吃鱼有哪些讲究? 老北京人吃鱼有什么讲究?
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一般多料宴(相对于全鱼、全羊、全素等席而言)往往于菜过五味酒过三巡后,才见鱼盘亮相,而鲁苏皖沪等菜系则请鱼唱大轴戏———一是怕客人早尝了鱼鲜,舌尖上的味蕾对其他食物的味觉失去敏感;二是按北人宴规,客套程序三圈酒已毕,而酒意未阑,很有必要借鱼助兴,劝君更进几杯酒,此所谓“鱼者,酒之媒也”。
一身酱染的风采、披挂姜末葱段的整鱼闪亮登场了。拿出怎样一个方案“解决”掉这条鱼的问题,就摆到了桌面上。时下常规之法,是服务生特意将鱼头瞄准右上座,这样鱼头、鱼尾自然连带出主宾和陪客两位,共进一杯酒,然后双双分别以箸按住头尾,请坐中各位共同“剪彩”食用。此方案的妙在于,主宾和陪宾中各有代表一人在礼仪上优先受到敬重,而受此殊荣者则要把食鱼的优先权转让给大家。这就于彬彬有礼中包含一种现代游戏规则。
沪上食客的看法则与我不同,说鱼之美味恰在头与尾,此时却被二位用筷子按住,别人自然不便下筷。等到鱼身上的“彩”被别人三下五除二剪光,徒剩之头尾非他俩莫属,会偷着乐。
若是碰上讲究秩序的官宴或求人办事请客者,解决鱼的方案就会无趣无味至极。整鱼上桌,主陪者先要拿起公用筷子把鱼身上最好的部位(江南人视为鱼头,江北则为肚当)夹到主宾桌前的私盘里。这位爷一边当仁不让地享用,一边招呼:大家都吃,大家都吃。一条鱼便被慢慢地消灭掉半壁江山。在沿海或滨湖城乡,鱼的另外一面是不吃的,怕“翻”,剩下的拿去氽汤。有野史记载,清朝生意人和官场客意在一帆风顺,鱼的一面吃完了也忌说“翻”,讳称“调(音掉)向”。
朋友见面或文人雅聚,上述种种吃鱼的规则就落俗。上个世纪八十年代初,笔者应友人之邀赴“千湖之省”的荆楚之地,有幸享用一代名厨黄昌祥设计定谱、排菜达36道的全鱼大宴。见当地决定吃鱼优先权的方案是比试学问:每上一道名贵、稀异的鱼菜,客人不论上席末座,能以唐宋诗家或现代伟人所咏之句破出鱼名者,领衔下箸灭掉这条鱼。记得其中武昌鱼(又名团头鲂)和鲈鱼二道,几乎人人诵得出相关诗句,如“鲂鱼肥美知第一”(杜甫),“秋来倍忆武昌鱼”(岑参)。“江上往来人,但爱鲈鱼美”(范仲淹)……难分伯仲。不料点睛之菜,竟是一只栩栩如生的“松鼠”活跃盘中,无人能识。只好请主人揭秘:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”(张志和)。原来是用特殊的刀工塑型变幻的一尾鳜鱼。全体认罚喝酒。此种游戏,雅趣和热闹并彰,历久难忘。内陆人也有谓鱼为“哑口菜”者,惧其有刺,易伤喉,相戒临食不语,专心细品美味,也备一格。
眼下滥捕酷渔之害,弄一条好鱼已舍不得快吃,就慢慢地演变成“酒媒子”了。坐在头、尾、腹、背方向的四人先喝第一轮上鱼酒,且要“头三尾四腹五背六”,这就一口气先灭掉了18个酒。然后做东者夹出鱼眼珠,敬给居左的上宾(右上宾已在第一轮中饮过),说“高看一眼”,上宾谢过,也灭掉了一盅酒。然后下一位接受鱼鳃,说法是“给个面子”(或“赏个脸”),又灭掉一盅。直至鱼翅、鱼脬乃至残存之鳞都奉送完了,最后便夹起鱼尾巴上的鳍条,放到末位客人的小盘内,请饮一大杯,这位朋友,“委(尾)曲求全”了!
那条鱼很幸运,边角略伤,玉身未破,坐客往往已皆醉不能食了。
是这样的 鱼头也叫前抢 中间叫中抢 后头叫后枪
哈哈哈
别卡住了...............
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