卤味的配料都有哪些？成分比是多少？ 卤味都有哪些调料组成，比例是多少
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2.\u9ec4\u5364\u6c41\u3002
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3.\u767d\u5364\u6c41\u3002
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4.\u914d\u5236\u5364\u6c41\u65f6\u5e94\u6ce8\u610f\u7684\u4e8b\u9879\u3002\u2460\u9999\u6599\u3001\u98df\u76d0\u3001\u9171\u6cb9\u7684\u7528\u91cf\u8981\u9002\u5f53\uff1a\u9999\u6599\u8fc7\u591a\uff0c\u6210\u83dc\u836f\u5473\u5927\uff0c\u8272\u6cfd\u504f\u9ed1\uff1b\u9999\u6599\u592a\u5c11\uff0c\u6210\u83dc\u9999\u5473\u4e0d\u8db3\u3002\u98df\u76d0\u8fc7\u591a\uff0c\u6210\u83dc\u9664\u53e3\u5473\u201c\u6b7b\u54b8\u201d\u5916\uff0c\u8fd8\u4f1a\u4f7f\u6210\u83dc\u7d27\u7f29\u3001\u5e72\u762a\uff1b\u98df\u76d0\u592a\u5c11\uff0c\u6210\u83dc\u9c9c\u9999\u5473\u4e0d\u7a81\u51fa\u3002\u9171\u6cb9\u592a\u591a\uff0c\u6210\u54c1\u8272\u9ed1\u96be\u770b\uff1b\u9171\u6cb9\u592a\u5c11\uff0c\u53e3\u5473\u4e0d\u591f\u9c9c\u7f8e\u3002 \u2461\u539f\u6599\u7684\u9009\u7528\uff1a\u9ec4\u5364\u6c41\u3001\u767d\u5364\u6c41\u4e0d\u5b9c\u4f7f\u7528\u9171\u6cb9\u6216\u522b\u7684\u5e26\u8272\u7684\u8c03\u5473\u54c1\uff0c\u4e5f\u4e0d\u8981\u4f7f\u7528\u5bb9\u6613\u892a\u8272\u7684\u9999\u6599\u3002 \u2462\u5364\u6c41\u4e0d\u5b9c\u4e8b\u5148\u71ac\u716e\uff0c\u5e94\u73b0\u914d\u5236\u73b0\u4f7f\u7528\uff0c\u8fd9\u6837\u65e2\u53ef\u907f\u514d\u8c03\u5473\u54c1\u4e2d\u7684\u82b3\u9999\u6c14\u5473\u767d\u767d\u5730\u6325\u53d1\u6389\uff0c\u8fd8\u80fd\u8282\u7701\u71c3\u6599\u548c\u65f6\u95f4\u3002
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2.\u8981\u5b9a\u65f6\u52a0\u70ed\u6d88\u6bd2\u3002\u590f\u79cb\u5b63\u6bcf\u5929\u65e9\u665a\u5404\u70e7\u6cb8\u6d88\u6bd21\u6b21\uff0c\u6625\u51ac\u5b63\u53ef\u6bcf\u65e5\u6216\u9694\u65e5\u70e7\u6cb8\u6d88\u6bd21\u6b21\uff0c\u70e7\u6cb8\u540e\u7684\u5364\u6c41\u5e94\u653e\u6d88\u8fc7\u6bd2\u7684\u76db\u5668\u5185\u3002
3.\u76db\u5668\u5fc5\u987b\u7528\u9676\u5668\u6216\u767d\u642a\u74f7\u5668\u76bf\u3002\u7edd\u4e0d\u80fd\u7528\u94c1\u3001\u9521\u3001\u94dd\u3001\u94dc\u7b49\u91d1\u5c5e\u5668\u76bf\uff0c\u5426\u5219\u5364\u6c41\u4e2d\u7684\u76d0\u7b49\u7269\u8d28\u4f1a\u4e0e\u91d1\u5c5e\u53d1\u751f\u5316\u5b66\u53cd\u5e94\uff0c\u4f7f\u5364\u6c41\u53d8\u8272\u53d8\u5473\uff0c\u4e43\u81f3\u53d8\u8d28\u4e0d\u80fd\u4f7f\u7528\u3002
4.\u6ce8\u610f\u5b58\u653e\u4f4d\u7f6e\u3002\u5364\u6c41\u5e94\u653e\u5728\u9634\u51c9\u3001\u901a\u98ce\u3001\u9632\u5c18\u5904\uff0c\u52a0\u4e0a\u7eb1\u7f69\uff0c\u9632\u6b62\u8747\u866b\u7b49\u843d\u5165\u5364\u6c41\u4e2d\u3002
5.\u539f\u6599\u7684\u6dfb\u52a0\u3002\u9999\u6599\u888b\u4e00\u822c\u53ea\u75282\u6b21\uff0c\u5c31\u5e94\u66f4\u6362\u3002\u5176\u5b83\u8c03\u5473\u6599\u5219\u5e94\u6bcf\u5364\u4e00\u6b21\u539f\u6599\uff0c\u5373\u6dfb\u52a0\u4e00\u6b21\u3002
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卤味是用卤法制成的冷菜，卤汁中煮制成的。有红卤，黄卤以及白卤三种卤味，川卤比较多见，红卤最为多见。四川卤味吃起来有点微辣的特色，卤味的配方除了要用老汤还要配有特制的中药包卤制味道才比较好，卤味吃起来比较有食欲，提味效果比较好，吃起来很美味，调制卤汁不一定用骨汤来调制，可以用清水来调制，这个时候不加油也可以。很多人比较喜欢吃卤味的食物，对于卤味配方很多人想了解，下面我们来了解下卤味的配方，以后就可以自己来做了。
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一.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
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二.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
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三.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
四.配制卤汁时应注意的事项
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
五.卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
六卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。
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