卤鸭头的配方 辣卤鸭头的做法及配方
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2\u3001\u5e72\u8fa3\u6912\u4e3a\u5c0f\u7c73\u6912\u4e3a\u597d\uff0c\u56e0\u4e3a\u8fd9\u79cd\u8fa3\u6912\u8272\u7ea2\u6cb9\u4eae\u3001\u8fa3\u5473\u8f83\u91cd\u3002\u5c06\u8fa3\u6912\u526a\u6210\u6bb5\u540e\uff0c\u8fd8\u5e94\u4fdd\u7559\u8fa3\u6912\u7c7d\uff0c\u56e0\u4e3a\u8fa3\u6912\u7c7d\u4e5f\u6709\u589e\u52a0\u5364\u6c41\u9999\u5473\u7684\u4f5c\u7528\u3002\u7092\u5236\u5e72\u8fa3\u6912\u65f6\uff0c\u653e\u5165\u7cbe\u7ec3\u732a\u6cb9\uff0c\u7a0d\u7092\u9999\u5373\u53ef\uff0c\u518d\u63ba\u5165\u8001\u6c64\u716e\u5236\u540e\uff0c\u65b9\u53ef\u7a81\u51fa\u5176"\u9ebb\u8fa3"\u98ce\u5473\u3002
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\u8fa3\u5364\u9e2d\u5934\u7684\u7528\u6599:\u5e72\u8fa3\u6912 1\u628a \u82b1\u6912 1\u628a \u9ebb\u6912 1\u628a \u6d0b\u8471 1\u4e2a\u8471\u59dc 1\u4e2a \u5404\u79cd\u9999\u6599 \u706b\u9505\u5e95\u6599 \u534a\u5305 \u90eb\u53bf\u8c46\u74e3 2\u52fa \u51b0\u7cd6 6\u7c92 \u6599\u9152 2\u52fa \u751f\u62bd 2\u52fa \u8001\u62bd 1\u52fa \u671d\u5929\u6912\u9c9c 7\u4e2a\u9e2d\u5934 2\u65a4
\u8fa3\u5364\u9e2d\u5934\u7684\u5177\u4f53\u505a\u6cd5:
1.\u6cb9\u5927\u706b\uff0c\u4e0b\u59dc\u3001\u8471\u3001\u6d0b\u8471\u70b8\u9999\u81f3\u53d8\u9ed1\u635e\u51fa\u3002
2.\u52a0\u5165\u9999\u6599\uff08\u57fa\u672c\u5bb6\u91cc\u6709\u5565\u5c31\u62542-3\u4e2a\u8fdb\u53bb\uff09\uff0c\u70b8\u9ed1\u635e\u51fa \u9999\u53f6\u3001\u6842\u76ae\u3001\u5c71\u5948\u3001\u9648\u76ae\u3001\u5c0f\u8334\u9999\u3001\u5927\u6599\u3001\u8089\u853b\uff0c\u8349\u5bc7\u3002
3.\u9e2d\u5934\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u4ece\u5634\u91cc\u585e\u6ee1\u82b1\u6912\u3001\u9ebb\u6912\u3001\u5e72\u8fa3\u6912\u3002
4.\u5c0f\u706b\uff0c\u964d\u6cb9\u6e29\u3002\u653e\u5165\u4e24\u52fa\u90eb\u53bf\u8c46\u74e3\u3001\u534a\u5757\u706b\u9505\u6599\uff0c\u8471\u3001\u59dc\u7247\u3001 \u6d0b\u8471\u7247\u3002
5.\u51b0\u7cd66\u4e2a
6.\u653e\u9e2d\u5934\u7178\u70927-8\u5206\u949f\u3002
7.\u52a0\u6599\u9152\u3001\u9171\u6cb9\u3001\u8001\u62bd\uff0c\u671d\u5929\u6912\u3001\u5e72\u8fa3\u6912\uff0c\u7efc\u5408\u7096\u8089\u6599\uff08\u8d85\u5e02\uff09
8.\u6c34\u62b9\u8fc7\u9e2d\u5934\uff0c\u9e21\u7cbe\u3001\u76d0\u8c03\u5473\uff0c\u70e7\u5f00\u5c0f\u706b\u53641\u5c0f\u65f6
9.\u5364\u597d\u7684\u9e2d\u5934\uff0c\u5173\u706b\u52a0\u85e4\u6912\u6cb9\u6d78\u6ce1\u8fc7\u591c\u3002
10.\u8fd9\u4e2a\u7279\u522b\u8fa3\uff0c\u5982\u679c\u4e0d\u559c\u8fd9\u4e48\u8fa3\uff0c\u53ef\u4ee5\u4e0d\u653e\u671d\u5929\u6912\u3002
卤鸭头配方及做法如下：
需要准备好的材料：
新鲜鸭头：7只、干辣椒：4个、冰糖：20克、生姜：2克、生抽：5毫升、小葱：2克、老抽：15毫升
香料包（内含香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等）一个。
制作步骤：
1、将新鲜鸭头清洗干净，将气管、淋巴等杂物清除干净。
2、将新鲜香料（香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等）用清洁纱布包好。
3、将鸭头浸在沸水中焯一下血污，去除血沫，然后使用清水冲洗干净，换一锅水。
4、将用开水焯过洗净的鸭头再次入锅中，加入冰糖，老酒，香料包，葱，生姜，老抽、生抽等调味料，先用大火煮沸汤汁后，然后再用中小火慢卤制一小时左右。
5、使用小火熬至锅中汤汁收干，鸭头处于半黏状态即可出锅。
6、盛盘，撒上少许香菜即可食用。
材料
鸭头5只,适量的香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.
做法
1. 鸭头洗净焯水最洗净备用.
2. 鸭头放入锅内,加入适量的水、香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.最加入适量的盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、白糖烧煮.
3. 大约要烧煮60分钟,收干部份汤汁即可.
或
干锅香辣鸭头的制作标准：
主料：鸭头12个
辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料。。。。。
配菜：1、（大锅）；1、鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭珍1盘。
2、（小锅）；1、鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭珍1盘。
制作过程：
1、将鸭头用专用的技术进行处理备用。
2、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
3、主食吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。
补充：
香辣鸭头
冰鲜鸭头5000g ；干辣椒400g ；川花椒150克 ；葱节120g ；鲜姜200克.,烧腊卤全味料150克、多用鲜香粉50克 ；精盐180g、 ；味精80g、 ；亚硝酸钠（硝盐）1g ；、红曲米50g、 ；料酒100g ；、鲜汤或清水8000-----10000g ；、精炼油2000g ；。
制法： ；
1. ；鸭头初加工 ；
解冻，冲洗干净后，加烧腊卤全味料50克（用纱布包好）、多用鲜香粉,葱节50g、鲜姜100克,精盐100g ；,清水1000克、料酒、硝盐，拌匀。腌渍约5小时，放入沸水中焯一焯。 ；
2. ；制卤汁 ；
干辣椒剪成节，红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 ；
净锅上火，放油烧至三成热，下入川花椒,干辣椒节、及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精、加入烧腊卤全味粉100克（用纱布包好）烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成辣味卤汁。 ；
3. ；卤制 ；
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤30分钟，关火，让头继续在卤汁中浸泡20—50分钟（如不急用可多泡一些时间）即可捞出晾凉，斩件食用。
补充：
鸭头500克，卤汁300克，老卤600毫升，干辣椒20至30克，根据个人喜好…做法：将水煮沸，鸭头放进去氽烫。放入卤水中，加干辣椒卤约40分钟，关火后再浸泡20分钟，使之完全入味，取出，切成小块，拼盘
补充：
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了
做法一：
原料：
鸭头3只，蒜仁3粒，辣椒1个，青葱1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，酱油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香卤包1包
制法：
1、将鸭头去毛，除去气管，洗净备用。
2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青葱去头尾切段，姜切片备用。
3、加入2匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香。
4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸。
5、把鸭头放入卤锅内，用中火卤约10分钟。
6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。
做法二：
材料：鸭头，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
做法：
1.鸭头洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
3.卤水煮沸后放凉，鸭头放入浸泡一个小时以上后捞出。
4.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸
5.锅内放入鸭头，中小火焖煮半小时左右即可。
6.将切好的鸭头捞出沥干水分放凉，自然风干即可食用。
做法一：
原料：
鸭头3只，蒜仁3粒，辣椒1个，青葱1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，酱油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香卤包1包
制法：
1、将鸭头去毛，除去气管，洗净备用。
2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青葱去头尾切段，姜切片备用。
3、加入2匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香。
4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸。
5、把鸭头放入卤锅内，用中火卤约10分钟。
6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。
做法二：
材料：鸭头，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
做法：
1.鸭头洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
3.卤水煮沸后放凉，鸭头放入浸泡一个小时以上后捞出。
4.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸
5.锅内放入鸭头，中小火焖煮半小时左右即可。
6.将切好的鸭头捞出沥干水分放凉，自然风干即可食用。
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