腌辣菜的方法有哪些怎样腌 怎样腌制北方俗称辣菜嘎达的东西？
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正宗辣白菜的腌制方法是什么
一、调酱：
1.韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段，胡萝卜削皮切丝；梨和苹果削皮去核，切成小粒；大葱切成末。大蒜和老姜捣成泥状。
2.将以上所有配料与辣椒粉，糖稀和剩余的盐放置在大碗中充分搅拌，使其相互渗透。
正宗辣白菜的腌制方法是什么
3.静置约10分钟，使部分配料抖出水后，再重新搅拌一次，成为酱装的调味料备用。
二、涂酱
1.将混合好的调味料均匀涂抹在每一片叶子的表面，尽量保持每一片菜叶的完整。
2.操作过程中最好带上厨房用一次性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自如。
正宗辣白菜的腌制方法是什么
3.在涂酱工序完成之后，将每1/2瓣大白菜有底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适，敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。
三、发酵和储存
这样还不算大功告成，这一步非常重要，将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内，发酵过程一般情况下约需一周时间，待辣白菜发酵至有酸味时即可食用。2--3周味道最佳，此时维生素含量最高，一般可储藏至三个月左右。
辣丝是一道农家自己腌制的美味下饭菜，辣丝在四川也叫榨菜，60,70后出生的人都记得，那时候家里穷，农村每家每户都会腌有这样的辣菜丝，我都现在都清楚地记得，小时候家里根本不炒菜，每天就是吃腌制的各种辣丝和泡菜。
不过，现在虽然生活条件好了，天天都能吃上大鱼大肉，和各种炒菜等等，但还是觉得小时候妈妈做的各种辣菜丝才是最好的下饭菜，腌制的辣菜丝还有一个好处，就是一年，两年都不会坏，当然其它很多省份也有腌制辣菜丝的习惯，我去过湖北，山东等地方，也看到他们当地有腌制辣菜丝的习惯，但由于地方不同，水土不同，腌制的辣菜丝味道也不一样，总之，都有一个共同的特点，就是好吃下饭。下面我就分享一下我们四川人的腌制辣菜丝方法吧。
【准备食材】辣菜（或白萝卜）4个，辣椒粉50克，白砂糖20克，盐100克，蒜1个，葱白1节，鱼露20克，白醋5克，
【制作步骤】
1、腌辣菜有很多种，也可以选用白萝卜，切丝晒干水分。首先把辣菜先清洗一下，再把外皮切掉，再次清洗干净。
2、把清洗干净的辣菜先切成片，然后再切成细丝，装在一个大一点盆里，这样方便搅拌，再把蒜与从处理干净，蒜切末，葱切丝备用。
3、在辣菜丝上面撒上少许盐，用手抓拌均匀，腌制30分钟，这样做的目的是，不用晒干辣菜丝，腌制30分钟，水分就出来了，时间到了，用清水洗一遍，用手捏，把辣菜丝里面的水分捏干。
4、然后将准备好的辣椒粉，白砂糖，蒜末，葱，鱼露，白醋，把所有佐料放完后，用手再次抓拌均匀。
5、抓拌均匀后，用一个可以密封的容器装起来，农村是用坛子装的，装的时候，在用力捏一下水分，最后盆中的水分就不要了，装完后，盖上盖子密封，2到3天就可以食用了，非常的美味下饭，辣的过瘾有嚼劲。喜欢的朋友就收藏试试吧。
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