红曲红的生产工艺
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4\u3001\u6db2\u56fa\u7ed3\u5408\u5de5\u827a
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（1）由红曲米生产红曲红
红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。
由红曲米生产红曲红的工艺流程： 红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品
主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24h；可采用真空干燥，温度为45℃。
红曲米生产的工艺流程如图
籼米或糯米煮熟后，在温度为40—50℃时，接入红曲种子，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养米粒上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查晶温，保持品温不超过40℃。到4—5d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破碎，待水沥干，重新放人曲盘中制曲。此时注意晶温不超过40℃及翻曲保温操作，米粒渐变红色，7—8d时品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10d左右。
(2)由红曲霉液体发酵培养生产红曲
通常有两种方法。
①液体发酵法的主要工艺流程Ⅰ如图。
其主要操作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红曲米，用酒精消毒后在无菌条件下研磨粉碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20—32℃下让菌种活化24h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30—32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲霉菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30—32℃及160—200r/min下旋转式摇瓶培养72h。其培养基组成为和操作条件如下。
a．平板与斜面培养基。可溶性淀粉3%，饴糖水93%(6°Beˊ)，蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0．1MPa，灭菌时间20min。
b．种子培养基。淀粉3%，硝酸钠 0．3%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O．10%，黄豆饼粉0．5%，pH5．5—6．0，压力0，lMPa，灭菌时间30min，温度30—32℃，转速160—200r/rain，培养时间72h。
c．发酵摇瓶培养基。淀粉3%，硝酸钠0．15%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O 0．10%，pH5．5—6．0，压力0．1MPa，灭菌时间30min，温度30—32℃，转速160—200r/rain，培养时间72h。
液体发酵是生产色素的关键步骤。其周期一般为50—60h，总糖粉为4．5—5．5%，残糖控制在0．13%一0．25%。发酵后将发酵液进行压滤或离心分离提取色素。为保证提取完全，滤渣用70%一80%的乙醇进行多次提取，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收酒精后浓缩，再进行喷雾干燥。为了使溶液容易成粉，可添加适量添加剂作为色素载体。
②其主要工艺Ⅱ如图所示。
其主要工艺条件是：发酵温度32—34℃，发酵时间60—72h，滤液用盐酸调节pH为4．0左右，使色素沉淀，滤饼用95%的乙醇浸提24h，调节pH为6．5，加NaiS除去重金属，在60一70℃下加热使蛋白质疑聚。色素清液在减压条件下浓缩蒸发，再进行喷雾干燥。
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