传统制作白酒 酿酒技术：白酒传统的酿造方法有哪些
\u5982\u4f55\u5236\u4f5c\u4f20\u7edf\u767d\u9152\u9152\u66f2\u9152\u66f2\u7684\u5236\u9020\u65b9\u6cd5
\u5927\u66f2\u9152\u548c\u5c0f\u66f2\u9152\u751f\u4ea7\u4e2d\uff0c\u5206\u522b\u8981\u4ee5\u5927\u66f2\u548c\u5c0f\u66f2\u4f5c\u4e3a\u7cd6\u5316\u53d1\u9175\u5242\u3002\u5236\u66f2\u65b9\u6cd5\u5404\u4e0d\u76f8\u540c\uff0c\u73b0\u5728\u5206\u522b\u4ee5\u6c7e\u9152\u66f2\u548c\u836f\u5c0f\u66f2\u4e3a\u4f8b\u4f5c\u4e00\u7b80\u5355\u4ecb\u7ecd\u3002
\u4e00\u3001\u6c7e\u9152\u66f2
\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5\uff1a
1\uff0e\u539f\u6599\u7c89\u788e\uff1a\u628a\u5927\u9ea660%\u3001\u8c4c\u8c4640%\u6309\u6bd4\u4f8b\u914d\u597d\uff0c\u6df7\u5300\u7c89\u788e\uff0c\u8981\u6c42\u901a\u8fc720\u5b54\u7b5b\u7684\u7ec6\u7c89\u536020~30%\u3002
2\uff0e\u8e29\u66f2\uff1a\u7c89\u6599\u52a0\u6c34\u62cc\u5300\uff0c\u5728\u66f2\u6a21\u4e2d\u8e29\u6210\u66f2\u576f\uff0c\u7531\u576f\u542b\u6c34\u91cf\u4e3a36~38%\uff0c\u8981\u6c42\u8e29\u7684\u5e73\u6574\uff0c\u9971\u6ee1\u3002
3\uff0e\u5165\u623f\u6392\u5217\uff1a\u66f2\u5ba4\u6e29\u5ea6\u9884\u5148\u8c03\u8282\u572815~20\u2103\uff0c\u5730\u9762\u94fa\u4e0a\u7a3b\u76ae\uff0c\u628a\u66f2\u576f\u8fd0\u5165\u623f\u4e2d\u6392\u5217\u6210\u884c\uff0c\u95f4\u96942~3\u5398\u7c73\uff0c\u6bcf\u5c42\u4e0a\u653e\u7f6e\u82a6\u82c7\u79c6\uff0c\u518d\u5728\u4e0a\u9762\u653e\u7f6e\u4e00\u5c42\u66f2\u5757\uff0c\u5171\u653e\u4e09\u5c42\u3002
4\uff0e\u957f\u9709\uff1a\u5c06\u66f2\u5ba4\u5c01\u95ed\uff0c\u6e29\u5ea6\u4f1a\u9010\u6e10\u4e0a\u5347\uff0c\u4e00\u5929\u540e\u66f2\u576f\u8868\u9762\u51fa\u73b0\u9709\u83cc\u6591\u70b9\uff0c\u7ecf36~37\u5c0f\u65f6\uff0c\u54c1\u6e29\u5347\u523038~39\u2103\uff0c\u5e94\u63a7\u5236\u5347\u6e29\u7f13\u6162\uff0c\u4f7f\u4e0a\u9709\u826f\u597d\u3002
5.\u667e\u9709\uff1a\u66f2\u576f\u54c1\u6e29\u5347\u81f338~39\u2103\uff0c\u6253\u5f00\u95e8\u7a97\uff0c\u63ed\u53bb\u4fdd\u6e29\u5c42\uff0c\u6392\u6f6e\u964d\u6e29\uff0c\u5e76\u628a\u66f2\u576f\u4e0a\u4e0b\u7ffb\u5012\u4e00\u6b21\uff0c\u62c9\u5f00\u95f4\u8ddd\uff0c\u4ee5\u63a7\u5236\u5fae\u751f\u7269\u751f\u957f\uff0c\u4f7f\u66f2\u576f\u8868\u9762\u5e72\u71e5\uff0c\u56fa\u5b9a\u6210\u5f62\uff0c\u79f0\u4e3a\u667e\u9709\u3002\u667e\u9709\u65f6\uff0c\u4e0d\u5e94\u5728\u5ba4\u5185\u4ea7\u751f\u5bf9\u6d41\u98ce\uff0c\u9632\u6b62\u66f2\u76ae\u5e72\u88c2\u3002\u667e\u97092~3\u5929\uff0c\u6bcf\u5929\u7ffb\u66f2\u4e00\u6b21\uff0c\u66f2\u5c42\u5206\u522b\u7531\u4e09\u5c42\u589e\u5230\u56db\u5c42\u548c\u4e94\u5c42\u3002
6\uff0e\u8d77\u6f6e\u706b\uff1a\u667e\u9709\u540e\uff0c\u518d\u5c01\u95ed\u95e8\u7a97\u8fdb\u5165\u6f6e\u706b\uff0c\u54c1\u6e29\u4e0a\u81f336~38\u2103\uff0c\u8fdb\u884c\u7ffb\u66f2\uff0c\u66f2\u5c42\u7531\u4e94\u5c42\u589e\u5230\u516d\u5c42\uff0c\u5e76\u6392\u5217\u6210\u201c\u4eba\u201d\u5b57\u5f62\uff0c\u6bcf1~2\u5929\u7ffb\u66f2\u4e00\u6b21\uff0c\u663c\u591c\u95e8\u7a97\u4e24\u5c01\u4e24\u542f\uff0c\u54c1\u6e29\u4e24\u8d77\u4e24\u843d\uff0c\u7ecf4~5\u5929\u66f2\u576f38\u2103\u9010\u6e10\u5347\u523045~46\u2103\uff0c\u8fdb\u5165\u5927\u706b\u671f\uff0c\u66f2\u576f\u589e\u5230\u4e03\u5c42\u3002
7\uff0e\u5927\u706b\uff08\u9ad8\u6e29\uff09\u671f\uff1a\u8fd9\u65f6\u5fae\u751f\u7269\u83cc\u4e1d\u7531\u8868\u9762\u5411\u91cc\u751f\u957f\uff0c\u6c34\u5206\u548c\u70ed\u91cf\u7531\u91cc\u5411\u5916\u6563\u5931\uff0c\u53ef\u5f00\u542f\u95e8\u7a97\u8c03\u8282\u54c1\u6e29\uff0c\u4fdd\u630144~46%\u7684\u9ad8\u6e297~8\u5929\uff0c\u6bcf\u5929\u7ffb\u66f2\u4e00\u6b21\u3002\u5927\u706b\u671f\u7ed3\u675f\uff0c\u670950~70%\u7684\u66f2\u576f\u5df2\u6210\u719f\u3002
8\uff0e\u540e\u706b\u671f\uff1a\u66f2\u576f\u9010\u6e10\u5e72\u71e5\uff0c\u54c1\u6e29\u4e0b\u964d\uff0c\u753144~46\u2103\u964d\u523032~33\u2103\u6216\u66f4\u4f4e\uff0c\u540e\u706b\u671f3~5\u5929\u3002
9\uff0e\u517b\u66f2\uff1a\u540e\u706b\u671f\u540e\uff0c\u4e3a\u4f7f\u66f2\u576f\u7ee7\u7eed\u84b8\u53d1\u6c34\u5206\uff0c\u54c1\u6e29\u63a7\u5236\u572828~30\u2103\u8fdb\u884c\u517b\u66f2\u3002
10\uff0e\u51fa\u623f\uff1a\u628a\u66f2\u5757\u51fa\u623f\uff0c\u5806\u6210\u95f4\u8ddd10\u5398\u7c73\u7684\u66f2\u5806\u3002
\u4e8c\u3001\u836f\u5c0f\u66f2\u53c8\u540d\u9152\u836f\u6216\u9152\u66f2\u4e38\u3002\u5b83\u662f\u4ee5\u751f\u7c73\u7c89\u4e3a\u539f\u6599\uff0c\u6dfb\u52a0\u4e2d\u8349\u836f\u7c89\u548c\u79cd\u66f2\u6bcd\u5236\u6210\u7684\u3002
\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5\uff1a
1\uff0e\u6d78\u7c73\uff1a\u628a\u5927\u7c73\u52a0\u6c34\u6d78\u6ce13~6\u5c0f\u65f6\u5907\u7528\u3002
2\uff0e\u7c89\u788e\uff1a\u6d78\u6ce1\u540e\u7684\u5927\u7c73\u7c89\u788e\u6210\u7c73\u7c89\uff0c\u5e76\u7528180\u76ee\u7684\u7ec6\u7b5b\u8fdb\u884c\u8fc7\u7b5b\u3002
3\uff0e\u914d\u6599\u63a5\u79cd\uff1a\u4ee53/4\u7684\u7c73\u7c89\u7528\u4e8e\u505a\u576f\uff0c\u4f59\u4e0b1/4\u7684\u7c73\u7c89\u7528\u4f5c\u88f9\u7c89\uff0c\u9999\u836f\u8349\u7c89\u7528\u91cf\u4e3a\u9152\u576f\u7c89\u91cf\u76843%\uff0c\u9648\u66f2\u7c89\u4e3a2%\uff0c\u6c34\u4e3a60%\uff0c\u76f8\u6df7\u62cc\u5300\u3002
4\uff0e\u5236\u576f\uff1a\u62cc\u5300\u540e\u5236\u6210\u9152\u997c\uff0c\u5207\u62102\u5398\u7c73\u5927\u5c0f\u7684\u7c92\u72b6\uff0c\u5e76\u7528\u7af9\u7b5b\u7b5b\u5706\u6210\u9152\u836f\u576f\u3002
5\uff0e\u88f9\u7c89\uff1a\u628a\u66f2\u576f\u5916\u9762\u6eda\u4e0a\u4e00\u5c42\u7ec6\u7c73\u7c89\uff0c\u5e76\u63a7\u5236\u9152\u576f\u542b\u6c34\u91cf\u4e3a46%\u3002
6\uff0e\u57f9\u66f2\uff1a\u5ba4\u6e29\u63a7\u5236\u572828~31\u2103\uff0c\u628a\u9152\u576f\u9001\u5165\u66f2\u5ba4\uff0c\u57f9\u517b20\u5c0f\u65f6\u540e\uff0c\u9709\u83cc\u83cc\u4e1d\u751f\u957f\u65fa\u76db\uff0c\u54c1\u6e29\u63a7\u5236\u572833~34\u2103\uff0c\u6700\u9ad8\u4e0d\u8d85\u8fc737\u2103\uff0c24\u5c0f\u65f6\u540e\uff0c\u4e3a\u4e86\u4fc3\u4f7f\u66f2\u574f\u4e2d\u9175\u6bcd\u7e41\u6b96\uff0c\u5ba4\u6e29\u5e94\u63a7\u5236\u572828~30\u2103\uff0c\u54c1\u6e29\u572835\u2103\u4ee5\u4e0b\uff0c\u4fdd\u630124\u5c0f\u65f6\u3002\u5165\u623f\u517148\u5c0f\u65f6\u540e\uff0c\u54c1\u6e29\u4e0b\u964d\uff0c\u66f2\u5b50\u6210\u719f\u3002
7\uff0e\u51fa\u66f2\uff1a\u6210\u719f\u7684\u66f2\u53d6\u51fa\u540e\u5728\u70d8\u623f\u5e72\u71e5\u6216\u6652\u5e72\uff0c\u8d2e\u85cf\u5907\u7528\u3002
\u767d\u9152\u917f\u9020\u5de5\u827a\u6709\u5f88\u591a\u79cd\uff0c\u5e02\u9762\u4e0a\u6700\u4e3a\u5e38\u89c1\u7684\u662f\u6d53\u9999\u578b\u767d\u9152\u3002
\u6d53\u9999\u578b\u767d\u9152\u662f\u4ee5\u7cae\u8c37\u4e3a\u539f\u6599\uff0c\u7ecf\u4f20\u7edf\u56fa\u6001\u6cd5\u53d1\u9175\u3001\u84b8\u998f\u3001\u9648\u917f\u3001\u52fe\u5151\u800c\u6210\u7684\uff0c\u672a\u6dfb\u52a0\u98df\u7528\u9152\u7cbe\u53ca\u975e\u767d\u9152\u53d1\u9175\u4ea7\u751f\u7684\u5448\u9999\u5448\u5473\u7269\u8d28\uff0c\u5177\u6709\u4ee5\u5df1\u9178\u4e59\u916f\u4e3a\u4e3b\u4f53\u590d\u5408\u9999\u7684\u767d\u9152\u3002\u5176\u65e0\u8272\u6216\u5fae\u9ec4\u3001\u6e05\u4eae\u900f\u660e\u3001\u65e0\u60ac\u6d6e\u7269\u3001\u65e0\u6c89\u6dc0\uff0c\u9152\u4f53\u9187\u548c\u8c10\u8c03\uff0c\u7ef5\u751c\u723d\u51c0\uff0c\u4f59\u5473\u60a0\u957f\u3002
\u6d53\u9999\u578b\u767d\u9152\u533a\u522b\u4e8e\u5176\u5b83\u917f\u9020\u5de5\u827a\u7684\u4e3b\u8981\u7279\u70b9\uff1a\u6ce5\u6c60\u56fa\u6001\u53d1\u9175\u3001\u7eed\u7cdf\u914d\u6599\u3001\u6df7\u84b8\u6df7\u70e7\u3002
\u6ce5\u6c60\uff0c\u662f\u7528\u7c98\u571f\u5236\u4f5c\u7684\u7a96\u6c60\uff0c\u8ddf\u7f38\u3001\u6876\u529f\u80fd\u4e00\u6837\uff0c\u662f\u4e00\u79cd\u53d1\u9175\u8bbe\u5907\uff0c\u4f5c\u4e3a\u9152\u9185\u53d1\u9175\u7684\u5bb9\u5668\u3002\u6d53\u9999\u578b\u767d\u9152\u7684\u5404\u79cd\u5448\u9999\u5448\u5473\u7684\u9999\u5473\u6210\u5206\u591a\u4e0e\u7a96\u6ce5\u6709\u5173\u3002
\u7eed\u7cdf\u914d\u6599\uff0c\u5c31\u662f\u5728\u539f\u51fa\u7a96\u9152\u9185\u4e2d\u52a0\u5165\u65b0\u6599\uff08\u9ad8\u7cb1\uff09\u53ca\u4e00\u5b9a\u6570\u91cf\u7684\u8f85\u6599\uff08\u7a3b\u58f3\uff09\uff0c\u62cc\u5408\u5747\u5300\u540e\uff0c\u4e0a\u7511\u84b8\u998f\u3002\u6bcf\u8f6e\u6b21\u53d1\u9175\u7ed3\u675f\u90fd\u5982\u6b64\u64cd\u4f5c\u3002\u4e00\u4e2a\u7a96\u6c60\u6bcf\u8f6e\u6b21\u4e22\u5f03\u9762\u7cdf\uff0c\u5176\u4f59\u7cdf\u9185\u6dfb\u52a0\u65b0\u6599\u5faa\u73af\u4f7f\u7528\u3002\u5728\u6d53\u9999\u578b\u5927\u66f2\u9152\u751f\u4ea7\u4e2d\u4eba\u4eec\u79f0\u5176\u4e3a\u201c\u4e07\u5e74\u7cdf\u201d\u3002
\u6df7\u84b8\u6df7\u70e7\uff0c\u662f\u6307\u5728\u5c06\u53d1\u9175\u597d\u7684\u9152\u9185\u4e0e\u539f\u7cae\u6309\u4e00\u5b9a\u6bd4\u4f8b\u6df7\u5408\uff0c\u901a\u8fc7\u4eba\u5de5\u64cd\u4f5c\u4e0a\u7511\uff0c\u4e00\u8fb9\u84b8\u9152\uff0c\u4e00\u8fb9\u84b8\u7cae\uff0c\u8c03\u6574\u6c14\u538b\uff0c\u505a\u5230\u5148\u7f13\u706b\u84b8\u998f\u53d6\u9152\uff0c\u7136\u540e\u52a0\u5927\u706b\u529b\u8fdb\u4e00\u6b65\u7cca\u5316\u539f\u7cae\u7684\u64cd\u4f5c\u65b9\u6cd5\u3002
\u5de5\u827a\u6d41\u7a0b\u5982\u4e0b\u56fe\uff1a
一、原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
1.粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
2.高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
3.野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
二、原理
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲，小曲和麸曲。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。
三、制作方法
1．原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"
自制白酒的做法
制作“酒饭”。用粮食（个人理解像是糯米大米小麦等都可以）做蒸饭。由于普通电饭锅受热不均，可改用微波炉蒸饭（按1：0.5的比例加矿泉水，一般来说超过米1厘米就可以）。
拌曲。等饭晾到30度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或纱布盖上（避免污染又防止积水）。酒曲主要使用主黄酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特点见小贴士）
发酵。拌曲后一天左右（寒冷天气要2天），酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，盖子用的是瓷碗包纱布，但很便宜，几块钱一个（7.5升），还有15升和25升的。
按1斤米加2斤矿泉水（自来水或白开水也可以，只是质量差点），然后盖上“碗盖”，进入主发酵过程。放置约3周左右。可以包上棉被，呵呵。
蒸馏。蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤，压榨。
放入专门的微型蒸馏器（它的学名叫微型酿酒器）中，进行蒸馏。加热设备是电磁炉，蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了。
一次蒸馏结束后，测量酒精度和量，计算拟取酒量和酒度，进行二次蒸馏，掐头去尾，中段酒即为成品酒，等酒完全自然冷却后测量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个（3.5升），虽然土一点，但非常符合本人的古典审美观，而且酒可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸，对酒大大的好！
传统白酒制作方法之酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再拌曲、再发酵→再蒸馏(第二道酒)，完成酿酒生产作业。
传统白酒制作方法之下料
原料以采用高粱为主，虽然制酒的原料本是采用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。
高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】，就是俗称的「蒸高粱饭」，简称为「蒸饭」。每蒸上一锅，使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。
传统白酒制作方法之冷却
高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。
传统白酒制作方法之拌曲
高粱饭加谷壳达到冷却的目的后，再倒入曲粉，通常500公斤的高粱饭混和谷壳，大约需加入37公斤的曲粉，【拌曲】时可利用拌曲机，使曲粉能够均匀搅拌。
接着，就倒进发酵池中【发酵】，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。此种拌曲搅和的动作，称为「翻槽」。
传统白酒制作方法之古池发酵、人工翻槽
将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环、冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是【蒸馏(第一道酒)】，称为「头锅」。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。
蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加曲粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行「翻糟」工作，发酵时间大约十多天，此为再拌曲、再发酵的动作。
传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
1、粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
2、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
3、润料、拌料：将配好料的面渣，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。
4、蒸煮糊化：将面渣上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
6、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
7、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。
发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
前缓升：一般入缸到6—7天温度升至25—27℃，酒醅发甜，说明发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
8、出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
白酒在我国有悠久的历史，尤其让男性们喜爱，在宴请好友时更是少不了要喝一杯白酒，喝酒太多会对身体不利，但少喝对身体还是有保健作用的。有些人因喜欢喝酒，所以也希望自己制作白酒，但是家庭如何制作白酒呢？制作白酒与葡萄酒很不同，白酒需要加入酒曲，还需要进行发酵和蒸馏等。
白酒中国的传统饮品，是很多男性的最爱，有些人几乎天天都会喝，甚至想自己在家中酿制白酒，只是不知道应该怎么操作。其实在家中酿制白酒这种想法是完全可行的，而且在家中酿制白酒的过程也很简单，一会我就把它们写出来，有兴趣的话大家可以试试，成功效以后就能喝到自己酿造的纯粮白酒了
1、制作酒饭
在家中自酿白酒，第一步就是制作酒饭，它的材料可以选择，大米小麦或者糯米，把它们洗净以后入锅，加清水加热蒸熟。
2、放入酒曲
把蒸好的饭降温以后，加入准备好的酒曲，用筷子调匀，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然后用纱布覆盖缸口。这里使用的酒曲，最好是黄酒曲或者安琪酒曲，它们在食品添加剂专卖店都能买得到。
3、发酵
再放入酒曲以后就可以开始发酵，多数时候经过24小时酒饭就会进入糖化高峰，这时将酒饭倒入到发酵罐中，加入适量的矿泉水，按一斤米放二斤矿泉水的比例放置就可以，放好以后把罐口密封，然后放在温暖的环境中发酵，大约20天以后就能发酵完成。如果感觉环境有些冷，可以在发酵罐的外层，盖上两层棉被，这样能让里面的材料发酵更快，更均匀。
4、蒸馏
把发酵好的原料过滤压榨，然后放入到专门的微型蒸馏器中，进行蒸馏，加热，设备是电磁炉，蒸馏时可以先用大火烧开，沸腾以后再用中火，过一会儿里面的酒就会源源不断的蒸出来。再一次蒸馏以后还要进行二次蒸馏，等酒完全冷却以后，就是自制的白酒，把它装入玻璃瓶中密封保存就可以。
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