猪肉怎么焯水啊? 猪肉怎么焯水
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猪肉要焯水的目的是什么呢?是为了去掉肉里面的血水和腥臊味。
焯水要多长时间取决于你这锅水烧开需要多长时间,猪牛羊肉焯水都是冷水焯水,你要是十分钟就能烧开一锅水那么焯水就是十分钟,你要是五分钟烧开这锅水,那么焯水时间就是五分钟。肉洗干净了下锅倒上冷水煮开用勺子打去浮沫子,再把肉捞出来就算焯水完成了。
焯水是冷水还是热水?
有的人喜欢吃炒虾仁或者炒鱼片,食材都是自己去买新鲜的回来收拾,鱼和虾的肉质都很鲜嫩,肉质本身也很干净,它们焯水就是水烧开走锅里里面汆一下捞出来过凉水。
猪牛羊还有鸭子,这些要么腥味重,要么就是肉质粗里面有血水,如果像鱼虾那样也是开水焯水,那么就会造成肉的外面被烫了个半熟,血水闷在里面出不来,吃的时候腥味更大,开水焯水还不如不焯水呢。
冷水焯水的好处
一、冷水焯肉可以将肉里面的杂质血沫都清理出来,去除肉里的血腥和异味。将肉冷水下锅焯水,然后逐渐加热,肉里面的脏东西就会随着温度的升高而被带出,这时水面上就会呈现大量白色泡沫,只需将这些泡沫浮去,之后再把肉捞出备用,这样我们就能得到处理得更干净的肉了。
二、冷水焯肉,可以让肉保持肉的鲜美口感,不容易柴掉。冷水在变热的过程中,肉开始慢慢地由外至内地受热,不会因为受热太快而煮老,口感变柴。而且冷水焯肉还能有利于防止食材里面的营养流失,这样做出来的菜才更加营养健康了。
所有的肉都需要先焯水吗?
并不是所有的肉都得焯水,猪牛羊的整块肉,就是不带骨头不带内脏的纯肉,只要是新鲜肉就不用焯水,只需要多花点时间把血水泡掉就行。新鲜肉焯水吃起来反而不香。鸡肉也是如此,活鸡宰杀只需要洗干净血水就可以宽油下锅爆炒。排骨看情况,要是骨头很简单的肋排就不用焯水,脊椎部位的排骨还是要焯水一下,因为这个地方不容易泡干净血水。
冷冻过的肉需要焯水。各种肝肠下水也需要焯水。
焯水主要是为了除去畜禽类原料的血污,去除异味。
冷水处理:把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。
a.适用于耐煮且体积较大的蔬菜:竹笋、萝卜、山药、土豆、芋头等:
b.适用于使原料去掉较多血污、去较重异味的禽畜肉类及动物内脏:牛肉、羊肉、肚子、大肠等。
沸水处理:水滚之后才把原料投入沸水锅里。
a.适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜:菠菜、芹菜、油菜、青椒等;
b.适用于使原料去掉较少血污、去较重异味的禽畜肉类:鸡、鸭、猪蹄膀等。
所以,建议用冷水处理,加热后捞出。
附:百度百科:
http://baike.baidu.com/view/347098.htm?fromId=305814
焯水是为了去血水,去腥,很多人做错了,不仅没把腥味除了,肉也变柴了,这其实是大家焯水的方式不对。
正确的方式应该是,把洗好的肉放在盆中,倒入米水,泡20分钟,加入醋,在泡20分钟,这样就可以很好的去除腥味和杂志了。加上浸泡这1步,就可以去腥,让肉质变的更加嫩,而且不要一整块放入焯水,要切成块在下锅。
最主要的不要用沸水,不然肉会变柴。总结:用米水或者加醋泡,把肉切成块,用凉水下锅。
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