出土美食
1. 土里刨食千百年来的稼穑艰辛成就了中国农民坚韧不拔的意志，同时也赋予了他们独特的幽默感，面朝黄土背朝天的辛勤劳作被他们自嘲为“土里刨食”。不过如果硬要咬文嚼字，真正从土里刨出来的食物并不太多。“出土”的食物，萝卜胡萝卜是一大类，另外一大类就是薯类。
汉语当中“薯”字最早所指的应该是山药，其食用在中国已经有三千年的历史。土豆虽然在明朝就已经传入了中国，“马铃薯”这个名字在康熙年间也已经见于记载，但《康熙字典》中“薯”字仍然只有两个解释，一是薯蓣，一是“藷”字的俗写。“藷”是甘蔗，而薯蓣就是山药的古称。唐朝为避唐代宗李预的讳，把同音字“蓣”改成了“药”，“薯蓣”变成“薯药”。没承想宋朝又出了一位宋英宗赵曙，“薯药”于是再次改名成了“山药”。土豆传入中国以后，大约是因为形似马脖子上套的铃铛，又跟山药类似，都是食用埋在地下的部分，故得名马铃薯。实际上，这两样可以说风马牛不相及。山药是薯蓣科，吃的是块根；而土豆是茄科，吃的是块茎。
除了山药，其它几种跟土豆长得很像的薯类都不是中国自古就有的。芋头(taro)属于天南星科，原产南亚，传入中国的时间比较早。红薯(sweet potato)和木薯(yam)跟土豆一样都是原产南美，在发现新大陆以前欧亚各国都不知道这些食物。但这几种薯类并不像它们看上去那么相似，红薯为旋花科，木薯为大戟科。单从这几种“貌合神离”薯类就可以对美洲的植物多样性作一管窥。
2. 土豆改变历史
去国离乡的中国人，不论走到哪儿都忘不了家乡的美食。不过爱吃土豆的人都有共识，北美市场上最普通的土豆非常好吃。尤其在加拿大，气候寒冷，高纬度地区夏季日照时间超长，土地广袤而肥沃，正是高品质土豆的绝佳产地。虽然加拿大的土豆产量不足排行榜老大中国的5%，在全世界只能排到15名之后，但新鲜土豆的出口量紧跟在中国之后，列世界第5位。此外，加拿大还大量出口冷冻土豆和土豆种，这两样中国几乎没有出口。
在决定农作物产量的诸多因素中气候条件通常占据重要地位，不过这一点对土豆不太适用。地不分东西，天气不论冷热，全世界都可以大量生产土豆。比气候条件更能决定土豆产量的是人口——人口最多的中国和印度占据土豆排行榜前两位。对比一下人口最多的国家和土豆产量最高的国家，这两份列表惊人地相似。人口排名前十位的国家只有印度尼西亚、墨西哥和尼日利亚不在土豆高产国家之列，而这三个国家里面有两个大量从加拿大进口土豆。
土豆与人口的关系如此密切，其实并不是件新鲜事。今天我们很难想象没有土豆的世界会是什么样子。这不仅是因为土豆可以做成让所有人又爱又恨却欲罢不能的薯片，更重要的原因是土豆直接影响了18世纪以后世界历史的轨迹。
早在几千年前，生活在今天秘鲁境内安第斯山脉(西班牙语Cordillera de los Andes)的印第安人就已经开始种植土豆并且培育出许多不同品种以适应各个区域不同的气候条件。但是直到1530年代西班牙航海家们到达南美之前，世界上其它地方的人们从来没有见过这种植物。可是一旦土豆从南美到了欧洲，事情就一发不可收拾，这种埋在土里其貌不扬的食物迅速以其广泛的适应性占领了世界的每一个角落。直接的后果就是全世界的人口从此开始以前所未有的速度急剧增加，而且所到之处城市化进程加快，成年人口平均身高显著提高。可以说，18-19世纪世界经济总量的爆发式增长，土豆居功至伟。
在16世纪以前，全世界的人口基本维持在一个相对稳定的水平，遇到战争瘟疫人口减少，风调雨顺的年份人口增加，但从公元1000年到1500年总量没有剧烈变化，直到土豆改变了这一切。
出现这种情况是因为土豆的营养价值无可匹敌。不论是欧亚大陆普遍食用的水稻小麦，还是同样来自美洲的玉米红薯，单位作物能够提供的卡路里都远远低于土豆。不仅如此，人如果长期单吃米面，蛋白质和维生素都不够，营养不均衡。但土豆能够提供人体所需的几乎所有营养物质，包括其他粮食作物无法提供的多种优质蛋白质和维生素。土豆的另一个非常重要的优势是它所需要的种植面积远远小于其他粮食作物。根据英国18世纪的统计数据测算，半英亩土地出产的土豆就足够一个两大三小的五口之家吃上一年，而要用小麦养活这一家人，则需要三倍于此的土地。更重要的是，土豆对于地形土壤和气候的依赖性非常低，哪儿种哪儿活。
人体所必需的维生素当中，只有两种是土豆无法提供的，这就是维生素A和D，而这是少量奶制品就可以补充的。因此，一个人只要有土豆和一点牛奶，就可以长期健康地生活下去。在很长的一段时间里面，爱尔兰人就靠这两样东西生活。爱尔兰这个民族跟中国一样，经历了无数的苦难和无数的分分合合。1801年，爱尔兰失去了自己的议会，变成了伦敦统治下的大不列颠及爱尔兰联合王国的一部分。伴随着亡国而来的，更是宗教势力的对立。那时候的英国已经是新教的天下，而爱尔兰人多数信仰天主教。于是英国人规定，天主教徒不能担任公职，不能当选议员，不能投票，不能参军，不能上大学。更过分的是，天主教徒不能购买土地。天主教徒如果已经拥有土地，在死后必须把土地分给所有的子女。而一旦子女中有一个人转化成新教徒，他（她）将继承所有的土地，其他子女就没有份了。
在这样的政策之下，整个19世纪，爱尔兰人生活在极度贫困当中。虽然爱尔兰人也广泛种植小麦养殖牛羊，但那是出口到英国去的，爱尔兰人买不起，土豆是他们唯一的救命粮。对单一食物品种的依赖终于导致爱尔兰人在一场突发的灾难面前毫无抵抗之力。1843年美国出现了一种叫做枯萎病的真菌性土豆疾病，1845年蔓延到了整个欧洲，到了1846年的夏天爱尔兰这个完全依靠土豆的国家已经到了几乎没有东西可吃的地步。从英格兰到美国，种种救援措施在一段时间内降低了爱尔兰的死亡数字。但当时的英国政府对经典政治经济学理论深信不疑，坚持认为市场自身的力量最终能够解决爱尔兰的饥荒问题。但他们犯下了一个致命的错误，完全忽视了在极端宗教歧视政策之下爱尔兰人那微不足道的购买力，市场调节于是成了“何不食肉糜”。这场大饥荒带给爱尔兰的灾难持续了一个世纪，直到二战彻底改变世界格局。
大饥荒以前，爱尔兰保守估计有超过800万人，而1951年的人口统计只有425万。减少的人口，一部分是死亡，一部分则是移民。移民最主要的目的地是大西洋彼岸的美国。爱尔兰人向美国移民历史悠久，19世纪中叶的大饥荒更加剧了这个过程。现在北美的任何一个城市，不论规模大小，你都能找到几处爱尔兰酒吧(Irish Pub)，足见爱尔兰人分布之广。除了开酒吧，在美国的政界、商界、学术界、文艺界，到处都能看到爱尔兰后裔的身影。在44位美国总统中，22位具有爱尔兰血统，包括肯尼迪、约翰逊、尼克松、卡特、里根、布什和克林顿。就连黑人总统奥巴马，虽然有个来自肯尼亚的父亲，但他母系的家族历史也能跟爱尔兰扯上关系。自从1963年肯尼迪总统到爱尔兰寻根，此后几乎每一任美国总统都到过爱尔兰寻访祖居。
原产于美洲的土豆滋养了欧洲角落里的爱尔兰，又把他们逼回美洲。在美国，有人说犹太人控制华尔街，爱尔兰人控制华盛顿。如果看看二战以后美国对世界的影响，是不是可以说这里边至少有一半是土豆惹出来的？
3. 惹味的土豆
不但惹出这么多事，土豆还很“惹味”。广东话里面的“惹味”大概就是好吃、越吃越想吃的意思，跟“惹眼”有得一拼。土豆改变历史，除了能填饱肚子，当然还因为它好吃到惹味。
中国人把一日三餐叫做吃饭，这件事的逻辑重心是碳水化合物构成的主食。而西餐的Main Course一般以肉为主，淀粉类只作为配菜(side dish)在盘子边上蹭一个角。溜边儿的主最常见的就是土豆，常能以不同的身形示人。点菜的时候服务员会报出各种配菜供你选择，跟相声里面念贯口似的一口气一长串，炸薯条(French Fries)、土豆泥(Mashed Potato)、烤土豆(Baked Potato)是最常见的几种。薯条和土豆泥，一般的餐厅每样只备一种口味，没有什么花头。但如果你点了烤土豆，服务员跟着就会问"Do you want to load anything"(要加料吗)？可加的料包括黄油(butter)、酸奶油(sour cream)、培根(bacon)、葱(green onion)等等。整只的土豆连皮进烤炉，慢火烤到皮自然爆裂，露出金黄的肉来。在开口的地方填进去略加了一些盐的黄油(salted butter)，土豆的香郁遇到黄油的丰润，那就是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。要是再加些切成小粒烤得焦脆的培根，浓艳的深红色配上小葱的翠绿，看着就是那么受用。
这种烤土豆最能品出土豆本身的香味，因此需要优良品种才会好吃。汪曾祺当了右派下放到张家口劳动，当地农科所进行土豆育种，就让他画“土豆谱”。画完画，土豆顺手扔火堆里烤烤吃了，故而他自诩吃过最多品种的土豆。让这位美食家念念不忘的是一种有糖炒栗子香味的土豆。来加拿大以前我一直无法想象土豆能好吃到什么地步，但我估计加拿大极北极寒、一到了极昼每天日照时间恨不能长达20小时以上的育空地区(Yukon Territory)出产的黄肉土豆(Yukon yellow flesh potato)口味会非常接近汪大仙吃到的那种。
美式餐厅还有一种烤土豆是土豆片(wedge)。Wedge的本意是楔子，木头片、金属片，一边薄一边厚，都可以叫wedge，所以potato wedge也是把土豆切成楔形，比薯条厚，比滚刀块好看。盐水泡一下，刷油，洒香料，烤。最恰当的火候是表面金黄起硬壳，脆脆的，似焦非焦，一口咬下去里面软糯化渣。有一种个子很小的圆形土豆，有黄皮的也有红皮的，整只加迷迭香(rosemary)连皮烤出来，也非常好吃。
要论到土豆带给我们最极致的味觉享受，还得说是烤土豆皮(potato skin)。中等偏大的土豆，太大了不行，对半剖开，挖掉中间多余的肉，只留靠着皮的四分之一到三分之一，黄油芝士培根全往里招呼，烤得滋滋冒油，酥脆而又有韧劲，入口不干不柴又透着焦香，妙不可言。吃牛扒或别的主菜，土豆是免费的配菜，但这款土豆皮实在太费工费料，餐厅不往菜单上写。去好点的牛扒房(steakhouse)不妨问问服务员，看在小费面上他们很有可能说服厨师单做一个给你。别的餐厅就算了，问也不会有。中等以下的餐厅赔不起这个成本，高档的地方讲究摆盘漂亮，土豆皮跟眼下时兴的小清新色调不搭，他们不会给你做。再就是吃烤翅看球的那种酒吧(sports bar)，开胃小吃(Appetizer)的菜单里会有这个东西。
尽管多数时候，土豆只能在盘子里偏居一隅，但也有一道历史悠久的大菜得把它放在当中顶在头上。这菜叫牧羊人派(Sheppard's Pie)。菜的主体是切碎的羊肉，加上豌豆和其他蔬菜，铺满烤盘。然后把厚厚的一层土豆泥放在表面，把下边的羊肉全部盖住，再进烤箱烤。如果把羊肉换成牛肉，就成了木屋派(Cottage Pie)。Cottage在今天指的是专供渡假用的小木屋，但在两百年前的英国，那是穷人住的地方。那时候土豆刚刚在欧洲推广开，有钱人是不屑于吃它的，这道用最廉价的土豆和牛肉的边角料做成的菜是真正的平民美食，故而得名。
牧羊人派在法国还有一个名字叫Hachis Parmentier。法语的Hachis指的是用切碎的食材烹制的菜式。Parmentier是人名，之所以用这位老兄的名字命名这道土豆盖顶的菜是为了纪念他为推广土豆所做的贡献。18世纪后期，这位老兄在战争中被捕，普鲁士人的监狱里当然不会给法国俘虏吃山珍海味，能吃的就只有土豆。Parmentier不但逆来顺受而且随遇而安，对土豆甘之如饴。出狱以后他决定现身说法，告诉当时那些不愿或不敢吃土豆的人土豆是个好东西。他的方法叫“偷不如偷不着”。Parmentier说服法国国王给了他一片土地供他种土豆，还让国王派出皇家卫队守护这片土豆园子。土豆在地下生长，地面上什么也看不见。四周的农民都好了奇，前来围观，一圈尽忠职守的卫士拿正眼都不瞧他们，这就越发惹得人心痒痒。到了晚上，卫兵撤岗，园子没人看守了。这还了得！农民们赶快扑上去挖地三尺，把宝贝土豆抢回自家地里种上。于是土豆就传开了。于是就有了这道纪念Parmentier并且以他命名的菜式。
能做配菜，能做主菜，土豆还能做前菜和汤。既可以用整只体型敦厚的土豆做一个baked potato却只在牛扒边上做配角，又可以“零落成泥碾作尘”却稳稳当当端坐Sheppard's pie的顶层，还可以隐身遁形藏匿在汤中让人看不见喝得着。这还只是西餐当中最为经典的一些菜式，要是把土豆沙拉(potato salad)描述一番，早餐吃的home fries和hash brown讲一讲，再有北欧特色的吃法、印度南亚一带的做法、原产地南美的本来面貌、各种混搭创新的菜式，把这个单子开下去，怕是再写5000字也写不完。
很难想象一种食材在全世界范围内得到如此普遍的接纳，被用来创造出如此众多的美食。就算没有改变历史的光辉岁月，单看这些佳肴，其貌不扬的土豆也值了。
独门菜谱之国内颜值版|火腿土豆浓汤
菜名有火腿有土豆，吃的时候全看不见。这个菜也代表了西餐很多汤菜的基本烹饪方法，会做了可以很容易地举一反三，自创各种汤菜，而且非常简单，零失误。
原料：
火腿里面的骨头。国内电商能买到进口的火腿，价格惊人。单为了做这个汤去买一整只火腿有点买椟还珠的意思，不过如果你恰好有一只快吃完的火腿，把骨头剔下来正合适，骨头上留一点肉，最好还有一点肥的。没有也可以做，我们土法上马，用一块熏过的腊肉加猪筒骨，味道也不差
土豆，去皮，看你煮多少汤，土豆的量随意增减，重点是要让汤呈现出粘稠的感觉但还是汤而不是糊糊
洋葱半个
黄油，一块1磅的黄油是一个长方体，从短的一头切1cm左右就够了，因为是用骨头熬的，汤本身已经够油了，加黄油主要是增加香味的层次感
淡奶油，英文叫whipping cream，是液体的，装在一个跟牛奶一样的包装盒里面卖的，喜欢烘培的人都知道，不做烘培的去电商问问清楚再买，因为国内说起奶油往往会有很多不同的理解
盐适量
胡椒最好用原粒的，上桌的时候现磨
做法：
1. 骨头放高压锅里，装三分之二锅的水，加洋葱，加土豆，一起压。上汽以后改小火，大概45分钟。
2. 这时候土豆已经很酥烂了，可是还不够，我们要让它消失得无影无踪。把骨头取出来不用了，土豆捞出来加一些汤，如果还有没有化掉的洋葱也捞出来，一块儿放到搅拌机里面打几十秒，全化掉了，这时候就是一盆浓稠的汤了。
3. 取一个汤锅，搅拌机打好的和多出来没打的汤一起放进去，用汤勺拌匀，黄油放进去化掉，一边搅拌一边加淡奶油。奶油的量随个人口味，边搅边尝。
4. 加盐，起锅，装盘。最好有一个木制的现磨胡椒瓶，要想装那啥，玻璃的不锈钢的都没有木制的有型。在你的客人被蒸腾着的香浓熏得一阵阵眩晕的时候，端着胡椒瓶适时出现，剩下的就尽在不言中了。
独门菜谱之海外混搭版|泡菜薯条
我这里要介绍的其实不是一个菜谱，而是一种简单易行的混搭思路。薯条是再简单不过的东西，只要炸得好，不需要多少调料就很好吃。我吃薯条一般不喜欢番茄酱，只加盐就行，有时候略加点胡椒。这是吃薯条的本味。要想增加一些香味，一个办法是在油上下功夫。超市里曾经出现过一个小众的薯片品牌，口味之一是用牛油果的油(avocado oil)炸的薯条，略有点清香但不太吃得出有什么特别。一家饭店用鸭油(duck fat)炸薯条，那真是香，还没端上桌就能闻见，有点像《红楼梦》里面王熙凤第一次出场，未见其人先闻其声。
这些可以算是不同食材的混搭，不过更有趣的是不同菜系不同口味之间的混搭。混得不好，第一次吃也许出奇制胜，第二次就不会再想吃。要混得好，做到意料之外情理之中，不是一件容易的事。当我第一次在朋友的带领下来到多伦多市区一个毫不起眼的角落里一家连门脸都不容易找到的小店，立刻被其韩国泡菜薯条所惊艳。艳丽的色彩，丰富的口感，混而不乱的味觉层次，实在是高。
惊艳之后，这个混搭料理其实很可以自己在家做做。爱吃韩国泡菜的用韩国泡菜，不喜欢的也可以用其他重口味来代替，但效果没有那么好。
原料：
薯条。超市里冷冻的很多，如果自己买新鲜土豆回来炸也很简单。实在懒得炸的，去随便什么快餐店买一包现成的薯条也可以用，只要你能保证买回家薯条还脆着。
韩国泡菜
肉末
剁椒、干辣椒、花椒，爱吃辣的加上这几样，不爱就省略掉
葱
马苏里拉芝士(Mozzarella cheese)
做法：
1. 如果用新鲜土豆炸薯条的，先把土豆切成条，泡水里让淀粉走掉一些。
2. 起油锅，油不用多，小火把肉末炒香。如果你想试一下我自创的这个三椒组合口味，下肉末之前先下花椒和干辣椒爆锅。为了吃起来方便可以在爆出香味以后把花椒和干辣椒扔掉再下肉末。
3. 肉末炒香以后下韩国泡菜和湖南剁椒，改大火，一同快速翻炒，炒到混合均匀即可，不必久炒。（如果做的不是泡菜薯条而是泡菜炒饭，现在可以接着下米饭炒透。）
4. 炸薯条或者出去买薯条。如果买，在你离开的这段时间一定将炒好的泡菜肉末保持在一定的温度，算好从快餐店到你家所需的时间，把堵车的时间也算进去，别让薯条在路上软了。另外，走之前把芝士也从冰箱里拿出来放在边上让温度升起来一点。
5. 薯条装盘，铺上芝士，再把泡菜肉末浇上去，最后洒点葱花。
用韩国泡菜的好处有几个。一是好看，老外的pickle、四川泡菜、东北酸菜，大多是绿的，不如韩国泡菜那么艳丽。再一个是绵软的口感可以跟酥脆的薯条互补，四川的泡豇豆炒肉跟薯条的味道也很搭，但是豇豆的脆和一粒粒切碎了的豇豆满口钻的那种感觉跟薯条不搭。
参考资料：陈辉主编《食品原料与资源学》，中国轻工业出版社；Potato Market Information Review 2015-2016，加拿大农业部网站；Nathan Nunn, Nancy Qian "The Potato's Contribution To Population and Urbanization: Evidence From A Historical Experiment", The Quarterly Journal of Economics, 2011 v. 126; Ellen Rodger "The Biography of Potatoes", Crabtree Publishing Company 2007; Tony Allan "The Irish Famine - The Birth of Irish America", Heinemann LIbrary 2001; “Happy President's Day - 22 of America's presidents had Irish roots”, IrishCentral.com, 2017；Jamie Oliver "10 things you didn’t know about shepherd’s pie", JamieOiver.com
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