正确的卤猪肉的方法是啥 猪肉怎么卤制方法
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主料
梅头肉
300g
辅料
酱油半碗
清水半碗
白砂糖1勺
蒜头8瓣
姜1小块
卤猪肉的做法
1
梅头肉洗干净放入锅中。
2
倒入半碗酱油。
3
倒入半碗清水。
4
加入一勺白糖。
5
蒜子剥好。
6
蒜子和姜放入锅中。
7
开大火煮滚后转小火焖煮。
8
期间开盖翻转二至三次。
9
焖煮20分钟以上，煮至自己喜欢的软硬程度，开大火收汁。
10
吃时切片，淋上汁即可吃用。
小贴士
1、也可选用五花肉等，只是个人觉得梅头肉最好吃。 2、焖煮的时间看个人喜好，喜欢肉质软糯的，可煮至1个小时。 3、建议用砂煲焖煮，电压力锅虽然快，但煮出来的味道差矣。
今天分享：“一个正宗猪脚的卤方法，正确的卤制过程比啥都重要”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。
有人问我：老板，我的猪脚的卤方法竟然没有酱香味，是啥原因造成的呢？其实要解决这个问题很简单，那就是使用酱香味浓的传统酱油。很多人卤猪脚，酱油都是随便从市场上拿的，酱油本身的酱香味本来就差，卤出的猪脚何来浓的酱香味啊？
自小我就习惯了吃这种猪脚的酱香味，用它的酱汁来捞饭，真是胃口大开，一吃就能多吃上两碗白米饭的。现在的我，也特别喜欢上了这种猪脚饭，也喜欢用这个酱香浓郁的卤汁来捞饭，并用猪脚吃起来酱香回甜，魅力无穷！
正宗隆江猪脚的卤方法不但吃起来入口即化、软糯黏嘴、酱香浓郁、回甜醇香、肥而不腻的猪脚，还带有浓郁的酱香味，这特色的酱香味，特别是传统乡下的那种土酱香味。这种乡下的土酱香味很浓烈，影响着我们这代人的童年生活，它的魅力使我现在都记忆犹新。
第1、想要将猪脚卤制得有足够的酱香味，就从选择高质量的酱油开始。市场上的酱油五花八门，一般的有“味事达”、“海天”等，但是含有豆豉酱香的量很少，没有隆江本地酱油的特色香味。正宗的猪脚卤法是使用惠来当地豆豉香酱油，这种当地的酱油，酱香味更浓郁，味道更吸引人。
第2、这种酱香味浓郁，如小时候吃惯了的酱油，货真格实。用来卤制猪脚，不但能很好地给猪脚上色，还带着浓郁的酱香。在卤制的成本上，也比一般的酱油更节省，难怪是为隆江猪脚饭特制的专用酱油。猪脚卤制的过程中，需要加进惠来当地的浓香酱油，但是酱油的量是有一定的要求的，不能太多也不能太少，太多则颜色会深，太少则酱香味不够。
第3、若是在办公室学猪脚技术，师傅往往会告诉你一个死板的酱油用量。比如，一桶卤水多少斤，一定量放多少酱油。但是实际上一锅卤水卤制的猪脚多少不一样，那么酱油的用量也要不一样的。实体店的师傅告诉我们，同一锅卤水，卤制的猪脚多，那么酱油的量也要相应地多一些，否则就要少放一些了！
第4、卤制猪脚需要使用小火慢慢的卤，让酱香味卤入到猪脚里面。猪脚的美味，不但来自于生鲜猪脚的选材，更与卤制的火候有密切的关系。有些在办公室学猪脚技术的人，只注重于流程，由于师傅缺少实体店的操作经验，对火候方面不予以重视，要不火候过大，要不时间过长，把猪脚卤制得烂如泥巴，夹也夹不起来，没有那种软糯的感觉，而且猪脚不入味，更别提味道如何了！
第5、实体店的师傅告诉我们，猪脚需要细火慢卤，浓稠的卤汤能很好地锁定香气和酱香味，在细火慢卤下，一点点地深入到猪脚里面。细火慢卤，猪脚不但能很好地入味，而且能卤制出软糯黏口的口感，猪脚软而不烂、吃着入口即化，体现隆江猪脚独特的口感，品味那浓郁的酱香味，吃起来肥而不腻，让人吃了还想吃。
有关隆江猪脚的卤方法就分享到这。如果你对广式烧腊美食，潮汕卤水猪脚等制作技术感兴趣，请继续关注和阅读我的其他相关文章，都有详细的分享哦
卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。
调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。
食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。

卤猪肉
做法：
1.把猪肉香用水泡制2小时，去掉血水，然后放进锅中进行焯水，使其完全没有血水，然后过冷水备用。
2.锅底给糖，然后把糖炒成糖色，放入到鲜汤。
3.把料包浸泡半小时，洗净，使其黑色物质减少，然后放入到鲜汤中，煮开后小火煮2小时，然后加适当的调料，如果卤水偏苦，可以加适量的鸡精味精或者醋，可以把食盐给重点，让菜好进味。
4.放入炒好的猪肉，小火进行卤制40分钟左右，然后浸泡小时即可食用。
5.如果有条件，卤菜可进行第二次卤制。

卤猪肉
注意事项：
1.卤水长时间不使用，一定要放入到陶瓷中，不使用要隔天烧开一次。
2.卤水的残渣一定要每次过滤完，再保存，如果卤水发黑，一定要用鸡血放到卤水中，如果两次未清理干净，重新做吧。
卤水是个技巧活，不是谁都能做好的，不要觉得有了配方自己就能做好，如果您有这思想，肯定是做不出美食的，希望大家在学习卤菜的路上，一定要多次实验，长时间学习，才能长进。
五香卤肉配方配料比例：
猪肉20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克
小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
五香卤肉配方制作原理步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，
肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）
1大碗、清水
2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒烧开然后停火加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾
老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好
卤猪肉
卤猪肉[1]，是汝州民间最大众化的美食。各摊上卤猪耳朵、卤口条、卤肝、卤肺、卤大肠、卤猪蹄等，样样俱全。且肉色红润，酥烂香浓，鲜嫩可口。卤制菜肴通常不会额外添加大量油脂，因此菜肴大多热量适中，减肥期间可以适量食用。[2]
菜谱介绍
卤猪肉，是 州民间最大众化的美食。各摊上卤猪耳朵、卤口条、卤肝、卤肺、卤大肠、卤猪蹄等，样样俱全。且肉色红润，酥烂香浓，鲜嫩可口。
材料准备
猪肉500克 酱油75毫升 精盐50克 白糖25克大茴香2克 甘草1克 桂皮5克 花椒2克丁香2克料酒5毫升
制作方法
卤猪肉
1.将猪肉去掉筋膜，洗净，切成20厘米长、8厘米宽的肉条，入沸水锅稍煮片刻，捞出。
2.将锅加酱油、精盐、白糖、茴香、甘草、桂皮、花椒、丁香、料酒和清水(没肉)，置于旺火上煮沸离火，然后放入猪肉条，浸渍1天即成。
产品特点：鲜香可口，美味油嫩，一年四季均可制作。
注：
1、五花肉的肉质较嫩，能变化的吃法也较多，太瘦的肉卤起来不好吃。
2、五花肉可以直接卤，其他部位的肉要先煮熟再卤。
食物相克
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。[3]
功效作用
1.补充蛋白质和脂肪酸
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾滋阴
猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
营养价值
1.猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。
2.猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
3.猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
材料
猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支
做法
1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；[2]
2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
3.关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。
小诀窍
现在天气热，卤汁容易酸，所以一次也别做太多。 冰糖为小指头尖那么大颗的；桂皮大约为5CM；干辣椒根据喜好添加。
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