如何焯水才正确
焯水的正确方法有沸水焯菜类、冷水焯肉类等。
1、沸水焯菜类
沸水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
2、冷水焯肉类
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。体积较大、腥膻味重、血污较多的肉类一般用冷水焯。
焯水的注意事项有如下：
1、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。
2、在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
3、焯水后的蔬菜应及时冷却降温，常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。
4、鸡肉、鸭肉、猪肉、猪蹄等原料，在焯水前必须洗净，将肉里面的血水浸泡出来。
5、各类原料均有大小、粗细、厚薄之分，有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好焯水的时间。
6、对有特殊气味的原料应分开焯水，如韭菜、芹菜、牛羊肉、猪肚等。
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