全聚德式的老字号永远不会倒闭
百年老店的光环，往往源于计划经济时代的特许垄断经营，以及国营饭铺永不倒闭的优惠。然而，全聚德等老字号的业绩下滑，引发了人们对老字号命运的深思。近年来，全聚德等老字号遭遇舆论危机，业绩一路下滑。2019年上半年，全聚德营业总收入7.58亿元，同比下降13.43%；利润总额0.46亿元，同比下降58.16%。面对全面扑街的态势，全聚德解释称，餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少，导致公司经营业绩同比有所下降。
然而，老字号的口碑并不理想。在北京工作生活的朋友，甚至出租车司机，对全聚德等老字号的评价都是不屑一顾。活在北京的人们，几乎都能讲出因各种场合造访全聚德而开了眼界的故事。归结起来，不外乎价格虚高，服务奇差，去了就后悔。
全聚德等老字号并非唯一引起恶评的著名餐馆。天津的狗不理包子、扬州的富春茶社、上海的老半斋餐厅等，都面临着类似的口碑扑街的问题。这些老字号餐饮，无一例外成了游客专营店，甚至专门在旅游区开店。得益于其全国范围内的名气，即便本地人气丧尽，它们仍能有巨大的游客流量支持打卡式消费。
老字号们为何能顶着恶劣的口碑，采取这种明显违背市场规律的经营形式？连锁经营的规模效应只能解释其中很小的一部分。更重要的原因是，它们是有中国特色的老字号，是特权和政策的宠儿。
今天所谓的「中华老字号」，最初由原国内贸易部于1993年评选。其后，2006年、2010年，商务部出台新规，两次正式认定。之后，各个省市也认定了自己的老字号。这些老字号之所以能传承至今，绝不是其在市场竞争中经受住了时间的检验，赢得了消费者的信赖，而仅仅是因为在历史行程中比较幸运。
因此，谁死，谁活，谁能传承至今，谁能评上老字号，归根结底靠的不是商户的奋斗，不是市场的大浪淘沙，而是历史的行程，组织的决定。这种其他民营餐饮企业根本无法想象的特权，正是其百作不死的底气。
然而，这种特权并不仅仅只有门店自有一项。今天的老字号，虽然大多进行了所谓改制，但其中多数的股权结构依然是国企。北京大多数老字号餐饮，都属于全聚德、便宜坊、华天饮食三家集团公司。这些老字号作为国企，在融资投资、对抗风险、营收压力等方面，比普通民企有着天然的巨大优势，面对查消防查环卫等灰色寻租时，更有强得多的底气。
从2006年商务部认定中华老字号以来，复兴传统文化逐渐成为一项国策，支持壮大老字号企业便成了从中央到地方的一项政治正确，诸多补助倾斜政策络绎不绝。然而，其代价却是切断了正常的市场反馈路径，让经营管理问题重重、本该被市场教育的老字号，如穿着锦衣的僵尸一般，苟活在本地市民和消费一次便觉后悔的游客们的唾弃里。
如果要促进餐饮业的健康发展，那么，为那些受市场认可的当代企业创造更好的环境，让它们同等享受借贷、融资的便利，显然比补贴名声扫地的老字号更有意义。如果是为了传承饮食文化，则国营的全聚德和便宜坊口碑早已被民营的大董和四季民福所超越的事实表明，在市场中打拼出的优秀民营餐饮，远比这些靠特权和政策续命的老字号更有传承能力。让口碑扑街、广受嫌恶、违反市场规律的老字号，继续靠特权和政策维持，才是传统文化的悲哀。
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