蒸馒头面发的有点时间过了是多发碱还是少放
主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。
室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。
其次，发酵过头的发面好补救。
如果是酵母粉和的面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。
放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。
道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻着发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了。
最后，发酵过头的发面具体处理办法
发面发酵过头，除了体积膨大，再就是面团稀溏，粘盆粘手。揉这样的面，应该都不是问题，面扑伺候就是了。揉面的时候，先备好碱水，再备好面扑，就是干面粉，一遍掺进碱水，一遍揉，闻到没了酸味，就一气呵成，揪剂子，团馒头，上笼蒸熟。
绛旓細鍔犲叆閫傞噺鐨勭⒈闈㈡垨鑰呮槸閫傞噺鐨勭⒈姘达紝灏介噺鎻夌殑鍒嗗竷鍧囧寑銆傞渶瑕佹敞鎰忕殑鏄姞鍏ョ殑纰遍潰鍜岀⒈姘磋閫傞噺锛屼笉瑕佷竴涓嬪瓙鍔犲お澶氾紝鏍规嵁鎯呭喌涓鐐圭偣鐨勫姞鍏ャ傚彂閰棣掑ご鐨鏃跺欎竴瀹氳娉ㄦ剰鏃堕棿銆傚洜涓洪叺姣嶈弻鐨勬椿鎬т細鍙楁俯搴︾殑褰卞搷锛屽鏋滃彂閰甸澶寸敤浜嗗彂閰电矇鐨勶紝閭ｅ湪甯告俯涓嬪苟鏀句簬瀵嗗皝鐨勫鍣ㄤ腑鐨勬椂鍊欙紝閫氬父鍙渶瑕佸崐灏忔椂宸﹀彸鐨勬椂闂锛屽氨鑳...
绛旓細钂搁澶村紑閿呭悗鐦簡鍘熷洜 1.棣掑ご鐨勯潰鍥鍙戦叺杩囧害锛屾瘮濡傝鎻闈㈡椂闂磋繃闀裤佹悈鎷岃繃搴︺佸彂閰垫椂闂磋繃闀裤佸姞姘磋繃澶氱瓑锛岃繖鏍烽澶翠腑鐨勪簩姘у寲纰虫瘮杈冨锛岃捀濂界殑棣掑ご涓瓟闅欐瘮杈冨ぇ锛屽紑閿呬箣鍚庡氨瀹规槗鐦簡銆 2.棣掑ご鐨勯潰鍥㈠鏋滄病鏈夌粡杩囦簩娆″彂閰碉紝钂稿嚭鏉ョ殑棣掑ご涔熷彲鑳戒篃浼氬彉寰楀濉屻佺槳鐦殑銆 3.涔熸湁鍙兘鏄钂搁澶寸殑鐏欎笉瀵...
绛旓細1銆佸姞灏忚嫃鎵撴垨椋熺敤纰遍潰杩涜閰哥⒈涓拰銆2銆佹病鏈夌粡楠岋紝鍙互灏戞斁鐐癸紝杈规弶闈㈣竟闂婚吀鍛虫槸鍚︽秷澶憋紝閫愭澧炲姞纰遍噺銆3銆佽兘闂诲埌寰井纰卞懗鏈鐞嗘兂锛岄啋闈10鍒嗛挓鍗冲彲涓婂眽锛钂20鍒嗛挓宸﹀彸鍗虫垚銆
绛旓細棣掑ご寮瑁傛槸浠涔堝師鍥犻澶村紑瑁備富瑕佹槸杩欎簺鍘熷洜閫犳垚鐨勶紝杩樻槸鍙槻鍙帶鐨勶細闈㈠彂寰楀お杩囦簡闈㈠洟鍦ㄤ竴瀹鏃堕棿鍐呭氨鍙互閱掑彂鍒颁綅銆傚鏋滆秴杩囦簡鏃㈠畾鐨勬椂闂达紝闈㈠洟灏变細鍙戣繃浜嗐鍙戣繃鐨勯潰鍥紝鐩存帴褰卞搷鐫钂鍑洪澶寸殑鍙ｅ懗銆傝嫢鏄侀潰鍙戠殑闈紝鍙戣繃鐨勯潰澶氬姞鐐圭函纰卞彲浠ユ敼鍙橈紱鑰屼笉鐢ㄥ姞绾⒈锛岃捀鍒堕叺姣嶉澶达紝宸茬粡鐣欎笅浜嗛澶村紑瑁傜殑闅愭偅...
绛旓細鏄洜涓鍙戠殑鏈夌偣杩鐨勫師鍥狅紝鎴戞瘡娆鍙戝畬浼氱敤寮勪竴鐐瑰皬鑻忔墦 锛岀敤灏戦噺姘村寲寮锛屾弶杩涘幓锛屾弶濂芥斁鏀鹃偅閱掍竴浼 锛岃繖鏍钂鍑烘潵鐨勫寘瀛愬張鏉捐蒋锛岃屼笖涓嶄細鏈夐吀鍛充簡銆
绛旓細娌硅剛琛ㄩ潰鐨勫紶鍔涗細璁闈㈠洟杩炴垚鍥㈢姸锛屼笉浼氬舰鎴愰潰绛嬬粨鏋勶紝璧烽叆鏁堟灉鏇村ソ锛岃繖鏍钂鍑烘潵鐨勯澶村張鐧藉張棣欙紝涓嶅彂榛勩佷笉寮瑁傦紝鐢氳嚦鏀句簡涓鏅氫笂锛岃繕鏄煍杞殑鐘舵侊紝涓滆タ铏藉ソ锛屼絾涓嶅疁杩囧浣跨敤锛屾寜涓鑸潵璇达紝500鍏闈㈢矇鍔10鍏嬬尓澶村氨澶熶簡銆傜尓娌瑰睘浜庡姩鐗╂ф补鑴傦紝鍏锋湁涔冲寲鐨勪綔鐢紝瀹冭兘鏈夋晥闃叉闈㈠洟寮瑁傚彂骞诧紝璁棣掑ご鐨澶栬...
绛旓細閰垫瘝鑿屽湪浣庢俯鏃跺仠姝㈢敓闀匡紝浣嗕笉浼氭鎺夈俓r\n9.5濡傛灉瑙夊緱闈㈠彂鐨涓嶅鐞嗘兂锛屽彲浠ュ湪鍔犲伐鎴愬瀷鍚庡啀绛夌墖鍒伙紝璁╅叺姣嶇户缁敓闀裤俓r\n\r\n涓夌鏂规硶锛歕r\n1.鐢ㄥ彂閰电矇鍙戦潰锛屽姞涓婁竴浜涚櫧绯栵紝鍙缉鐭彂閰鏃堕棿锛屽叾鏁堟灉涔熷ソ銆俓r\n2.鍙戦潰鏃讹紝鑻ユ斁涓鐐圭洂姘磋皟鍜岋紝鍙互缂╃煭鍙戦叺鏃堕棿锛钂鍑虹殑棣掑ご涔熸洿鍔犳澗杞彲鍙ｃ俓r\n3...
绛旓細鍙兘鏈変互涓嬩袱鐐瑰師鍥狅細1銆侀澶村彂閰镐竴绉嶆槸鍙戦潰鐨勬椂闂闀夸簡锛屽彂閰佃繃澶翠細瀵艰嚧棣掑ご鍙戦吀锛岃繖绉嶅彂閰哥殑棣掑ご鏄鍙互鏀惧績椋熺敤鐨勶紝鍥犱负閰垫瘝鐨勪富瑕佹垚鍒嗘槸铔嬬櫧璐紝鍑犱箮鍗犱簡閰垫瘝骞茬墿璐ㄧ殑涓鍗婂惈閲忋2銆佸洜涓洪澶磋闇夎弻缁嗚弻姹℃煋锛屽鑷村彂閰稿彉璐紝鍏朵腑鐨勮惀鍏昏鍒嗚В鎴愬垎瀛愰噺鏋佸皬鐨勭墿璐紝鏈缁堝垎瑙ｆ垚鑲界被銆佹湁鏈洪吀锛屾鏃剁墿璐ㄤ細鍙戠敓姘...
绛旓細鍙戦叺鏃堕棿杩囬暱锛岄叺姣嶇矇鏀惧浜嗭紝闈㈢矇杩囦簡淇濊川鏈燂紝闈㈢矇鍙楁疆銆傚鏋闈㈠洟鍙戦叺鍚庢湁閰稿懗锛屽彲浠ユ斁涓浜涘皬鑻忔墦锛岃繖鏍峰氨浼氫腑鍜岄吀鍛筹紝钂稿嚭鏉ョ殑棣掑ご灏辨病鏈夐吀鍛充簡銆傞潰鍥㈠彂閰佃繃闀裤傚鏋滆捀鍑烘潵鐨勯澶村彂閰革紝閰稿懗鐗瑰埆澶э紝灏卞彲鑳芥槸鍥犱负闈㈠洟鍙戦叺鏃堕棿杩囬暱閫犳垚鐨勩钂搁澶鍙戦叺鐨勬椂闂磋鎺屾彙濂斤紝濡傛灉棣掑ご鍙戦叺鐨勬椂闂磋繃闀匡紝灏变細浣块澶...
绛旓細浣嗛渶瑕佹敞鎰忕殑鏄紝纰遍潰闇瑕侀傞噺锛屼笉鑳借繃閲忥紝杩囬噺鐨勮瘽浼氳闈㈠洟鍙戦粍锛岃屼笖纰卞懗鍎垮緢閲嶏紝鍚冭捣鏉ュ彛鎰熶笉濂姐傛渶鍚庢弶鎴愮殑闈㈠洟浠ュ厜婊戜笉绮樻墜鐨勯潰鍥负鍑嗭紝绮樻墜鐨勮瘽杩橀渶鍔犱竴鐐归潰绮缁х画鎻夈傚叾瀹炲彂閰佃繃澶寸殑闈㈣櫧鐒惰兘鐢紝浣嗘槸鍋氶澶鍖呭瓙宸茬粡涓嶅お鍚堥備簡锛屽洜涓轰粬鍙戣繃浜鐨勮瘽鍛抽亾浼氭瘮杈冮噸锛屾墍浠ュ彂杩囦簡鐨勯潰鍥㈠彲浠ュ仛鎴愮儥楗笺
