流心月饼的做法及配方
流心月饼的做法及配方如下:
主料:咸蛋黄5个、淡奶油115g、鸡蛋2个、牛奶40g、低筋面粉238g、全脂奶粉15g。
配料:吉利丁片5g、椰浆10g、玉米淀粉21g、细糖55g、无盐黄油130g、全蛋液20g、吉士粉8g。
工具:碗、CP325多功能料理锅、冰箱、滤网、烤箱、模具。
1、先准备流心馅的材料,咸蛋黄2个、吉利丁片5g、椰浆10g、玉米淀粉3g、淡奶油60g、细糖15g。
2、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥,放烤箱用150度,烤8-10分钟,烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里,备用(这里可以把奶黄馅用的咸蛋黄一起烤出来,压好备用)。
3、把吉利丁片切小片后加入冷水泡软;椰浆加入玉米淀粉混合拌匀,备用。
4、将淡奶油和细糖加入奶锅中,小火煮沸后缓慢加入椰浆糊,同时要迅速用手持打蛋器搅拌混合,因为淀粉遇热会很快凝固。
5、加入前面备好的咸蛋黄碎,拌均匀后放入软化沥干水的吉利丁片,用小火熬并不断搅拌,煮至浓稠的半流动状态即可。
6、将流心馅倒入碗内(或者盒子里),冷却后盖好放冰箱冷冻1小时以上。
7、准备好奶黄馅所用的材料:咸蛋黄3个、鸡蛋2个、细糖40g、牛奶40g、淡奶油35g、低筋面粉38g、玉米淀粉18g、全脂奶粉15g、无盐黄油30g。
8、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥,放烤箱用150度,烤8-10分钟,烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里,备用。
9、将细糖加入鸡蛋液中,用手持打蛋器搅拌打散。
10、加入牛奶和淡奶油,拌匀后将加入过筛后的粉类,混合均匀后过滤一遍。
11、CP325多功能料理锅,选深盘,将鸡蛋糊倒入,开中小火用硬质刮刀不断翻炒,加入准备好的咸蛋黄碎,拌匀后再加入无盐黄油,小火加热,不断搅拌。
12、奶黄糊会变得越来越稠,并且翻动时有一定助力,当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了,并有少量油析出时即可,最终的馅料重约300g,盖好放凉后就可以直接使用。
13、准备好饼皮材料:低筋面粉200g、无盐黄油100g、细糖30g、淡奶油20g、全蛋液20g、吉士粉8g。
14、将软化的黄油加入细糖,用电动打蛋器低档打发至颜色变浅。再分次加入蛋液和淡奶油,搅打均匀。
15、将粉类混合后过筛加入,用刮刀混合基本均匀后带手套手动揉成光滑的面团,盖好放入冰箱冷藏约30分钟。
16、包制月饼:将准备好的奶黄馅分成约20-25g。
17、流心馅8-10g。
18、饼皮20g。
19、把奶黄馅压成圆薄片,放入流心馅,用虎口收好口,包好揉圆(包好后可放冰箱冷藏一会)。
20、把饼皮揉圆后压扁,包入奶黄流心馅,用虎口收好口,包好揉圆放入垫了油纸的托盘上。
21、用50g的月饼模,撒上少许面粉防粘,将做好的月饼面团压出花型。
22、包好的月饼盖好后放入冰箱冷冻变硬。烤之前取出,移入垫油纸或者油布的烤盘,表面喷一点清水。
23、COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱,选择上下烘烤模式,提前上下火200度预热好,月饼放入中层。
24、烘烤5分钟定型后取出,月饼稍凉后表面刷上蛋黄液。
25、月饼继续用200度烘烤约10分钟,中途可再取出刷一次蛋液,当烤至月饼腰部少许鼓起。
26、月饼烤熟即可出炉。
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