东北大酱做法怎么做好吃 谁知道怎么做东北大酱更好吃？
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1.\u9009\u62e9\u5927\u7c92\u9ec4\u8c46\uff0c\u8c46\u7c92\u8d8a\u5927\u5473\u9053\u8d8a\u6d53\u8d8a\u9999\u3002\uff08\u5927\u7c92\u9ec4\u8c46\u4e0d\u5b58\u5728\u8f6c\u57fa\u56e0\u7684\u95ee\u9898)\u3002
2. \u65f6\u95f4\u9009\u62e9\u5728\u7acb\u6625\u524d\u540e\uff08\u6b63\u6708\u521d\u5341\u4e4b\u524d\uff09\uff0c\u4e5f\u5c31\u662f\u516c\u53862\u6708\u4efd\u4e0a\u65ec\u548c\u4e2d\u65ec\u70c0\u8c46\u505a\u9171\u5757\u3002
3. \u628a\u9ec4\u8c46\u6311\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u7528\u6c34\u6ce118-24\u5c0f\u65f6\uff0c\u7136\u540e\u7528\u9ad8\u538b\u9505\uff08\u6700\u597d\u662f26cm\u9ad8\u538b\u9505\uff0c\u6bcf\u95055\u65a4\u534a\u8c46\uff09\u70e7\u5f00\uff0c\u4fdd\u630115-20\u5206 \u949f\u518d\u70e7\u5f00\u4e00\u6b21\uff0c\u5373\u53ef\u5c06\u9ec4\u8c46\u70c0\u70c2\u3002
4. \u5f85\u9ad8\u538b\u9505\u964d\u538b\u540e\uff0c\u6253\u5f00\u9505\u76d6\uff0c\u628a\u91cc\u9762\u7684\u6c34\u5012\u51fa\u63a7\u5e72\uff0c\u628a\u70c0\u70c2\u7684\u9ec4\u8c46\u63c9\u6210\u5757\uff0c\u4e00\u9505\uff085\u65a4\u591a\u9ec4\u8c46\uff09\u505a\u6210\u4e00\u5757\u3002\u9171\u5757 \u8d8a\u5927\uff0c\u53d1\u9175\u6548\u679c\u8d8a\u597d\u3002
5. \u9171\u5757\u5728\u6709\u5149\u7684\u5ba4\u5185\u653e3-4\u5929\uff0c\u5916\u8868\u5e72\u71e5\uff0c\u6574\u4f53\u7ed3\u5b9e\uff0c\u5373\u53ef\u88c5\u5165\u7eb8\u7bb1\u4fdd\u5b58\u53d1\u9175\u3002\u7eb8\u7bb1\u5e95\u7528\u82de\u7c73\u79f8\u79c6\u94fa\u57ab\uff0c\u6839\u636e\u9171\u5757\u7684\u5e72\u6e7f\u7a0b\u5ea6\u786e\u5b9a\u7eb8\u7bb1\u7684\u901a\u98ce\u3002\u4fdd\u6301\u6c34\u5206\uff0c\u9632\u6b62\u98ce\u5e72\uff0c\u53ef\u4ee5\u7528\u82de\u7c73\u7a9d\u53f6\u5b50\u5c01\u5728\u7eb8\u7bb1\u91cc\u7684\u9171\u5757\u5468\u56f4\uff0c\u5b58\u653e\u9171\u5757\u7684\u6e29\u5ea6\u572816-22\u5ea6\uff0c\u7f13\u6162\u53d1\u9175\u8c46\u9999\u5473\u7eaf\u6b63\uff1b\u6b63\u5e38\u7684\u53d1\u9175\u9171\u5757\u4e0a\u4f1a\u957f\u51fa\u9ed1\u7070\u8272\u7684\u6bdb\u3002
6. \u4e0b\u9171\u7684\u65f6\u95f4\u662f\u8c37\u96e8\u5b63\u8282\u6839\u636e\u5929\u6c14\u786e\u5b9a\uff0c\u6700\u597d\u662f\u8fde\u7eed\u7684\u6674\u5929\uff0c\u6c14\u6e29\u572818-25\u5ea6\u3002\u5409\u6797\u3001\u8fbd\u5b81\uff08\u5317\u90e8\uff09\u5728\u516c\u53864\u6708\u4efd\u4e0b\u65ec\u7684\u8c37\u96e8\u5b63\u8282\uff0c\u5bd2\u51b7\u5730\u533a\u57285\u6708\u4e0a\u65ec\u3002
7. \u9171\u7f38\u7684\u5927\u5c0f\u89c6\u9171\u5757\u7684\u591a\u5c11\u786e\u5b9a\uff0c\u9171\u7f38\u91cc\u7684\u9171\u8d8a\u591a\u53d1\u9175\u6548\u679c\u8d8a\u597d\uff1b\u9171\u7f38\u4f4d\u7f6e\u4e00\u5b9a\u8981\u671d\u9633\u548c\u901a \u98ce\uff0c \u9633\u5149\u8d8a\u591a\u8d8a\u597d\u3002\u628a\u53d1\u9175\u597d\u7684\u9171\u5757\u5f04\u788e\uff0c\u653e\u5165\u9171\u7f38\u91cc\uff0c\u6309\u6bcf\u65a4\u9ec4\u8c46\u52a04\u4e24\u76d0\u7684\u6bd4\u4f8b\u52a0\u76d0\u3002\u52a0\u6c34\u51ed\u7ecf\u9a8c\uff0c\u5f00\u59cb\u4e0d \u8981\u52a0\u8fc7\u591a\u7684\u6c34\uff0c\u53ef\u9010\u6b65\u6dfb\u52a0\u3002
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1. \u5982\u679c\u505a\u201c\u4e1c\u5317\u81ed\u5927\u9171\u201d\uff0c\u70c0\u9ec4\u8c46\u65f6\u95f4\u9700\u8981\u6bd4\u505a\u8c46\u9999\u5473\u5927\u9171\u665a25-30\u5929\uff0c\u4e5f\u5c31\u662f\u8bb8\u591a\u4eba\u8bf4\u7684\u201c\u4e8c\u6708\u4e8c\u70c0\u9171\u201d\uff0c\u5728\u519c\u5386\u4e8c\u6708\u4e8c\u5230\u4e8c\u6708\u5341\u4e8c\u8fd9 \u6bb5\u65f6\u95f4\uff0c\u5373\u60ca\u86f0\u5230\u6625\u5206\u8282\u6c14\u3002
2. \u505a\u201c\u4e1c\u5317\u81ed\u5927\u9171\u201d\uff0c\u53d1\u9175\u6e29\u5ea6\u5c31\u8981\u572825-30\u5ea6\u5feb\u901f\u53d1\u9175\u3002
3. \u505a\u201c\u4e1c\u5317\u81ed\u5927\u9171\u201d\uff0c\u4e0b\u9171\u65f6\u95f4\u8981\u57285\u6708\u4e0b\u65ec\uff0c\u6c11\u95f4\u5e38\u9009\u62e9\u519c\u5386\u56db\u6708\u5341\u516b\u548c\u4e8c\u5341\u516b\u8fd9\u5929\u3002
4. \u505a\u201c\u4e1c\u5317\u81ed\u5473\u5927\u9171\u201d\uff0c\u5b58\u653e\u5e74\u5934\u8d8a\u591a\uff0c\u81ed\u5473\u8d8a\u6d53\uff0c\u9002\u5408\u5f53\u5e74\u98df\u7528\uff0c\u4e0d\u5b9c\u591a\u5e74\u5b58\u653e\u3002\u3011
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1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
1. 选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题）
2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
对于不同的口味要求可以做纯豆香味的酱，也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。
如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
如果要做“臭大酱”，就要在25-30度快速发酵。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。
如果做“东北臭大酱”，时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这一天。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。
把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。
8. 2天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。
东北大酱做法
黄豆煮烂趁热捣泥制成酱块子，每块黄豆三公斤左右。42度保温室铺好稻草，做好酱块子摆在上面，发酵两天。降温至30度发酵12天。发酵好了清水洗干净，掰四瓣下到酱缸。加入60度热水淹没发酵一天。酱缸要采取保温措施。过24小时捞出酱块子捣碎，用酱缸里的水调整大酱的稠度。做好的大酱过秤称重。每kg大酱加水洗盐0.16kg拌匀。第二天再拌匀一次看看咸淡。淡了再加一些盐拌一拌放一夜看看咸淡。咸淡调好了装到酱缸压实。表面撒一些盐，塑料袋装一些咸盐放到酱上面封住。发酵三个月就可以吃。
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