一天一个鸡蛋
近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了新的评说。概括起来，主要有五个方面。一是健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素。对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱会通过血液到达脑内。从而可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力，因此，不管是青少年，还是中老年，要保持良好的记忆力，只要每天吃一两个鸡蛋就行了。
二是保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和兔疫功能。
三是防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了令人意料之外的惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4一6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇从百分之一千毫克降到百分之一百八十毫克。这一研究成果，得到世界医学界的关注。各国相继以此法用于临床，均获得满意效果。
四是预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄人量成反比。居民血液中含硒量较高或吃含硒量较丰富的食物的地区，总的癌症死亡率要低于那些居民摄人硒少的地方的死亡率。
五是延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。我国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。
鸡蛋是人类理想的天然食品，但在吃法上也应注意科学。对老年人来说，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。因为煎、炒、炸虽然好吃。但较难以消化。如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。 蛋中的蛋黄胆固醇含量约为 252mg,而目前营养专家是建议每天胆固醇的摄取量最好在 300mg 左右,因为胆固醇过高容易引起高血压、心脏病等的心血管疾病。因此,也有些专家是认为一星期最多吃3-4颗蛋,不要超过 食物中的蛋白质经体内各种蛋白消化酶的分解，形成了可被吸收的氨基酸。因此，正常人在蛋白质较多时，除一部分合成组织蛋白质外，多余的部分会转变成糖和脂肪贮存起来，或被肝脏合成尿素排出体外，故一般不会出现“中毒”。但是，对较长时间处于饥饿状态，或者肝、肾功能不太好的人来说，突然大量摄入高蛋白质食物后，就极容易造成消化吸收障碍。此时，在肠道细菌的作用下，会产生大量的含氨类毒物，导致血氨骤然升高，并扩散到脑组织中，进而引起脑组织代谢功能发生障碍。轻者可出现呕吐、头晕、心慌，并伴腹痛、腹胀等症状；重者有可能导致昏迷甚至死亡。这就是所谓的“蛋白质中毒症”。
日常生活中，人们常常让一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。这样补养的效果往往并不明显，甚至会出现诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力等副现象，严重者还可导致昏迷。其实，不偏食，平时多吃些富含维生素的水果，每天保证500毫升左右的牛奶以及虾皮等含钙较多的食物，完全可以满足人体的需要。从人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃2至3个鸡蛋也就足够了。切不可以为多多益善，而反致其祸。
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