做清蒸鱼,放盐和料酒都不对,牢记蒸鱼4步骤,口感鲜嫩不腥不柴
清蒸鱼适合新鲜的鱼,尤其是海鱼,像黄花鱼,鲈鱼等都适合用来清蒸。有人做清蒸鱼,习惯用盐和料酒腌制一下,其实这个习惯是不正确的。如果鱼肉提前用盐来腌制,鱼肉中的水分会流失掉,导致鱼肉口感变老,吃起来不鲜嫩。而料酒味道太重,不仅不能去腥,反而会加重鱼肉的味道。
正确的蒸鱼做法其实很简单,就是鱼肉要新鲜的前提下,用葱姜水去腥,不用腌制直接上锅蒸,蒸熟后用豉油调味,最后淋葱油。这四个步骤看起来很简单,要想做得好吃,还需要掌握好技巧。
【准备食材】 白花鱼,葱,姜,胡萝卜,蒸鱼豉油,油
【操作步骤】第一步: 买一条新鲜的白花鱼,让摊主处理好,把鱼的内脏和鱼鳞刮干净,回来之后要把鱼肚子里面的血水和筋膜洗干净,这是鱼肉去腥的关键。然后从鱼的背部沿着鱼骨,把上下两片鱼肉沿着鱼的背部划开,这样做的目的是为了受热均匀。缩短蒸制时间,蒸出来的鱼肉更入味。
第二步: 把葱姜和胡萝卜分别改刀成细丝,如果有红椒,替代胡萝卜更完美。
第三步: 把葱姜丝放入盆中,加入热水泡出葱姜味,然后把鱼放入葱姜水中浸泡,并且用手充分按摩,让鱼肉吸收葱姜水的味道,这一步可以让鱼肉去腥。注意,腌鱼的时候只用葱姜水去腥就可以,不要放料酒和盐,料酒会掩盖住鱼本身的鲜味,盐会让鱼肉变老。
第四步: 在盘子上面放两根筷子,把鱼放在筷子上面,可以在鱼身上抹一层油锁住水分,让鱼肉口感更鲜嫩,再放上一些腌鱼的葱姜丝,然后盖上锅盖,水开后蒸10分钟左右,鱼肉颜色变白,从后背的划痕看进去没有血丝,鱼肉基本就蒸熟了。
第五步: 拿着两根筷子,把鱼肉转移到盘子里面,把上面的葱姜丝扔掉。
第六步: 把胡萝卜丝和葱姜丝摆在鱼身上,烧一些热油淋在上面,注意油温高一点,才能炸出葱香味。最后淋入蒸鱼豉油,清蒸鱼就做好了。
【小贴士】 1、蒸鱼要选择肉嫩,刺少的鱼,最好是海鱼,鲈鱼,黄花鱼或者白花鱼等海鱼都可以。
2、腌制鱼肉用葱姜水就可以,不要放盐和料酒,否则蒸出来的鱼肉老而不鲜。
3、蒸鱼的时间不要太久,水开后10 15分钟就可以,蒸久了口感会变老。
4、淋葱油的油温要高,这样才能炸出葱香味,葱香味可以增加鱼的鲜味。
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