蜜枣是怎么制作的
1、品种选择与采收。制蜜枣的枣，应选用果形较大、果面光滑、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧、叶绿素含量较少的品种。应在枣从青转白时采摘，要求人工采摘，避免枣果损伤。 2、清洗。鲜枣以每公斤100-120个为宜，清水洗净。 3、切缝。将经过清洗并沥干浮水的枣果，用切缝机或手工在其果面切缝，缝要均匀、整齐，缝距为1毫米左右，深度为枣肉1/3-1/2，不宜过深或过浅，缝的深度应力求一致，枣果的两端要尽量切到，但不能重切或交叉。 4、硫处理。在糖制前进行硫处理以抑制氧化变色、防止蔗糖晶析。熏硫要求在30———40分钟，硫磺用量约为果实重的0.3%。硫处理后应充分漂洗，去除剩余的亚硫酸溶液。 5、预煮。新鲜原料的预煮具有抑制微生物、适度软化肉质、防止氧化变色等作用。预煮时间一般不应过长，在沸水中煮3-5分钟，以煮透但不煮烂为宜。 6、糖煮与浸渍。糖煮的目的是浸糖排水，使蜜枣保持果形饱满。进行糖煮时，在不锈钢锅内配制30-50%浓度的白砂糖溶液，然后把熏硫后清洗沥干的枣果放入不锈钢锅内的白砂糖溶液中浸泡24小时，再放入50%的糖液中，用小火回煮30分钟，如此反复3次，最后一次回煮时，加入0.1%的柠檬酸，待枣果透明饱满时，即可结束煮沸，出锅冷却。全部煮制过程约需1.5-2小时，整个糖煮过程保持小火沸腾，不宜大火沸腾翻滚，以免枣果破烂或焦锅。煮制时，尽量采用不锈钢容器，避免金属污染和变色变味。出锅倒入预先准备好的容器中，浸渍48小时后，取出沥干，再行日晒或烘烤。 7、整理和包装。蜜枣在干燥过程中往往由于收缩而变形甚至破碎，干燥后宜加整理，在干燥后期需压扁，整理后的蜜枣，外观整齐一致，也便于包装。以防潮和防霉为主，干态半干态的蜜枣可采用果干的包装方法。一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱。包装多用质量较好的纸箱，箱内衬垫无毒塑料薄膜，严格按卫生要求进行操作，然后将包装好的蜜枣成品，置于冷凉、干燥、通风、干净、无鼠害和无异味的库房储藏。绛旓細钂歌湝鏋ｏ細钂铚滄灒鐨鍒朵綔鏂规硶鏄皢鏂伴矞鐨勭孩鏋ｆ礂鍑锛屽幓鎺夋牳锛岀劧鍚庣敤绯栨按娴告场锛屾渶鍚庢斁鍏ヨ捀閿呬腑钂哥啛銆傝繖绉嶆柟娉鍒朵綔鐨勮湝鏋锛屽彛鎰熸洿鍔犵粏鑵伙紝鑰屼笖钂哥殑杩囩▼涓紝绾㈡灒鐨勮惀鍏绘垚鍒嗚兘澶熸洿濂界殑琚硸姘村惛鏀躲傝捀铚滄灒鐨勭壒鐐规槸鍙ｆ劅缁嗚吇锛岃惀鍏讳赴瀵岋紝浣嗘槸鍒朵綔杩囩▼闇瑕佺敤鍒拌捀閿咃紝姣旇緝楹荤儲銆傜倰铚滄灒锛氱倰铚滄灒鐨勫埗浣滄柟娉曟槸灏嗘柊椴滅殑绾㈡灒娲楀噣...
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