如何腌制大蒜？ 大蒜怎么腌制
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大蒜腌制方法如下：1、准备适量的大蒜，将大蒜的外皮扒掉，再将大蒜的根部和头部切掉一些，大蒜处理好之后将大蒜放在清水中清洗干净，将洗净的大蒜放在盆中备用。
2、取一个盆，在盆中加入少量的食盐，搅拌均匀，将食盐搅拌至融化，将洗净的大蒜放进来浸泡一段时间，这样不但可以消毒杀菌，还可以去除大蒜里面的辣味，浸泡3-5个小时左右。
3、时间到以后将大蒜捞出来放在盆中清洗干净，然后晾干大蒜表面的水分，这一步很重要，一定要将大蒜表面的水分晾干，这样大蒜才能保存得更久一些。
4、接下来调一个料汁，在锅中倒入适量的白醋，适量的生抽，一大勺白糖，一把花椒，一把八角，再加入适量的食盐，用勺子搅拌均匀，烧开放凉备用。
5、取一个无水无油的玻璃罐子，将晾干水分的大蒜放在罐子里，然后再倒入调好的料汁，盖上盖子密封起来放在阴凉的地方腌制20天左右就可以吃了，腌制的时间越长，大蒜就越入味。
咸蒜腌制技术 腌咸蒜有生盐腌和熟盐腌两种方法。 生盐腌制咸蒜的方法：选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮，放入缸(坛)中，一层大蒜一层盐，搅拌均匀。装满缸后，兑入17度的盐水(O．75公斤盐加入10公斤水)，当盐水和大蒜平时即可。第二天用手贴缸边往下按蒜一次，14天后蒜头自动沉底为止。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖，便于散辣味，20天后即可腌成。 熟盐腌制咸蒜的方法：将鲜蒜头放在阳光下曝晒5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落，筛去泥土和蒜皮后，再继续晒1～2天，待蒜皮全部脱落后即可腌制。将食盐(蒜头与食盐的比例为6：1)放入锅内，加热炒拌，见盐色变黄焦时为止，去火。把大蒜放入锅中，用工具搅拌，直到大蒜头全部粘附食盐后，把大蒜取出，放在阴凉干燥处2～3天，再一层层放入缸（坛)中，密封4个月即可制成咸蒜。用这种方法腌制的咸蒜，颜色深红，有一种焦糊香味。 白糖蒜腌制技术 腌制白糖蒜的原料有：白皮蒜l0公斤，白糖5公斤，食盐300克，凉开水2公斤。 制作方法为：先将白皮蒜的须梗去掉，剥掉两层外皮，用清水泡7天，每天要换水一次，泡至无尖辣味后捞出，放进干净的容器里晒。晒时梗朝下，晒至皮呈皱纹时入缸。再将白糖、盐、凉开水兑成糖汁，倒进缸里，用白布封口。由于糖蒜腌成后，不经水洗就可以直接入口，所以腌制期间一定要注意卫生，防止灰尘、杂物进入腌器内。 夏天腌制，一般掌握在15℃左右。冬季腌制，室温不要太低。因为糖液不浓，温度太低，会冻裂腌缸，影响糖蒜的质量和腌制。 腌制期间，最好每7天检查一次，看有无异味。在腌制初期，最好每天滚缸两次，7天开口放风一次。两个月后蒜呈淡黄色，甜味入肉，无生蒜辣味即成。
糖醋大蒜的加工(二则) 剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。 盐腌：按鲜蒜头100kg、食盐10kg的比例腌制。在腌制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。 换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后，即为咸蒜头。 晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％—35％时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。 配料：每100kg晾晒过的咸蒜头用白醋70kg、砂糖32kg。配料时先将白醋加热至80℃，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。 腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。 质量要求：成品要求呈乳白色或乳黄色，甜酸适口，肉质脆嫩。 如何腌制糖醋大蒜？ 把鲜大蒜头的根切去，放在清水里泡5—7天（每天换一次水）。泡过后，用盐把蒜头腌着（1公斤蒜头2两盐，最好每天翻一次），三四天后再捞出来晒干，然后放在糖水里腌（糖水按每公斤蒜头用糖12两、食醋2两、水12两的比例配成，糖水要在锅里煮开摊凉），蒜头在糖水里腌15天以后就成糖蒜了。
准备材料：大蒜6头、米醋500克、小刀一把、瓶罐三个容量300ml左右。
1、大蒜去皮，清洗干净，用厨房用纸去除表面的水分
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2、再把大蒜头的部分用刀切下来，当然不切也是可以的
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3、将大蒜装入一个干净的容器里，倒入陈醋和白糖，搅拌密封，放置在阴凉干燥的地方，三周后就可以拿出来品尝了
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4、腊八的时候腌制好，春节吃饺子正好
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扩展资料：
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。
北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。
参考资料来源：/baike.baidu.com/item/腊八蒜/1847324?fr=aladdin"target="_blank">百度百科-腊八蒜
腌制方法
1
将新蒜剥掉几层外皮，一直剥到只留一层嫩皮，不能再剥为止。
2
洗干净后撒上盐拌匀，静置一天在阴凉处，杀杀蒜的水气。
3
将杀出的水分倒掉，再放进筲箕里把水气晾干。
4
取腌制用的玻璃罐子洗净，静置倒放直至阴干。
5
倒入陈醋和香醋，再加入白糖，用干净无油的筷子搅拌，直至糖化。
6
将晾干水分的蒜头放进罐子中，盖上盖子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔绝空气，防止细菌进入。大概每隔几天在水槽里补一次水，以免水分蒸发掉了。
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