牦牛干巴怎么做 什么叫美食
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牦牛干巴做法如下：
【材料】
牦牛肉800克（或牛腿肉），辣椒粉30克，花椒粉20克，白芝麻10克，白砂糖30克，生抽10克，醋5克。
【做法】
1.牦牛肉浸在清水中浸泡出血水；
2.切成差不多的粗条，水煮后还会缩水，不过不会太多；
3.锅中倒入清水，加入香叶、花椒、姜片；
4.冷水放入牛肉，加入料酒，不盖盖，烧开后撇去浮沫。盖上盖子继续煮30分钟左右；
5.30分钟后捞出牛肉控干备用；
6.锅洗净入油，中小火烧热，放牛肉条；
7.无需炸太久，表皮焦脆变黑即可。太久会失去内部水分失去口感；
8.备好辣椒、花椒粉、白糖；
9.锅中留少许底油，放入汤，小火加热；
10.白糖溶化后，熬制焦糖状；
11.放入花椒粉和辣椒粉；
12.再放入过油的牛肉条，加醋、酱油，快速翻炒，最后撒上白芝麻即可出锅。
主料：净牛肉350克
辅（调）料：芹菜100克、豆瓣辣酱25克、白糖5克。蒜苗段5克、若干调料若干。
烹调方法：
1、将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。
2、净锅烧热添少许油，旺火将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏勺沥去水分。
3、锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗断生后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。
云南汉族善制火腿、腊肉，回族则腌得好干巴。干巴是云南独特的食品，以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧无不可，调味甜咸酸辣皆宜，在云南处处可见，四季供应。
腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，割下24块规整牛肉，如“饭盒”等各有各名目。肉在通风处晾透后，用炒过的食盐揉几遍，也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。20天左右出缸，穿绳吊挂晾晒，两天后平放加压挤水再晒，直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。
牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。
分类：
云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。它们各具特色，各有吃法。
云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴，备一年之需。在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”（12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量。
藏族用牦牛肉或犏牛肉割成块状加盐，花椒等配料，腌制成牦牛干巴。滇西北藏区气候寒冷，一年四季都可以腌制牦牛干巴。
傣族地区终年炎热，他们把牛肉割成长条而腌制成干巴，这样容易风干。傣族还有腌制酸牛肉的习俗。
各族牛干巴的吃法也有不同。回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后这更具有回族口味。切干巴讲究刀法，须横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。傣族干巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直丝扯为细条，再用油煎炸而吃，或直接加佐料制成凉拌干巴丝。藏族牦牛干巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣，别有风味。
牛干巴的做法 (同发六月世界美食)一、选料
新鲜牛肉（多少视情况而定，想多吃就多买）最好用牛健子肉，就是小脚鼓出来的那块了，洗净后
割成每块三、四两左右厚约三厘米的片。形状嘛，我建议由你随心所欲，你想割成一个圆圈也是可以的，最大限度的发挥你的创造性及想像力。本来做菜就是享受做的过程，想想一下，你把一块血淋淋的牛肉做成一碟美味，这过程是多么的美妙啊，所以有时我做完菜后，只是瞅了几眼，听了几句赞美词就走人，根本不吃。
二、配料清单（干杂店有卖）
八角一只，（肉多可视情况增加）我的比例参考是三斤肉一只。
桂皮一块，大小跟你的大拇指差不多就行了，如果你买的时候刚好没有这么大的而你非要人家剪成拇指大小的话，肯定会得到额外赠送的几只烂鸡蛋。（我不扔肯定有人扔）
沙葁几片。
干辣椒几只。
行了，这就么多，也许有人会问：怎么这么少配料啊？我问你：你是吃中药还是吃牛肉啊？想吃药的不是有病嘛！！
三、做法
加热锅，注少量食油，放入上述配料煸出香味后倒入水及酱油，（比例为一比一）此时不要急盖上盖子，为什么？哈哈，牛肉还没有放进去咧。放牛肉后再放点白酒。有兴趣的话再扔进几根葱。盖上盖子吧。注意先用大火。水开后改成慢火。（此时要打开盖子了）因为盖上盖子的话水倒流入锅，影响味道。一小时后就OK。如果你的牙齿咬得动轮胎的话就煮两个小时吧。因为牛肉是越煮越韧滴
牛肉出锅后就拿手去晒，就跟晒腊肉一样的方法。最重要的一点大家要注意的，就是晚上记得收回来喔，晒几天后干了就是牛干巴，呵。想吃时用高压锅压上个五分钟就可以切片来佐酒了，当然，你想整块的咬也是可以的。
呀。差点忘了，煮完牛肉后锅内的剩下的汁不要倒掉啊，用来捞面条和捞粉是很好吃的。
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