纯粮白酒的酿造方法
1. 原料配比：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。2. 酿造流程：稻谷→漂洗→筛选去瘪谷→浸泡→蒸煮稻谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌入酒曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品酒。
3. 浸泡：将稻谷浸入水中，水面高度约为稻谷的20厘米，浸泡时间大约为10-16小时。浸泡完成后，取出稻谷并使用清水冲洗干净。
4. 蒸稻谷：将清洗过的稻谷放入甑中，蒸煮40分钟。蒸煮结束后，打开甑盖，将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中，让稻谷吸水膨胀。再次蒸煮30分钟后，倒一次水，继续蒸煮30分钟。
5. 出甑浸泡：将蒸熟的稻谷从甑中取出，倒入装有冷水的浸泡盆中，确保水覆盖稻谷表面，浸泡时间约为10-15分钟。
6. 复蒸：将浸泡好的稻谷重新放入甑中，加热进行复蒸。前45-60分钟保持甑盖关闭，后30分钟打开甑盖蒸煮，使稻谷充分收汗。
7. 摊凉、拌曲：将复蒸后的稻谷摊凉至35-37摄氏度，夏季摊凉至室温时加入酒曲。酒曲的用量应为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯小曲使用量较少，传统酒药使用量较多。夏季用量较少，冬季用量较多。
8. 培菌和糖化：将加入酒曲的稻谷铺放在防晒垫上，厚度夏季为10-12厘米，冬季为15-20厘米，并覆盖一层防晒垫以保持水分。冬季还需在垫子上加盖一层干净的稻草以保暖。糖化时间夏季为20-24小时，冬季为26-48小时。当谷粒表面布满菌丝且底部晒垫略有水分时，立即将酒醅转入大桶中发酵，防止糖分损失和降低出酒率。
9. 大桶发酵：将糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后密封大桶进行发酵，发酵时间至少6天。夏季从细菌培养糖化开始约7天，冬季需用稻草等材料保温，发酵时间约9-14天。
10. 蒸馏：纯粮酒的蒸馏过程中通常不去除酒头，待温度达到45度时开始接收酒液，并将尾酒倒入另一锅中再次蒸馏。一般100公斤稻谷可产出50-53公斤45度的纯粮酒。
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