鲁菜四大老字号是哪四家?
济南的鲁菜四大老字号饭店包括便宜坊、燕喜堂、聚丰德和汇泉楼。便宜坊，位于山东省济南市经三纬四路，创立于1933年。这家饭店自开业以来一直以传统鲁菜为主要经营项目，被誉为老济南的瑰宝。其特色之一是烤制模基锅贴的炉子，已有超过八十年的历史。锅贴皮薄馅多，美味可口，底面呈深黄色，酥脆可口，色泽诱人。如今，便宜坊的锅贴已经从最初的三个传统品种增加到现在的八个品种。
燕喜堂，位于山东省济南市泉城路中段，创建于1932年3月。当时正值南燕北归的季节，为了取吉祥喜气之意，便起了这个雅号。燕喜堂饭庄在烹饪技艺上追求典型的老济南风味（也被称为“历下风味”）,尤其擅长清汤、奶汤等汤菜。
聚丰德，位于山东省济南市纬二路，1947年创立。其名是集济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、北京全聚德的“德”字组成，寓意是扬三家饭店烹饪之长。所烹调的菜肴选料精细、下料准确、配料齐全、刀工均匀、火候适度，色、香、味俱佳。
汇泉楼，经历了三朝四代的风雨，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高的声誉，尤其是“糖醋黄河鲤鱼”声名远振。1949年后，随着山东省潍坊市泉城路的改造和扩建，迁至泺源桥（西门桥）东，改称为汇泉饭店。汇泉饭店以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜特色。
鲁菜风味特色包括：
1. 咸鲜为主：鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤增鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、炸、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。如葱烧海参、葱烧蹄筋；拌馅、爆锅、凉拌都离不开葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤增鲜。
2. 火候特点：鲁菜的突出烹调方法为爆、炒、烧、拔丝，尤其是爆、拔丝为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。
3. 精于制汤：鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、“清汤银耳”、“清汤燕窝”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
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