卤小龙虾怎样做才有回味 卤龙虾不好吃怎么补救
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用料
新鲜小龙虾 2斤
香料类：
姜片，蒜粒 适量
八角，桂皮，豆蔻，草果 适量
香叶，陈皮 适量（后放）
小米辣椒 超辣，因人而异放
辣椒 适量
花椒 适量（后放）
调味类：
腐乳 2颗
甜面酱 2勺
麻辣鲜 1包
豆瓣酱 半瓶
盐，糖，料酒 适量（调味要偏重些）
步骤 1
炒锅小火，加少许油，放入姜片，蒜粒，八角，桂皮，豆蔻，草果，辣椒，炒香。
步骤 2
香料炒香后放入郫县豆瓣酱，腐乳，甜面酱，料酒炒
步骤 3
加入适量的水，开大火烧开。
步骤 4
取炒锅放入适量的油烧热，用漏勺装花椒，用汤勺慢淋花椒直至爆香味，连油和爆过的花椒放旁边备用。
步骤 5
卤汤烧开后，加入香叶，桂皮，麻辣鲜，花椒和花椒油。调入盐和糖，试味道。中小火慢熬煮1小时
步骤 6
市场买的小龙虾，可以请老板帮忙处理清洗，去头，扯虾线，刷肚子。回家再过水两遍，沥干放一旁。
步骤 7
锅内适量的油，大概能放5、6只小龙虾就可以了。盖上锅盖，炸至吱吱吱的水声没有，然后开锅盖，给小龙虾翻炒下，就可以捞出备用。
步骤 8
炸好的小龙虾放入卤水中浸泡半个小时以上，鲜香麻辣卤小龙虾就做好啦。
小贴士
1、花椒不要炸太久，会容易苦。
2、小龙虾一定要清洗干净，油锅炸至软熟透。
3、卤水尽量熬煮时间长些，香料才会出味。
4、小龙虾泡着卤水，会比煮着卤水小龙虾更好吃，肉质更弹口。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎。

卤小龙虾的材料配方及做法
原料：小虾5千克，香菜25克。
调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只(约1500克)，清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克)
B组香料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法
1、小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
2、锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
3、不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
4、将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
5、客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

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