g
调料：豆瓣酱15g、盐3g、味精5g、鸡精6g、生抽8g、蚝油4g、老抽3g、陈醋5g、料酒5g、白糖50g。
香料：八角3颗、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1个、山楂5片、花椒10g。
第二步：食材处理
1.买回新鲜猪脚从中间劈开两半，然后剁成大小均匀的快备用。
2.生姜去皮一半切片，一半剁成姜末，蒜切末备用。
第三步：开始制作
1. 锅中烧水，猪脚冷水下锅焯水，放入姜片料酒，待水开后水面会有大量浮沫，要用勺子捞出，只到没有浮沫出现继续煮3分钟捞出沥干水分备用。
2. 锅中倒入一小半的油，把油温烧到7层热，把沥干水分的猪脚倒入过油，炸至表面金黄捞出沥油备用。
3. 锅中放入5g油，放入白糖小火慢慢炒化，一直炒到糖色由金黄转变为枣红色倒入炸好的猪脚翻炒，使糖色均匀裹在表面。
4. 炒好后放入豆瓣酱、所有香料继续翻炒，只到香味出来，然后加入没过猪脚的水，最后放入辣椒、剩余调料（除了陈醋）。
5. 放完调料大火烧开，转小火慢慢炖煮一个半小时左右（高压锅30分钟左右）。
6. 猪脚烧好后把猪脚挑出来，汤汁过滤去掉残渣不用。
7. 锅中给入少许油，放入姜蒜末爆香，然后放入原汤，再放入猪脚，从锅边淋入陈醋，大火收汁，汤汁浓稠时勾入少许淀粉芡，翻炒均匀使芡汁紧裹在猪脚表面，淋入少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。
==》【红烧猪蹄】疑惑解答
问：猪蹄焯水后为什么还要过油炸？
答：一般买回来的猪脚表面，可能会有看不到细毛，而用油炸时高油温可以去掉猪毛，还有另外一个好处就是可以去腥除腻，使猪脚表皮焦黄，烧制出来的颜色更漂亮，口感更加蓬松软糯。
问：猪脚一般不是不用勾芡吗？
答：确实，烧制猪脚不用勾芡，因为猪脚含有丰富的胶原蛋白物质，胶原蛋白受热，收浓汤汁时就是最好的自然芡，但是这种自然芡保持时间短，时间一久就会化成汤汁，而勾入少许淀粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延长汤汁裹在猪脚上的时间，这样就可以让猪脚色泽保持时间更久。
==》【红烧猪蹄】制作技术总结
1.剁猪脚的时候一定要看猪脚趾间有没有杂质和猪毛，如果有就用刀刮干净，还要把猪脚趾甲去掉。
2.猪脚焯水时必须冷水下锅，要煮透只到没有血水浮沫出来，最后会出现小白色浮沫，那是蛋白质物质，可以不用管。
3.猪脚过油时要特别小心，保证猪脚表面干燥，猪脚容易炸油，最好用锅盖盖住，防止油烫伤。
4.油炒糖色，油和糖的比例是1：10，需要全程小火，以免造成糖炒焦有苦涩味。
5.用锅烧制猪脚味道比较香出名，但是时间很久，用高压锅30分钟左右即可，
6.猪脚烧好后最好把肉挑出来，汤汁过滤，不然残差留在里面很影响美观。
7.勾芡的时候火不能太猛，芡汁不能过多，否则芡会成坨状挂不上芡，最后起锅淋入明油就是增加色泽亮度。
8.陈醋最后放入有增香解腻作用，从锅边淋入才能更好激发陈醋的香味。
红烧猪蹄是一道经久不衰传统菜肴，也是家庭中制作较多的大荤，其特点就是软糯鲜香，肥而不腻，色泽红亮，想要让颜色更鲜亮可以通过使用糖色炒制上色增色，最后勾芡增加鲜亮度，起锅前淋入明油使红烧猪蹄更加油亮有光泽，在制作猪蹄时也要注意去腥除异，而焯水后过油不仅能去腥解腻，还能增加口感。
炒糖色是个相对技术含量较高的活，理论上所有红烧菜系都需要炒糖色。
还有一个提升颜色鲜亮程度独特方法，加蜂蜜。
接下来我分享我在家做红烧猪蹄的方法，希望可以帮到大家。
锅中加水，水中加入料酒、姜片、葱段，猪蹄切块放入锅中，浸泡最少两小时。
两小时后，点火烧水，水开后捞出猪蹄，冲去浮沫备用。
冷锅加入少许油和清水，加入白糖，开小火搅动，待白糖成枣红色时，加入开水，煮沸后，加入猪蹄，老抽、生抽、盐调味，大火煮沸后转小火慢炖，待猪蹄软烂脱骨后，大火收汁，汤汁浓稠后，加入一点蜂蜜搅匀，出锅装盘。
红烧猪蹄，包括做其它红烧菜是最简单直接的调色方法就是:用老抽调色，还有就是红曲米。但是虽然加入老抽颜色会变得好看，柔好看，只是颜色比较深但不够红润没有光泽。
今天给大家介绍一种最专业的的方法:炒糖色
炒糖色最专业的红烧调色方法。
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。
另外炒糖色有三种方法，第一个室友吵第二个是谁炒，第三个是水油混合炒炒糖色，十袋糖液嫩汁或者搪塞状态之后一定要加开水，切记不能加凉水。
下面就为大家介绍具体炒糖色的方法了:
用油炒糖色的方法，锅里多放点油，企中火烧油不要烧的太热，放入碎冰糖砂糖或者绵糖哪种糖都可以，但是第一不能整块的，要弄得碎一点，然后轻轻的搅拌，如果是新手的话请用小伙。看着糖都融化了以后油面上开始起泡就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程就结束了。
炒糖色要点:
第一、最好的情况下是热锅凉油下糖
第二、糖的种类可以是绵糖，碎冰糖，砂糖都行。
第三、必须是小碎块或者是更碎的。
第四、糖不能太少，不然你会发现炒不出末可能会沉在锅底不起。
第五、下糖后如果你是新手第一次做的话请用小火要掌握好火候。
糖色的几种状态
挂霜
琉璃
最后就是我们要的糖色
下面分享几种用糖色红烧的美味佳肴
红烧猪蹄要上色不难，我有经验分享给大家！
猪蹄红烧之前，必须要去毛除腥！最快的方法是用火烧，烧完后再用清水煮，放入料酒、姜片、大葱，可以根除异味。缺少这个步骤，做出来的猪蹄会有一股浓重的腥味。
处理完上述步骤后，用微火炒冰糖，直至冰糖融化成棕红色，再加入热开水。把猪蹄和糖水一起加入高压锅，配以大料、葱段、姜片、香叶、桂皮、丁香等，炖上半个小时即可。
另起锅烧少许油，加入葱姜蒜炒后，加入少许清水、老抽、生抽、盐巴，再把炖好的猪蹄加入。最后勾一些薄芡汁就可以出锅了。
你好，做红烧猪蹄，怎样才能让颜色更鲜艳？我来回答你这个问题，红烧猪蹄，简单的几步操作，色香味俱全
第一步，猪蹄冷水下锅加葱姜料酒去腥水开后漂去浮沫，再煮五分钟，煮好的猪蹄，捞出用清水洗净
第二步，锅中油热加入十几块冰糖小火炒出糖色，就是我们俗称的枣红色，放入猪蹄，翻炒均匀使猪蹄均匀地裹上糖色，是猪蹄上色的，关键一步再加上八角桂皮干辣椒草果，炒出香味，再加入生抽，老抽调味，放南乳汁也是猪蹄上色最关键一步，加入清水，没过猪蹄，最后加上几片干山楂片，加山楂片的目的，可以让猪蹄更加的软烂，吃起来不油腻
第三步，放入高压锅压，高压锅起压压30分钟，压好以后把猪蹄倒入锅中，加上一勺盐，开大火，快速收汁，烧至汤汁粘稠，美味又养颜的红烧猪蹄就做好了，下去口感软糯满满的胶原蛋白
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