深度｜狗不理陷“舆论危机”，老字号“割袍”自救
仅因一个差评就报警？狗不理近日陷入舆论风波，事件发酵之下集团发声，要和门店加盟商解除合作，但仍难挽口碑。作为百年老字号，狗不理到底出了什么问题？
环球旅行者、 旅游 卫视《搭车去柏林》《一路向南》发起人、主人公，这是微博上关于谷岳的认证信息。谁也没有料到，这名微博签约自媒体人的一则视频会引发一场老字号的“危机”。
9月8日，谷岳发布了一则狗不理包子（王府井店）的探店视频。视频中，谷岳称该店在大众点评网上的评分是2.85分，在王府井地区的餐厅中评分最低。谷岳随后走进餐厅，消费60元买了一笼8个的酱肉包，又消费38元买了一笼8个的猪肉包。在品尝过后，谷岳评价称，酱肉包特别腻、没有用真材实料；而猪肉包则是皮厚馅少，面皮粘牙。
视频中还有一个细节是，在谷岳于店铺内等餐期间，狗不理该店的厨房内传来猛烈的咳嗽声，持续好几秒。视频临近结尾时，谷岳给出了用餐评价：“要说也没那么难吃，这种质量20块钱差不多，100块钱两屉有点贵。”随后，该视频被知名博主“北京人不知道的北京事儿”转载。
“一见差评就报警？老字号更要讲‘理’。”9月14日，央视亦对狗不理事件作出评价，并表示“如果倚老卖老，就应了一句歇后语：包子张嘴儿——露馅了”。
狗不理集团还表示，集团正在组织旗下所有酒店对照网友提出的评价逐一进行自查并严肃整改，进一步提高客户满意度；同时，其还要加强对加盟店的管理，再次严明直营店和加盟店重大事件管理报批规章制度和惩罚机制。
《国际金融报》查询大众点评发现，目前，王府井狗不理店已经备注加盟，当前处于暂停营业状态。
不过，同样作为90后，钱潇潇（化名）对于狗不理包子的评价则稍高，“狗不理包子口感还不错，吃起来有一种很满足的感觉。在天津人眼中，狗不理包子是天津的名片，是引以为傲的品牌”。
的确，提及天津，就会联想到狗不理，后者也曾经历过鼎盛期。
公开资料显示，狗不理包子创始于1858年，至今已有160多年 历史 。2000年春节联欢晚会上，冯巩与郭冬临曾在一段相声中夸赞狗不理包子：薄皮儿大馅儿十八个褶儿，就像一朵花。
天眼查信息显示，狗不理集团以餐饮业为主，兼营速冻食品、特色定型包装食品的开发和销售，旗下各酒店经营驰名中外的狗不理系列包子和正宗鲁菜、津菜，并在长期的生产经营中创立了以“狗不理”商标为核心的独特经营体系。2007年，“狗不理”品牌价值为7.57亿元，位居天津老字号之首。2008年，全国餐饮行业百强榜中，狗不理集团位居第18位。
狗不理还曾经历改制。据《新京报》报道，2005年，天津同仁堂股份有限公司以1.06亿元收购狗不理集团国有产权和其对子公司所持股权，改制后，狗不理集团最终受益人为董事长张彦森，持股比例60.99%。
不过，近几年来，狗不理在大众消费中渐渐失去了声音，不少人将矛头指向了其高端化策略。有网友曾晒单表示，其和几个好友在狗不理吃早餐吃掉了近千元。在不少消费者口中，狗不理的包子成了“天价包子”。
据称，张彦森曾经在2017年公开表示，“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜，老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”
但实际情况是，外界认为，其在走高价策略的同时，产品创新和服务并未跟进。
赵立阳就认为，倚仗百年老店的口碑，产品即卖高价，狗不理的发展理念就存在问题。“包子没什么秘方，关键是配料合理，认真制作。百年老店除了继承，也要创新，一个饭店如果半年不出新菜，生意肯定受影响”。
作为老字号品牌，狗不理也曾谋求过A股上市。
2015年底，天津狗不理食品股份有限公司挂牌新三板。天眼查显示，狗不理食品是狗不理集团股份有限公司旗下子公司，后者持有前者99%的股份。
根据狗不理食品披露的2019年度报告，狗不理食品2019年营业收入为1.55亿元，较上年同期增长20.1%；净利润为2424.6万元，较上年同期增长17.22%。
从产品看，2019年其速冻包子实现营收6398.62万元，比上年同期增长7.25%，占总营收比重41.34%；酱卤肉制品增长71.81%至3007.46万元，占总营收比重增至19.43%；此外，速冻面点礼包部分的收入为3217.59万元，同比增长24.38%，占收入的20.79%。
狗不理食品在2019年年报中还表示， 其产品的主要消费市场在天津，销售额及经营成果65%左右均来自于天津地区 。一段时期内，公司产品销售市场仍将以天津地区为主，业绩增长受到一定限制，经营风险相对集中。
今年5月份，狗不理食品对外宣布正式终止挂牌新三板。 在公告中，其解释是公司根据业务发展及长期战略发展规划的需求，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，审慎考虑后申请终止挂牌。
当前，老字号的发展情况似乎都不够理想。此前，阿里研究院联合北京大学光华管理学院王锐教授共同完成的《中华老字号品牌发展指数》显示，据商务部数据，认定的“中华老字号”企业总计1128家，其中仅10％蓬勃发展，不少企业的经营面临着一定的困境。总体看来，大部分老字号企业存在的是一定创新发展的障碍，包括产品创新动力不足、组织结构陈旧、人力资本匮乏都成为了阻碍老字号前进的障碍。
（实习生吉文磊对本文亦有贡献）
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