猪肉不放姜羊肉不放酱是什么？ 鸡不姜，鱼不酱，羊肉不用大荤香（八角），猪肉怕花椒，羊肉怕大...
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俗话说：“猪不吃姜，羊不吃酱”，这是有一定道理的。《本草纲目》中记载：“羊肉同豆酱食发痼疾。”豆酱系豆类熟后发酵加盐水制成，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、氨基酸和钙、磷、铁等元素，性味寒，能解除热毒。而羊肉大热动火，两者长期共食会影响身体健康，甚者引发痼疾。
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分 。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
猪肉是大家平时生活中最常食用的一种肉类食材，平时有多种食用方法，可以与多种食材搭配食用。但《本草纲目》里说猪肉忌生姜，猪肉和生姜在一起吃容易得脑血管病。在制作猪肉时想把腥味去掉，最好的方法是把切好的猪肉用醋水去浸泡一下，浸泡半小时左右就可以。取出以后再炒制时，猪肉就没有腥味存在了。
先来说“猪不椒”
花椒是我国独有的作物，既是中药，又可作调味品。《本草纲目》中记载花椒能“散寒祛湿，解郁结，消食宿，通三焦，温脾胃，补右肾命门，杀蛔虫，止泻”。作为调料它有去膻增味的功效，是五香粉的原料之一。
老一辈北方师傅在炖猪肉时是不放花椒的，他们认为：一，花椒会夺走猪肉本来的味道，瘦肉变得发柴，味同嚼蜡；二，花椒入锅很难从汤中剔除，影响菜的品相。
“猪不椒”指的是炖猪肉不用花椒。
“羊不料”
再来说说“羊不料”。人们习惯把八角称为大料，八角是著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。八角在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡。也是五香粉的主要成员。同时，它还有祛风理气、和胃调中的功能，是治胃病的良药。
煮羊肉能不能放八角，这个问题有点矫情。几十年前，物资奇缺，能吃上肉特别是牛、羊肉的人不多，于是人们有时也会曲意迎逢，故弄玄虚的创造些“理论”，让富人们既饱了口福又满足了虚荣心。几十年下来人们宁可信其有，也不愿担风险毁了珍贵的食材。于是，许多人从开始学徒就没听说过做羊肉放八角，有人做了几十年，自己现在也成了师傅，也成了中国名厨，但是始终就没试过用“八角炖羊肉”。大概这些老师傅一来是怕违了师训，二来大概是为了标榜自己的“正宗吧”。
老一代大厨的老师没教过他们，他们也没试过，因此留下了类似“猪不椒，羊不料”的多年的悬念。年轻的师傅们大可不必“因循守旧”，有些清规戒律未必都对，大胆试一下吧，毕竟现在的猪、牛、羊肉已不像当年那么珍贵。
不知您听说过“羊不姜，牛不韭”吗。这是早年间老人们总结出的经验。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃；牛不韭就是牛肉和韭菜不能一起食用。据说：羊肉配姜能补阳生暖，姜能驱寒保暖，二者搭配暖上加暖。可大家千万别忘了这两暖加在一起就有了药补的作用，民间也称羊肉为“发食”，加上羊肉含有较高的蛋白质和脂肪，倘若您有肝病，那就最好别吃了。再就是某些热性病，如痰火湿热及传染病早期，浮肿，高血压、肝阳旺盛的人，不宜多吃羊肉特别不要多吃“羊煮姜”。
牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，牛肉性甘温,具有益气壮阳的功效，韭菜性味辛温,具有温中助阳的作用,二者同食如火上浇油,令人发燥动火使人虚火上升，导致牙龈肿痛。另外做牛肉馅饺子、蒸包，千万别放韭菜，二者结合的味道太难闻了。
为什么猪肉不放花椒，羊肉不放大料，真有这说法吗？且听我老白白话白话。
这句谚语是我刚参加工作听老先生讲的，后来问过许多人，包括许知名的大厨都不知道，认为这不对的，也是不可能的。花椒、大料是最常见的调料，现实中我们做菜调料中大五香，小五香，十香面，十三香等都有花椒，十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13种香料制成的混合香料，花椒位列“十三香”之首。这些料虽配方不同，做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料，在四川菜中还有一道花椒肉呢。
那到底有没有猪不椒，羊不料此说此讲呢？准确的答案是有。但不泛泛而谈，是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说：“天津人讲究细到嘛程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂”
咱先说猪不椒，就是炖肉不放花椒，真正的炖肉，由其是家庭炖肉是不放很多的调料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然后就小火炖吧，著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。为了这个猪不椒，羊不料，我本人确确实实验过，炖猪肉放一大把花椒，问题出现了，首先花椒放进去再捞时太难了，猪肉炖出来一尝，廋肉放嘴里如同嚼蜡，肉的香味消失了，所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的，但也有例外野猪肉不怕花椒，可以放些但要包上用。
羊不料我是没试过，因为从学徒时先生就没教咱放过，由其是清炖羊肉，都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包，煮好以后捞出来。葱姜不可少，放适量的料酒，清炖羊肉还真没放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；但炖羊肉真了放大料，首先汤色发黑，卖相没了，估计口味效果也不会有多好，还是不放为好，如看见谁真放了，那准是 小利笨，大却勺外行一个。
翻过来讲，花椒可是好东西，是我国特有的香料，为四川菜使用最多的调味香料，无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感著称，炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，煸至出香后捞出，留油烹炒，香气扑鼻。传统五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉来自于对五味平衡的追求，主要用于炖制肉类或者家禽菜肴，如五香牛肉，或是加在卤汁中增味或拌馅，抑或拌入盐里作中式油炸食物的蘸料。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
可在好的东西也不能乱用，这里面有个度，就和中医开方子一样，君臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓“猪不椒，羊不料”，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。是中国阴阳文化中精髓，各种原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯冲，有些食物味道相克，是不能同时使的，如葱与韭菜同炒，就出怪味，这和俗话讲的牛不韭，羊不姜都一个道理，好的搭配就像郭德刚配于谦，看着就让人舒服，如让侯二爷给郭德刚量活，那绝对另一味，也没准好听。
文似看山不喜平，味要经得起推敲，用袁枚的话，使一物各献一性，一碗各成一味，嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。但有个原则香料不能压味，绝不能影响菜的口味，烹饪要讲究菜的口味融合，讲究口味醇厚，菜分里外口，耐得住人去品才回味无穷。什么叫耐人寻味？好的菜吃完回家一打嗝，想起来又馋了，就如同听相声一样，您听完了，从德云社走到前门大街一琢磨自己又乐了，又像几天没看豆腐白发表白活吃喝，心里闹的慌，发私信问老白干嘛呢怎么不发博了，这就叫耐人寻味。以上是我拙见，但话糙理不糙，都是一个理，不知您能否认可。北京有句老话：三代做官，才懂得吃穿，烹饪这里面的事，要研究透了也是不容易的，千百年来，老祖宗用简单几味香料就能让食物香气四溢，传下的经验之谈也真实的存在着，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力。
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