如何根据牛肉的部位选择牛排? 做牛排选哪个部位的牛肉最佳?
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挑选牛肉部位的时候要参考你怎么吃,一起来看看相关知识。
外脊又称西冷:是外脊中后部肉,肉中的脂肪堆积于肉的一侧,脂肪沉淀后形成的美好边线,脂肪的沉积使得红白肉相间分明,非常美观、漂亮,肉质细嫩、清香,明显的油边色鲜明,不仅可以涮着吃,吃到鲜嫩柔和的口感。还可以生食,倍受人们的青睐。
后胸肥牛:是指肋排下方腹肉,表面纹理多,并有一定的脂肪覆盖,肥瘦搭配层次均匀,单面自然成纹,食之脆而嫩,肥而不腻。作为肥牛原材料,细嫩、清香、色鲜,肥牛后胸可直接刨片,切片后适宜涮制。
肩胛肉芯肥牛:用的是排酸肥牛的肩胛部位,其肉质红白相间,肉内含有呈丰富的大理石花纹状的沉积脂肪,肉质滑软细嫩,切成的肉簿如纸,形似花,吃到嘴里,轻咬一口,口感丰满、膏脂润滑。
涮火锅品种主要选用牛的外脊和腹部的部分,这些肥牛有丰富的大理石花纹,观之色彩红白相间、错落有致,食之细嫩、清香、味美,既可养眼怡情,又可大饱口福。
所以挑选牛肉是需要技巧的,做法不同,那么选择的牛肉部位也有不同。
上里脊肉瘦肉多。且肉中夹杂较多的脂肪;适用烧烤、牛排。 下里脊肉又称腰背肉,是腰肉的尾端;肉质细嫩仅次於腓力,脂肪含量适中,多做牛排、烧烤使用;称沙朗牛排。
烤牛肉还可以用牛的后腿部分,肉质比较老,比较瘦,最适合用来烧烤。其他不同部位的牛肉:上脑位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜炒。
牛小排肉质结实,油脂含量较高,且分布平均;适合烧烤、牛排,例如碳烤牛小排。
牛肉不同部位的特点:
1、牛脖肉
牛脖因为经常运动,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。
2、牛颈肉
牛颈肉因为运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实,出馅率比其他部位多出15%。
3、上脑
上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,适合煎制,清炒,涮制适用。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,无那么多油花,适合炖煮,熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。
5、牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。
6、牛腩(胸肉)
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。
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