卤菜配料配方
卤菜配料配方:
配方一:八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克(可不要),对应10斤鲜汤,可卤10斤菜肴。
配方二:八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗,对应8斤鲜汤,可卤8斤菜肴。
做卤菜技巧:
1、 挑选食材
买食材,例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材,尽量挑选新鲜的,一定别碰半成品,也就是商家焯水后的那种,再便宜也别买,回家光处理异味,就是个麻烦事,如果你图方便买半成品,肯定会影响口感。
2、焯水
腌好之后的食材,需要进行焯水处理,撇除浮沫,去除血腥味和杂质,小技巧要注意,必须冷水下锅,让肉类毛孔中的血水,更快的渗出,一旦肉皮遇到高温,会迅速收缩,那样毛孔中的脏东西,可就排不出来了。
3、降温
大火沸腾几分钟后,撇去浮沫,快速捞出过一遍凉水,别小看这个动作,它可有两层意思,第一可以冲洗干净浮沫,第二可以降低温度,让肉迅速受凉凝固,后面切的时候,不会容易散烂。
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