皮蛋小知识
1.松花蛋怎样做松花蛋的做法材料 *** 图：1.将松花蛋放在水里煮一下，凉水泡一下冷却。
这样可以让松花蛋的黄凝固好切不粘刀2.将冷却的松花蛋剥皮，发现好看的雪花图案，太神奇了我到现在都觉得好玩3.将剥好皮的松花蛋切小丁4.香葱切末、杏仁用刀拍碎、红椒切小丁、香菜切末5.将内酯豆腐划上几道放入盘中6.将豆腐上撒上细盐、所有配料，淋上香油，红油、万字酱油、撒上杏仁碎即可饮食禁忌松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。饮食小常识1、松花蛋的吃法最简单的就是用醋、姜末、香油、生抽拌好汁，松花蛋可以蒸一下或煮一下再剥皮切小瓣（蒸一下啊主要是为了让它定型凝固，不会蛋黄和黏黏的）将拌好的汁淋在上面就好了，如果把小葱拌豆腐的方法加上松花蛋的小丁就变成了好吃的皮蛋豆腐，如果把蒸过切瓣的松花蛋用干辣椒段、葱段、花椒、松子仁炒过就是我在北京台《快乐生活一点通》里做的“宫保松花蛋”味道也很不赖，换种吃法。
2、松花蛋 的英文thousand year egg千年蛋的意思，又叫皮蛋。松花蛋百分之百是属于咱中国人自己的美食，至今很多国家还是不能理解咱中国人为什么好这口，就跟我们不能理解他们为什么爱吃臭奶酪一样。
3、吃松花蛋其实还是有些讲究的，不是像吃煮鸡蛋似的，讲究点的配上姜汁醋和一点点生抽，味道又不一样了，有一点点螃蟹的味道，蛋黄遇上烧制完美的没有溏心的，把一整个松花蛋切成四小瓣，每瓣都带着蛋清和蛋黄，不管是咸蛋也好卤蛋也好，松花蛋也罢，总之蛋黄是最好吃的，咸蛋的蛋黄是沙沙的，越吃越香，卤蛋的也是像带着卤味的肉，松花蛋的我无法用文字表达，只是写的时候还是觉得嘴里能感觉到那种让人欲罢不能的好吃，蛋清清爽弹牙，当然也有烧制的不好的时候，蛋黄会出现溏心，那时候切开的松花蛋的黄就会流出来，在盘底，溏心的总是没有成熟的香，但也别又一番滋味。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。
4、我有个吃松花蛋的感受，就是吃松花蛋的时候千万要切成小瓣然后一块块慢慢吃，其实我是属于那种吃饭比较狼吞虎咽的人了，但每每吃的时候都觉得那样吃最为回味无穷。不要和其他菜混吃，那样吃不吃香味，也不要就着饮料或者含维生素C的水果和吃，那样松花蛋到了嘴里就变成苦的了。
2.处理松花蛋的小窍门是怎样的
在剥松花蛋的时候，有时会将蛋壳连着肉一起剥下来。
如果剥皮时先将松花蛋大头那端的壳剥掉，在小头那端再敲一小孔，然后用力吹气，随着气流的冲力，蛋体就会很容易地从壳中脱落而出，不仅省时省力，而且还能让松花蛋保持完整美观。松花蛋味道虽好，口感也爽滑，但切起来时往往容易粘刀，损失大量的松花蛋黄。
这时，只要取一根长30厘米左右的缝纫线，然后将线的一端捏在手中，另一端用牙齿咬住，用拉锯的方法将松花蛋锯开即可，这样既方便又省事。此外，也可以在刀的两侧抹上少量的食用油，再切时就不会粘刀。
还可以在切之前，将松花蛋放到蒸锅里蒸两分钟，这样再切就不粘刀了。
3.皮蛋的做法中的化学知识
鲜蛋加工成松花皮蛋过程其实质复杂化学反应过程尽管加工松花皮蛋配方有多种、工艺各异主要原料般包括：生石灰（CaO）纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分K2CO3）、食盐、茶叶等结合学生实际情况现仅2枚松花皮蛋例陈述下何实验室里加工及其化学原理：
l. 灰料配方
餐桌上松花皮蛋吃起来味道十分口却披着件丑陋外衣别小瞧了制作松花皮蛋关键灰料灰料配方：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量
2.灰料调制
按照灰料配方要求所需灰料放人容器（大烧杯即）用水调制生石灰首先遇水反应生成熟石灰熟石灰又分别与纯碱及草木炭主要成分碳酸钾发生复分解反应生成氢氧化钠和氢氧化钾反应化学方程式表示下：
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
了使发料物质充分反应调制好24小时才能使用
3.皮蛋加工
鲜蛋调制好灰料滚动几下使蛋壳表面均匀地涂上层灰粉取出再往稻糠或锯屑滚动几下使灰料上面粘上层稻糠或锯屑用手轻轻挤压使其紧固放入事先准备好容器第二枚鲜蛋也样处理密封容器置于18~24℃环境温度下10天食用
10天变化过程鸡蛋内部也像潭深水样平静灰料强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入蛋清和蛋黄与其蛋白质作用致使蛋白质分解、凝固并放出少量硫化氢（H2S）气体同时渗入碱还会与蛋白质分解出氨基酸进步发生和反应生成盐晶体沉积凝胶肽皮蛋蛋清便出现了朵朵白色松花（也松花蛋得名原因）而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄矿物质作用生成各种硫化物于蛋清和蛋黄颜色发生了变化蛋清呈特殊茶褐色、蛋黄则呈墨绿色食盐则使皮蛋收缩离壳、增加口味而茶叶单宁和芳香油能给凝固蛋白质上色并且能增加皮蛋风味
而皮蛋放半月至几月都会坏呢因里面有食盐盐有防腐作用；碱性物质杀灭了鲜蛋有能引起蛋白质腐败细菌
10天当坐餐桌旁品尝口松花皮蛋时心定会溢满了喜悦而且还想着时候再多做点下次准备大批量制作时千万别忘了按比例改变灰料配方
4.生活小常识,你知道吗
对于喜欢吃松花蛋的人来说最痛苦的事莫过于不会挑选优质松花蛋，常常是满怀欣喜购买的松花蛋回家打开一看去是个“坏蛋”。找人理论吧？费时费力费口舌，实在不值。不说吧！又实在是窝火！
这里有一个好办法来选择优质的松花蛋。那就是采用一观二摇三掂
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。
二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，灰白呈色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
5.关于皮蛋制作的化学知识
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。
所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所
以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
6.用化学知识解释：松花蛋的制作
使用生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量等调制而成的灰，裹在鲜鸡蛋表皮，密封容器，置于18~24℃的环境温度下，10天后就可食用。
其间主要产生两次化学反应：
1、灰的化学反应。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH
2、鸡蛋与灰的化学反应。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。
蛋白质分解、凝固后成为透明状。
7.怎样挑选松花蛋的小窍门
松花蛋的选购1.一掂将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
2.二摇用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。3.看壳即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
4.四品尝松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
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