如何管理好学校食堂
导语:因为食堂出现了卫生问题,是因为管理者没有管理好下面的工作人员做好卫生工作,或者说是工作人员的文明素质低,那这更说明管理者对员工的选拔没有做到很严谨的要求。
一、健全食品卫生管理制度
1、坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。
2、制定食堂卫生管理制度、落实管理人员,健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员,自上而下形成管理网络,责任到部门、人。
3、制订完善的卫生制度,卫生制度包括:环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度,食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。
二、严把食品采购关
食品采购是保证饭菜卫生的第一关,采购的食品及原料如果不符合卫生要求,就难以保证供应给师生的食品是卫生的,从正规渠道定点进货才是必要保证。
学校食堂加工的主要原料来源于农产品、畜产品和水产品等,有些原辅材料在采购、生产、加工、运输、贮存等过程中,存在诸多问题。这就要求我校食物的配送要有较高的验货标准,实行严格的索证制度,对定型包装食品必须有检验合格证、卫生合格证、检疫证等,并要求验收员掌握必要的监管检查方法,做到先索证验货,后进入加工制作,再进入餐厅供餐。此外,食堂还严格做好进出库台账管理。
三、加强核算和控制,降低经营成本
学校学生伙食工作实行“学生大伙直接成本、间接成本按比例控制零利润服务”、“接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制微利经营”的价格形成机制。学校发挥规模效益,伙食主要原材料如米、面、油、肉、蛋、鱼等坚持实行统一招标采购,尽力降低原材料采购价格。通过强化宏观调控,实行学生基本伙食、风味伙食和接待餐厅综合菜价平衡机制。主要主副食产品如米饭、馒头、挂面、酱杂货等实行集中加工,统一配送,大大降低了制作成本。这些措施,使得学校能够从容应对市场物价上涨,保持价格相对稳定、小幅调整,易为学生所接受。
四、规范食品加工流程
我校食堂在建设时,就按照食品加工流程及安全要求,对加工区域进行合理布局,并合理安排设施设备的安放位置。食品处理区是按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置的,严格控制好生进熟出过程,杜绝存放交叉污染的出现,严格控制各通道关口,使粗加工、切配、贮存、烹调和餐具消毒形成相对独立加工操作区。
对餐具进行严格消毒。清洗消毒是集体食堂、公共餐具防止污染的主要措施之一,消毒的目的是杀灭致病性微生物。食堂设置了独立餐具洗消间,对所用餐具一律按照规范要求做到一刷,二洗,三冲,四消毒。把好“病从口入”关口。多年来我校的餐具经防疫部分多次检测,均达到标准。
五、做好服务质量管理
1、要教育餐厅工作人员牢固树立全心全意为师生服务的思想,视学生为子女,嘘寒问暖,微笑服务,送去关怀。
2、要树立餐厅工作人员良好的仪容仪表形象,供餐时穿戴好工作衣帽,戴好口罩,洗净双手,以饱满的热情接待师生,赢得师生的`尊重。
3、做好饭菜的保温工作,各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃,保证师生吃到热乎可口的饭菜。
六、完善督导管理制度
1、成立伙食管理监督小组,成员由餐厅主管、教工代表、学生会、工会等人员组成。代表学校和师生利益,对餐厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控,随时向餐厅提出建议与改进意见。负责对各食堂食品卫生和食品质量进行考核,评比并做好记录,检查结果要做好记录,通过书面形式向校领导汇报,年终作为管理人员和从业人员的业绩依据并与管理人员和从业人员的工资奖金挂钩,对服务质量差的工作人员,取消第二年聘用的资格。
2、设立意见箱,信息反馈栏,食品卫生监督电话,广泛收集师生意见,畅通学生投诉渠道,由餐厅主管每周进行汇总和整理,对有普遍性意见向伙管组通报,同时向餐厅经营人提出书面整改意见,并建立罚款惩戒机制。
七、优化结构,建立高素质从业人员队伍
食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量。抓好食堂食品卫生安全工作,提高从业人员的思想素质,业务技能是关键,为此,我们对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合,强化培训和管理,不断提高从业人员素质。食堂食品卫生安全管理是一项与师生健康和生命悠关的工作,需要长期抓,反复抓。根据每学年炊事人员流动性较大的特点,开学前膳食服务中心组织食堂管理人员,炊事人员进行岗前培训,学习《中华人民共和国食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》等相关法律法规的学习,提高从业人员法律意识;一抓业务学习,坚持每周召开管理人员工作例会,一月一次食堂炊事人员业务学习,一学期业务考核考试制度。二抓个人健康体检,对未体检的不能上岗,对身体不合格的人员立即调离,对身体合格者持证上岗,并建立个人档案。
绛旓細鍋氬ソ瀛︽牎椋熷爞绠$悊宸ヤ綔鐨勫嚑涓柟闈細1銆佽姹傚鏍¢鍫傚繀椤昏鏈夊崼鐢熻鏀块儴闂ㄥ彂鏀剧殑璁稿彲璇侊紝瑕佸姞寮哄椋熷爞浠庝笟浜哄憳鐨勭鐞嗕笌鏁欒偛锛屽鏍″簲鍒跺畾椋熷爞绠$悊浜哄憳鍜屼粠涓氫汉鍛樼殑鍩硅璁″垝锛2銆瑕佷弗鏍奸伒瀹堥鍝侀噰璐殑鍗敓瑕佹眰銆傞鍫傞噰璐憳蹇呴』鍒版寔鏈夋湁鏁堝崼鐢熻鍙瘉鐨勭粡钀ュ崟浣嶉噰璐鍝佸強鍏跺師鏂欙紱瑕佺瀛︺佸悎鐞嗗湴璐瓨椋熷搧锛3銆佸姞宸ョ粡钀...
绛旓細2銆佸鏍℃诲姟澶勭洿鎺ョ鐞嗛鍫備簨鍔★紝钀藉疄浼欏浼氬喅璁紝淇濋殰椋熷爞姝e父杩愯浆锛屽悜浼欏浼氳礋璐銆3銆椋熷爞璁句簨鍔¢暱涓鍚锛屽叏闈㈣礋璐i鍫備簨鍔★紝骞跺吋閲囦拱锛涜鐐婁簨鐝暱涓鍚嶏紝璐熻矗椋熷爞鍏蜂綋浜嬪姟瀹夋帓锛屽憳宸ュ垎宸ュ崗璋冿紝鑿滈鐨勫畨鎺掓惌閰嶏紝鍔犲伐瀹夋帓锛涜淇濈鍏煎崼鐢熺粍闀夸竴鍚嶏紝璐熻矗瀹炵墿鏀跺彂鍙婇鍫傚崼鐢熸墦鎵4銆椋熷爞甯愬姟鐙珛锛屽彟璁句細璁°佸嚭...
绛旓細涓鏄繘涓姝ユ敼鍠勯鍫傝鏂姐備簩鏄弗鏍兼妸濂介鍝佸崼鐢熻川閲忓叧銆備笁鏄垏瀹炲姞寮洪鍫傜粡钀ョ鐞嗐傚洓鏄缓绔嬪鏍¢鍫傚紑鍔炲鎵瑰埗搴︺浜旀槸鍔犲己椋熷爞宸ヤ綔浜哄憳绠$悊銆鍏槸寤虹珛鍋ュ叏椋熷爞绠$悊鍒跺害銆備笁銆寮哄寲鐩戠潱锛屼笉鏂彁楂樺鏍¢鍫傛湇鍔℃按骞銆備竴鏄缓绔嬭喅绠′細銆備簩鏄缓绔嬮鍝佸崼鐢熸娴嬪埗搴︺備笁鏄缓绔嬮鍫傝储鍔″叕寮鍒跺害銆
绛旓細鍋氬埌鏃舵椂瑙勮寖锛屼簨浜嬭鑼冿紝澶勫瑙勮寖锛屾槸瀛︽牎椋熷爞绠$悊鍒跺害鍖栵紝绉戝鍖栥2銆佲滃畨鍏ㄨ矗浠婚噸浜庢嘲灞扁濇槸瀛︽牎宸ヤ綔鐨勭涓璐d换锛屽繀椤昏閽熼暱楦c傚鏍¢ギ椋熷崼鐢熷畨鍏ㄥ繀椤昏涓撲汉璐熻矗銆佺洃绠★紝鏃舵椂鍒诲埢瑕侀珮搴﹂噸瑙嗐傛棤璁烘槸瀛︽牎棰嗗銆佺鐞嗕汉鍛樸佽繕鏄粠涓氫汉鍛橈紝閮戒笉鑳芥湁鍗婄偣椹檸鍜屾帀浠ヨ交蹇冿紝鍋氬埌璐d换鍒颁汉锛屽姞寮烘寚瀵煎拰鐩戠鍔涘害銆...
绛旓細瀛︽牎椋熷爞绠$悊瑕佺偣 1銆侀鏉愰噰璐鐞 瀛︽牎鍦ㄩ鏉愰噰璐鐞嗕笂锛屼富瑕佹妸鎺уソ鐨勫氨鏄鏉愭簮澶淬佽川閲忓搧璐ㄣ佸崼鐢熷畨鍏ㄧ瓑銆傞噰璐殑椋熸潗鍚勯」鎸囨爣蹇呴』绗﹀悎鍥藉銆佽涓氭湁鍏虫爣鍑嗐傛潵婧愭笭閬撴瑙勶紝鍖呰涓嶆槗鐮存崯銆佹槗浜庝繚瀛樸傝敩鑿滅鏀朵箣鍓嶉渶瑕侀獙鏀讹紝鏌ョ湅鐢熶骇鏃ユ湡锛屽悇绉嶆娴嬫姤鍛婄瓑锛岀鏀剁殑鍗曟嵁闇瑕佸仛瀵瑰簲鐨勬暟鎹鐞嗭紝渚夸簬鍚庣画鍑虹幇闂...
绛旓細1銆佸缓绔嬭矗浠讳綋绯汇傚缓绔嬭矗浠讳綋绯绘湁鍒╀簬鏄庣‘宸ヤ綔鍏崇郴銆佸垎閰嶅伐浣滀换鍔″拰杩界┒宸ヤ綔璐d换銆傛牎闀挎槸瀛︽牎宸ヤ綔鐨勭涓璐d换浜猴紝涔熸槸椋熷爞椋熷搧瀹夊叏宸ヤ綔鐨勭涓璐d换浜恒傚鏍″繀椤诲缓绔嬩互鏍¢暱涓虹涓璐d换浜虹殑璐d换绠$悊浣撶郴锛屽皢宸ヤ綔璐d换鍏蜂綋钀藉疄缁欏垎绠¢瀵笺佺鐞嗕汉鍛樺拰鍚勪釜宀椾綅鐨勫伐鍕や汉鍛橈紝璁╂瘡涓浣嶅憳宸ラ兘浠ラ珮搴﹁礋璐g殑鎬佸害鎵挎媴椋庨櫓鍘嬪姏锛...
绛旓細1銆佹垚绔嬩紮椋绠$悊鐩戠潱灏忕粍锛屾垚鍛樼敱椁愬巺涓荤銆佹暀宸ヤ唬琛ㄣ佸鐢熶細銆佸伐浼氱瓑浜哄憳缁勬垚銆備唬琛瀛︽牎鍜屽笀鐢熷埄鐩婏紝瀵归鍘呯粡钀ョ鐞嗙殑鎸囧鎬濇兂銆佺鐞嗘柟寮忋佹湇鍔¤鑼冭繘琛屾寚瀵肩洃鎺э紝闅忔椂鍚戦鍘呮彁鍑哄缓璁笌鏀硅繘鎰忚銆傝礋璐e鍚椋熷爞椋熷搧鍗敓鍜岄鍝佽川閲忚繘琛岃冩牳锛岃瘎姣斿苟鍋氬ソ璁板綍锛屾鏌ョ粨鏋滆鍋氬ソ璁板綍锛岄氳繃涔﹂潰褰㈠紡鍚戞牎棰嗗姹囨姤锛屽勾缁...
绛旓細鎬庢牱鍋濂藉鏍¢鍫傜鐞 涓銆佸瓨鍦ㄩ棶棰 瀛︽牎鐨勫鐢熼鍫,鍏崇郴鐫鍏ㄦ牎鎵鏈夊鐢熺殑鍋ュ悍鎴愰暱,涓哄鐢熺殑韬綋鎴愰暱鎻愪緵鐫蹇呴渶鐨勮惀鍏,瀵瑰鐢熺殑瀛︿範鍜岀敓娲昏捣鐫鑷冲叧閲嶈鐨勪綔鐢ㄣ傜劧鑰,鐜板疄鐨勪竴浜涘鏍¢鍫,鐢ㄤ簬鐩戠潱涓嶅埌浣,绠$悊涓嶅畬鍠,瀵艰嚧椋熷爞楗彍璐ㄩ噺宸,楗彍涓嶇啛,淇濇俯鎺柦涓嶅埌浣,灏遍绉╁簭娣蜂贡銆傛洿鏈夌敋鑰呭嚭鍞彉璐ㄧ殑鍓╅キ鑿滅殑鐜拌薄,瀛樺湪鐫...
绛旓細2銆佸師鏉愭枡鏂伴矞瀹夊叏銆3銆佸畨鍏ㄣ佸崼鐢熴佹柟渚垮皬鏈嬪弸椋熺敤銆4銆佺児楗柟娉曞悎涔庣豢鑹茬悊蹇碉紝灏戠敤娌圭偢銆侀噸娌广侀噸绯栥5銆佽姳鑹插搧绉嶆瘡鍛ㄤ笉閲嶅銆6銆佹鏌ュ墿楗墿鑿滐紝閬垮厤娴垂銆7銆佽璁″拰瀹屽杽璇勪环鏍囧噯銆傛祦绋嬶細椋熷搧鍗敓涓庡畨鍏ㄦ槸瀛︽牎椋熷爞宸ヤ綔鐨勯噸鐐癸紝涔熸槸瀹堕暱鍏虫敞鐨勭儹鐐广備负浜嗚瀹堕暱鏇村叏闈㈢殑浜嗚В瀛︽牎椋熷爞宸ヤ綔锛屽苟涓旇兘瀵瑰鏍¢鍫...
绛旓細纭繚瀛︽牎椋熷爞楗彍骞插噣鐨勬柟娉曪細涓銆佹妸濂藉仴搴峰叧銆備粠涓氫汉鍛樿鎸夎瀹氬畾鏈熻繘琛屼綋妫銆備簩銆佹妸濂介噰璐叧銆備笉寰楅噰璐笁鏃犱骇鍝侊紝閲囪喘椋熷搧鏃朵竴瀹氳鐪嬫竻鐢熶骇鏃ユ湡鍜屼繚璐ㄦ湡锛岀‘淇濋鍝佸畨鍏ㄣ備笁銆佹妸濂藉姞宸ュ叧銆備粠涓氫汉鍛樿鎸夎瀹氱潃瑁咃紝姣忓ぉ閮借杩涜鏅ㄦ銆傚洓銆佹妸濂界幆澧冨崼鐢熷叧銆傞鍚庨兘瑕佸皢椁愬巺鎵撴壂骞插噣锛屽苟姣忓ぉ鍐叉礂涓娆°備簲銆...