怎样腌腊肉才能耐放不发霉，咸香可口？
民间素有“北方饺子，南方腊肉”的说法，可见腊肉的地位和饺子有得一拼。所谓腊肉，就是冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。腊肉在我国可谓是历史悠久，早在周朝的《周礼》、《周易》中就有“肉脯”和“腊味”的记载。
在南方吃腊肉仿佛是已经深入骨髓的事情，上好的腊肉那是透明发亮，色泽红艳，黄里透红，肥而不腻，咸香可口，软嫩不塞牙，那可真是色香味俱全，而且烹饪方法多样，可以直接吃、可以炒食，也可以拌着吃，因此素有“一家煮肉百家香”的美誉。其实美食是不分地域的，现在腌腊肉已经不是南方人的特权，在北方许多地方入冬后也开始腌制腊肉。
很多人都会说，腌腊肉简单，那就是抹一抹盐的事，其实不然，一种美食要想做得好吃，远不是抹抹盐就能解决的，其中的每道工序都需要精心考量的，“细节决定成败”在这里就是很好的体现。今天就分享腊肉的腌制方法，腌腊肉要牢记“5要点”，腌的腊肉耐放不发霉，咸香可口味道棒！
要点一：选肉
腌腊肉首选就是肥瘦相间的五花肉，肥瘦的比例为四六开，如果用的肉太瘦的话，做出的腊肉晾好后会又硬又柴，如果做腊肉的肉太肥的话，做出的腊肉就会太油腻，使人难以下咽！为了便于操作，一般买肉时直接叫肉店老板按照我要的尺寸操作，一般切成一寸宽、七寸左右的长条，这样的尺寸腌制时会更好地入味，而且吃的时候也正好是一顿的量，还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口，这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。
要点二：炒料
腌腊肉时，盐的比例至关重要，一般10斤猪肉大约需要150克盐，但是炒的时候要多一些，一般准备300克，但是抹盐的时候要按照量来。正确做法是：起锅加盐，炒出热气后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后，关火晾凉备用。
要点三：腌制
通常情况下，买回来的肉不要清洗，直接用高度白酒全身抹一遍，既能增香又能起到消毒杀菌的作用，还能延长保存期。然后将炒好的料里加一点生抽，这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂，加生抽不仅可以延长腊肉的保鲜期，而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看。把调好的辅料均匀地抹在猪肉上，而且要细心地按摩，使猪肉能充分地吸收，然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里，将剩下的香料也加入进去，但是多余的食盐千万不要倒进去；然后用盖上盖子腌制5~7天左右。这里需要说明一下，有些人觉得不清洗的肉吃不下，那洗后的肉一定要控干水分。
要点四：倒缸
肉在腌制的过程中，每天早晚两次要将上下的肉调换位置，目的是使肉腌制的更充分，更入味，这样腌出的腊肉味道才会统一，而且也不会坏。
要点五：晾晒
七天后，我们用绳子从戳好的洞中穿过扎好，然后做晾晒前至关重要的一步就是：提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟，这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看。烫好后将猪肉挂于室外晾晒10天左右就可以吃了。
牢记腌腊肉的五要点，选肉、炒料、腌制、倒缸和晾晒，做出的腊肉肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腊肉风味。腌腊肉时，直接抹盐就错了，教你腌腊肉方法，多加一味，那就是生抽，腊肉咸香又可口，而且腊肉不发霉，放的时间久。
选择肥瘦相间的五花肉，先用高度白酒抹一遍，然后倒入生抽涂抹均匀，接着把食盐、花椒、桂皮、八角放入锅里炒香放凉，抹到五花肉上封坛腌制几天，然后拿到太阳底下晾晒风干。
首先把猪肉放到锅里焯一下水，然后再捞出来，再加一点生抽，老抽，食盐腌制一下。然后再拿到外面，晾晒一个月左右的时间即可。
把肉洗干净，抹上盐和辣椒等，然后放太阳下晒干。
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