烤烧饼为什么总是很干很硬 中国有几种烹饪做法
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1\u3001\u714e
\u4e00\u822c\u65e5\u5e38\u6240\u8bf4\u7684\u714e\uff0c\u662f\u6307\u7528\u9505\u5b50\u628a\u5c11\u91cf\u7684\u6cb9\u52a0\u70ed\uff0c\u518d\u628a\u98df\u7269\u653e\u8fdb\u53bb\uff0c\u4f7f\u5176\u719f\u900f\u3002\u8868\u9762\u4f1a\u7a0d\u6210\u91d1\u9ec4\u8272\u4e43\u81f3\u5fae\u7173\u3002\u7531\u4e8e\u52a0\u70ed\u540e\uff0c\u716e\u98df\u6cb9\u7684\u6e29\u5ea6\u6bd4\u7528\u6c34\u716e\u7684\u6e29\u5ea6\u4e3a\u9ad8\uff0c\u56e0\u6b64\u714e\u98df\u7269\u7684\u65f6\u95f4\u5f80\u5f80\u9700\u65f6\u8f83\u77ed\u3002\u714e\u51fa\u6765\u7684\u98df\u7269\u5473\u9053\u4e5f\u4f1a\u6bd4\u6c34\u716e\u7684\u7518\u9999\u53ef\u53e3\u3002\u4f8b\u5982\u714e\u997a\u3001\u714e\u8c46\u8150\u3001\u97ed\u83dc\u76d2\u5b50\u3001\u714e\u997c\u3001\u94dc\u9523\u70e7\u7b49\u3002
2\u3001\u7116
\u7116\u662f\u5c06\u539f\u6599\u52a0\u5de5\u5904\u7406\u4e00\u4e0b\uff0c\u653e\u5165\u9505\u4e2d\u52a0\u9002\u91cf\u7684\u6c64\u6c34\u548c\u8c03\u6599\u76d6\u7d27\u9505\u76d6\u70e7\u5f00\u540e\uff0c\u6539\u7528\u5fae\u706b\u8fdb\u884c\u8f83\u957f\u65f6\u95f4\u7684\u52a0\u70ed\u3001\u716e\u719f\u540e\u5728\u5e38\u6e29\u4e0b\u7ee7\u7eed\u7116\u653e\u4e00\u5b9a\u7684\u65f6\u95f4\uff0c\u98df\u6750\u5f85\u539f\u6599\u9165\u8f6f\u5165\u5473\u7684\u70f9\u996a\u6280\u6cd5\u603b\u79f0\u3002\u6309\u9884\u5236\u52a0\u70ed\u65b9\u6cd5\u5206\uff1a\u5364\u7116\u3001\u539f\u7116\uff0c\u70b8\u7116\uff0c\u7206\u7116\uff0c\u714e\u7116\uff0c\u751f\u7116\uff0c\u719f\u7116\uff0c\u6cb9\u7116\u7b49\u3002
3\u3001\u716e
\u716e\u6cd5\u662f\u5c06\u98df\u7269\u53ca\u5176\u4ed6\u539f\u6599\u4e00\u8d77\u653e\u5728\u591a\u91cf\u7684\u6c64\u6c41\u6216\u6e05\u6c34\u4e2d\uff0c\u5148\u7528\u6b66\u706b\u716e\u6cb8\uff0c\u518d\u7528\u6587\u706b\u716e\u719f\u3002\u5177\u4f53\u64cd\u4f5c\u65b9\u6cd5\uff1a\u5c06\u98df\u7269\u52a0\u5de5\u540e\uff0c\u653e\u7f6e\u5728\u9505\u4e2d\uff0c\u52a0\u5165\u8c03\u6599\uff0c\u6ce8\u5165\u9002\u91cf\u7684\u6e05\u6c34\u6216\u6c64\u6c41\uff0c\u7528\u6b66\u706b\u716e\u6cb8\u540e\uff0c\u518d\u7528\u6587\u706b\u716e\u81f3\u719f\u3002\u9002\u7528\u4e8e\u4f53\u5c0f\u3001\u8d28\u8f6f\u7c7b\u7684\u539f\u6599\u3002
4\u3001\u84b8
\u84b8\u628a\u7ecf\u8fc7\u8c03\u5473\u540e\u7684\u98df\u54c1\u539f\u6599\u653e\u5728\u5668\u76bf\u4e2d\uff0c\u518d\u7f6e\u5165\u84b8\u7b3c\u5229\u7528\u84b8\u6c7d\u4f7f\u5176\u6210\u719f\u7684\u8fc7\u7a0b\u3002\u53ef\u5206\u4e3a\u731b\u706b\u84b8\uff0c\u4e2d\u706b\u84b8\u548c\u6162\u706b\u84b8\u4e09\u79cd\u3002\u4f8b\u5982\u7c89\u84b8\u8089\u3001\u6e05\u84b8\u8783\u87f9\u3001\u6e05\u84b8\u6b66\u660c\u9c7c\u3001\u84b8\u6c34\u86cb\u7b49\u3002
5\u3001\u7092
\u7092\u662f\u6700\u5e7f\u6cdb\u4f7f\u7528\u7684\u4e00\u79cd\u70f9\u8c03\u65b9\u6cd5\uff0c\u5b83\u4e3b\u8981\u662f\u4ee5\u6cb9\u4e3a\u4e3b\u8981\u5bfc\u70ed\u4f53\uff0c\u5c06\u5c0f\u578b\u539f\u6599\u7528\u4e2d\u65fa\u706b\u5728\u8f83\u77ed\u65f6\u95f4\u5185\u52a0\u70ed\u6210\u719f\u3001\u8c03\u5473\u6210\u83dc\u7684\u4e00\u79cd\u70f9\u8c03\u65b9\u6cd5\u3002\u4f8b\u5982\u756a\u8304\u7092\u86cb\u3001\u5bab\u4fdd\u9e21\u4e01\u3001\u918b\u6e9c\u767d\u83dc\u3001\u8fa3\u5b50\u9e21\u7b49\u3002
改正回答，原因是品种很多都不一样，说误会了。
不管什么面，和面不是温水，不是凉水，更不是开水。是很热的水！50~60度，在不构成烫面前提下的最热温度。
发面烧饼，并不是和面越软越好，太软了容易都是大气泡成型也不好，适中饺子面就好。
定了，不用太软？你又多数错了，一次成型用这个办法。街上更多的烧饼用的是戗面的方法，加入大量干面粉揉，所以和面是非常软的，越软越好甚至有的稀，通过戗面后才达到饺子面软硬程度。
死面烧饼，办法就是面越软越好，尽量火大，尽量时间短。
有刷油锁水更好。非油烧饼当然就不用油了尽量揉光到让表面光洁一些就可以锁水。这都不是重点，重点是和面是非常软的面甚至可以用稀来形容，接下来要做的事，戗面。戗干面和原面粉比例一样，戗好的面饼看见很硬，但是你怎么烧其实都是松软的。
提示：1街上的夹肉饼其实正宗的用的是死面戗面，是不是那么软，满满的酥松把你迷惑 了？以为是发面？哈哈。只有一些二把刀摊位会不知所以然的用发面。还有夏天天气炎热一般这类烧饼到了下午就不好吃了，内里好多大气泡空洞口感变差，成了发面，是没办法的摊贩只能多加入碱面抑制一下，吃多了过后喉咙会疼。
小知识：不用发面也能蒸馒头（不是泡打粉，不是苏打），办法就是用稀泥面不断大量掺入干面粉揉到饺子面的硬度，这样就可以蒸馒头了。这个示例告诉了你戗面的威力和作用。戗面量一般和原和面同量，也就是一半一半。
馅饼：是超软面，软到没法擀面，小贩都是在手心里拉扯成型包馅的。有些食堂客流大拉扯成型是很慢的，他们的办法是用发面擀面的方法包馅饼，还有一些干脆死软面直接擀所以他们的馅饼饼皮其实不好吃。
烙饼：很热水和面，软到只能筷子从面盆里忽悠出来。家庭关键是不敢撒面薄，要敢于在案板上铺几毫米的干面，然后擀制成型就可以了。烙饼过程第一面一定要油多，饼皮光滑就锁住水分。油多锁水。时间不能长，用多油的目的就是要加大火力情况下不糊，并不是为了油多而油多。（就是面粉糊糊也能变成饼，可见小火长时间任何饼都会硬）
其实发面烧饼往往并不追求软度（软中带硬），追求松软的反而是死面饼（硬中带软）。
烤的时间过长，水分蒸发掉了，还有就是温度过高，也会导致水分蒸发，失去水分就硬，可以在烧饼上刷层油，这样不容易太硬，还有如果温度是对的，那时间缩短点。
过度脱水，没有抹油，面团都完全干了。做面团的时候，先用擀面杖拉长条状的面皮，然后摸上植物油，卷起来对掐，擀面杖从中间压下去，碾成烧饼型，再抹点油就可以上箱烤了，和面的时候不加咯，但是关键在于和面，这种面和馒头一样要先发酵才行哦，要有酵母粉，面团搓好后盖在铁锅里发酵3-6个小时，目的是让面团发泡蓬松，也可以用小苏打。
水分和做法的问题
还有发酵粉
水受热蒸发了
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