学湘菜有那些特点原则？ 湘菜有什么特点
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做湘菜的原则：辣菜多酱香足、盛器多，巧保温、本土调料占80％、用酱油，多次放、备料细，出菜快。
1、辣菜多酱香足
提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。
2、盛器多，巧保温
大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、砂锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部分菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。
3、本土调料占80％
进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。
同时，还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。
4、用酱油，多次放
湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分多次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。
5、备料细，出菜快
湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。
不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。
中国自古注重食物多样化，力求营养全面。据《周礼天官》记载，早在先秦时期即提出了“六食、六饮、六膳、百羞（馐）、百酱”的要求。《黄帝内经·素问·藏气法时论》则说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，五味合而服之，以补精益气。”五谷指黍、稷、稻、麦、菽，五果为桃、李、杏、枣、栗，五畜指牛、羊、犬、豕、鸡，五菜是葵、藿、葱、韭、瀣（藠头）。这里的“五”，是传统“阴阳”、“五行”学说的引申，有广泛之意。长沙马王堆汉墓出土的食品说明，西汉时期湖南食物已相当丰富。如今，湘菜的原料更是丰富多样，如主食方面，稻米之外有小麦、小米、玉米、燕麦、荞麦和各种杂粮；副食方面则畜肉、禽肉、蛋品、奶类、鱼类、海产品、菌类、豆类、蔬菜、干果和水果等，无不列入菜谱。湘菜讲求荤素搭配、药食搭配，食谱除一般菜蔬，还配以豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开胃品；一道菜中也尽可能荤素搭配，如米粉蒸肉、盐菜扣肉、藠子炒腊肉、小笋炒肉丝、酸白菜炒肉丝、藜蒿梗炒肉丝、酸豆角炒肉末、苦瓜酿肉泥、寒菌炖肉、芹菜炒羊肉丝、香椿煎蛋等。药食搭配，即采用某些中草药材与肉类或水产品互相搭配，共同烹饪，如五圆蒸鸡、五圆蒸鸽、虫草炖水鸭、药蒸肚片、杏仁熘鸽丁、枸杞炖牛鞭等。其中畜、禽肉类或水产品均含丰富的营养成分，而中草药搭配合理，则能起到滋补和治疗、预防疾病的作用 湘菜注意食物酸碱平衡。肉类属酸性食物，在烹调时便掺入一些碱性食品如青椒、红椒、菌类、豆制品等。醋是弱碱性食品，能促进消化吸收，加入到红烧鱼、红烧排骨之类菜肴中，可促使原料中的钙游离而便于人体吸收，也使口感更佳。鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪如砂锅鱼头豆腐、鱼杂豆腐火锅等，不但有酸碱调和作用，对补钙和补充优质蛋白质也大有帮助。又如湘菜中的石灰水蒸蛋，石灰水是碱性的，鸡蛋是酸性的，制成后酸碱平衡而味道鲜美，既能补钙，又可补充优质蛋白。（【保护营养】 食物在加温烹制过程中会损失不少营养物质。湘菜特别注意在烹调中保护菜肴的营养，凡能生吃的尽量生吃，能低温处理的绝不高温处理，如剁辣椒、凉拌苦瓜、拌椿芽、梅苏拌藕等，都是生吃或半生吃（部分用开水焯一下）。此外还有泡菜，以各种素菜用冷开水加盐等调味料浸泡而成，营养成分损失较少。用淀粉物质上浆、挂糊、勾芡，不但能改善菜肴品相和口感，还可保持菜肴原料中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温的分解破坏，更减少了营养物质与空气接触而被氧化的程度。例如，一般炒肉时，维生素B1损失18%左右，经挂糊、勾芡后损失仅为2%。湘菜中如莴笋炒肉丝、云耳熘猪肝、香菜牛肉丝等，无不在熘炒、煎炸前上浆、挂糊、勾芡【喜食豆类】 湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。常见的有金钩毛豆、鲊辣椒炒黄豆、冬菜炒嫩蚕豆、火腿川豆（豌豆）、油焖四季豆、砂锅豆腐、家常豆腐等。这些豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。采用某些豆类制成品如豆芽菜入馔，亦为湘菜特色之一。豆芽菜所含维生素及人体可利用的矿物质，要比一般豆类更丰富得多，而豆腐类制品尤属湘菜的主要食材之一。（【嗜发酵制品】 湖南人大多嗜食发酵食品，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更便于人体吸收营养成分。经发酵的豆类或豆制品，B族维生素明显增加，特别是维生素B12，对防治巨幼红细胞贫血、精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤及老年性痴呆症等神经系统损害疾病均有重要意义。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力，防止便秘，使消化道保持良好的机能状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利于人体的物质，注意不可多食。（【多食鱼类】 湖南是“鱼米之乡”，故湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。民谚云：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的。”四条腿指畜肉，两条腿指禽肉，没有腿的指鱼类。较之畜肉和禽肉，鱼类含丰富、优质的蛋白质，而脂肪含量则低很多，且主要由不饱和脂肪酸组成，富含钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质和微量元素，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因而具有极高的营养价值。瑞典科学家的研究显示，鱼类富含ω-3脂肪酸（多不饱和脂肪酸），有利于防癌，尤其有利于预防前列腺癌。
菜系特点
1、基本特色
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
2、烹调特色
历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。 湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。泡椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。
具有三个以下特点:
一、是刀工精妙，形味兼美。
二、是长于调味，酸辣著称。
三、是技法多样，尤重煨 。
湖南很大，烹调方法与其他帮别并无差别，擅长炖、煨、腊、蒸、炒等，风味重鲜香、酸辣、软嫩。洞庭湖一带多用炖、烧、腊之法，以烹制河鲜禽畜见长，讲究芡大油厚，咸辣香软。湘西一带擅制山珍野味及腊肉腌肉，注重咸香酸辣，山乡风味浓郁。
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