求鸡翅，爪，鸭掌，翅用什么卤水做出来更好吃？具体配料用量！ 鸭翅膀的做法，卤水鸭脚鸭翅膀怎么做好吃
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\u8c03\u6599\uff1a\u7cbe\u76d0250\u514b\uff0c\u751f\u62bd1500\u514b\uff0c\u8001\u62bd500\u514b\uff0c\u7cd6\u8272150\u514b\uff0c\u6599\u9152200\u514b\uff0c\u9c7c\u973250\u514b\uff0c\u51b0\u7cd6100\u514b\uff0c\u5473\u7cbe75\u514b\uff0c\u9e21\u7cbe25\u514b\u3002
\u3000\u3000\u5236\u6cd5\uff1a
\uff081\uff09\u8001\u6bcd\u9e21\uff0c\u8001\u9e26\u6cbb\u51c0[\u9e21\uff0c\u9e2d\u6742\u53e6\u505a\u5b83\u7528]\uff0c\u68d2\u5b50\u9aa8\u6572\u7834\uff0c\u4e00\u8d77\u653e\u5165\u6c64\u9505\u4e2d\uff0c\u518d\u653e\u5165\u78d5\u7834\u7684\u6842\u5706\u63ba\u5165\u6e05\u6c34\u7ea620\u516c\u65a4\uff1a\u7528\u5927\u706b\u70e7\u5f00\u540e\uff0c\u6487\u51c0\u6d6e\u6cab\uff0c\u8f6c\u7528\u4e2d\u706b\u71ac\u6210\u4e00\u9505\u539f\u6c64\uff0c\u635e\u51fa\u8001\u6bcd\u9e21\uff0c\u9e2d\u5b50\uff0c\u68d2\u5b50\u9aa8\u5f85\u7528\u3002
\uff082\uff09\u539f\u6c64\u5012\u5165\u5364\u6c34\u9505\u4e2d\uff0c\u53e6\u5c06\u516b\u89d2\uff0c\u6842\u76ae\uff0c\u5e72\u8349\uff0c\u9648\u76ae\uff0c\u54c8\u86a7\uff0c\u4e01\u9999\uff0c\u8349\u679c\uff0c\u5c0f\u8334\uff0c\u82b1\u6912\uff0c\u82b1\u65d7\u53c2\uff0c\u515a\u53c2\uff0c\u9634\u9633\u8d1d\uff0c\u67b8\u675e\u7b49\u7528\u7eb1\u5e03\u5305\u6210\u9999\u6599\u5305\uff0c\u653e\u5165\u5364\u9505\u4e2d\uff0c\u518d\u653e\u5165\u9c9c\u5357\u59dc\uff0c\u9999\u8305\u8349\uff0c\u78d5\u7834\u7684\u7f57\u6c49\u679c\uff0c\u7ea2\u67a3\uff0c\u5e72\u8471\u5934\uff0c\u62cd\u7834\u7684\u751f\u59dc\uff0c\u8c03\u5165\u7cbe\u76d0\uff0c\u751f\u62bd\uff0c\u8001\u62bd\uff0c\u7cd6\u8272\uff0c\u6599\u9152\uff0c\u9c7c\u9732\uff0c\u51b0\u7cd6\u7b49\uff0c\u7136\u540e\u4e0a\u706b\u71ac\u7ea61\u5c0f\u65f6\uff0c\u5f85\u5145\u5206\u5165\u5473\u540e\uff0c\u8c03\u5165\u5473\u7cbe\uff0c\u9e21\u7cbe\uff0c\u5373\u6210\u5364\u6c34\u3002
\uff083\uff09\u5148\u628a\u8981\u5364\u5236\u7684\u539f\u6599\u6cbb\u51c0\uff0c\u7ecf\u8fc7\u521d\u6b65\u5904\u7406\u540e\uff0c\u653e\u5165\u5364\u6c34\u9505\u4e2d\uff0c\u53e6\u5c06\u82b9\u83dc\u5207\u6bb5\uff0c\u9999\u83dc\u5207\u8282\uff0c\u9752\u7ea2\u6912\u53bb\u7c7d\u5207\u5757\uff0c\u4e00\u8d77\u548c\u5316\u732a\u6cb9\u653e\u5165\u7092\u9505\u4e2d\u7092\u60f3\u540e\uff0c\u8d77\u9505\u5012\u5165\u5364\u6c34\u9505\u4e2d\uff0c\u7136\u540e\u7aef\u5364\u6c34\u9505\u4e0a\u706b\uff0c\u76f4\u63a5\u5c06\u9505\u4e2d\u539f\u6599\u5364\u719f\u5373\u53ef\u3002(\u8fd9\u4e2a\u65b9\u5b50\u597d\u7cbe\u3001\u597d\u590d\u6742\u54e6)
8\u3001\u539f\u6599\uff1a\u5e72\u8fa3\u6912400g\u3001\u59dc\u575750g\u3001\u8471\u6bb570g\u3001\u516b\u89d220g\u3001\u6842\u76ae8g\u3001\u5c0f\u8334\u999910g\u3001\u8349\u679c10g\u3001\u82b1\u691210g\u3001\u4e01\u99995g\u3001\u7802\u4ec18g\u3001\u8c46\u853b12g\u3001\u6392\u83495g\u3001\u9999\u53f65g\u3001\u7cbe\u76d0100g\u3001\u5473\u7cbe15g\u3001\u7ea2\u66f2\u7c7350g\u3001\u9c9c\u6c645000g\u3001\u7cbe\u7ec3\u6cb92000g
\u65b9\u6cd5\uff1a
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\uff082\uff09\u51c0\u9505\u4e0a\u706b\uff0c\u653e\u6cb9\u70e7\u81f3\u4e09\u6210\u70ed\uff0c\u4e0b\u5e72\u8fa3\u6912\u8282\u3001\u6ca5\u5e72\u7684\u9999\u6599\u53ca\u8471\u59dc\u7a0d\u7092\uff0c\u53c2\u5165\u9c9c\u6c64\u548c\u71ac\u597d\u7ea2\u66f2\u7c73\u6c34\uff0c\u8c03\u5165\u7cbe\u76d0\u3001\u5473\u7cbe\u70e7\u5f00\u540e\uff0c\u6539\u5c0f\u706b\u71ac\u716e2\u5c0f\u65f6\uff0c\u76f4\u81f3\u9038\u51fa\u9999\u5473\u3001\u8fa3\u5473\u540e\uff0c\u5373\u6210\u5364\u6c41\u3002\uff08\u5364\u9e2d\u8116\u5b50\u7684\u914d\u65b9\uff09
\u539f\u6599\uff1a\u8471\u6cb9250\u514b\uff0c\u9999\u6cb9200\u514b\uff0c\u6e05\u6c3415\u5343\u514b\u3002A\u80e1\u841d\u535c\u3001\u897f\u82b9\u5404150\u514b\uff0c\u849c\u5934100\u514b\uff0c\u5e72\u8fa3\u691210\u514b\uff0c\u9999\u83dc25\u514b\uff0c\u9752\u8fa3\u6912\u3001\u751f\u59dc\u3001\u5927\u8471\u3001\u6d0b\u8471\u540450\u514b\u3002B\u732a\u7b52\u9aa84000\u514b\uff0c\u8001\u6bcd\u9e211200\u514b\uff0c\u706b\u817f\u3001\u732a\u76ae\u5404400\u514b\u3002C\u516b\u89d2\u3001\u6842\u76ae\u540415\u514b\uff0c\u9999\u53f6\u3001\u82b1\u6912\u3001\u5c0f\u8334\u9999\u540410\u514b\uff0c\u9648\u76ae\u3001\u8349\u679c\u3001\u826f\u59dc\u3001\u8089\u8c46\u853b\u540420\u514b\uff0c\u8c46\u853b\u3001\u835c\u62e8\u540410\u514b\uff0c\u7f57\u6c49\u679c3\u53ea\uff0c\u4e01\u9999\u3001\u9999\u8305\u54045\u514b\uff0c\u5c71\u5948\u3001\u7802\u4ec1\u54048\u514b\u3002D\u5473\u7cbe250\u514b\uff0c\u6d77\u5929\u751f\u62bd\u738b\u3001\u76d0\u3001\u51b0\u7cd6\u3001\u82b1\u96d5\u9152\u3001\u9c7c\u9732\u5404200\u514b\u3002
\u5236\u4f5c\uff1a
1\u3001B\u6599\u653e\u5165\u6cb8\u6c34\u4e2d\u5927\u706b\u6c3d10\u5206\u949f\u635e\u51fa\uff0c\u518d\u516515\u5343\u514b\u6e05\u6c34\u4e2d\u5927\u706b\u716e\u6cb8\u540e\u6539\u5c0f\u706b\uff0c\u8fde\u7eed\u716e2\u5c0f\u65f6\u8fc7\u6ee4\u53d6\u6e05\u6c64\u3002
2\u3001A\u6599\u6d17\u51c0\uff0c\u7528\u7eb1\u5e03\u5305\u624e\u597d\u5f85\u7528\uff1bC\u6599\u653e\u5165\u6e05\u6c34\u4e2d\u6d78\u6ce110\u5206\u949f\uff0c\u6d17\u51c0\u3001\u635e\u51fa\u7528\u7eb1\u5e03\u888b\u5305\u597d\u5f85\u7528\u3002
3\u3001\u5c06\u5305\u597d\u7684A\u539f\u6599\u548cC\u539f\u6599\u653e\u5165\u5df2\u716e\u597d\u7684\u6e05\u6c64\u4e2d\u5927\u706b\u70e7\u5f00\uff0c\u6539\u7528\u5c0f\u706b\u716e40\u5206\u949f\u81f3\u6c64\u4e2d\u6709\u9999\u6599\u5473\u6ea2\u51fa\uff0c\u518d\u8c03\u5165D\u6599\uff0c\u52a0\u5165\u8471\u6cb9\u3001\u9999\u6cb9\u8c03\u5473\u5373\u53ef\u3002
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\u5236\u4f5c\u5173\u952e\uff1aC\u539f\u6599\u9700\u6d78\u6ce1\u6e05\u6d17\uff0c\u4ee5\u9664\u6742\u8d28\u3002\u518d\u52a0\u5165D\u539f\u6599\u65f6\uff0c\u9700\u8ba4\u771f\u8c03\u5473\uff0c\u53e3\u5473\u4e0d\u80fd\u504f\uff0c\u4e0d\u80fd\u5728C\u539f\u6599
\u4e2d\u7528\u8fc7\u591a\u9999\u8305\u3002\u7531\u4e8e\u9999\u6599\u7ecf\u70e7\u716e\u6709\u82e6\u6da9\u5473\uff0c\u5bf9\u51b0\u7cd6\u7684\u91cf\u53ef\u9002\u5f53\u589e\u52a0\u6216\u51cf\u5c11\u3002\u5728\u5364\u5236\u725b\u8089\u3001\u5154\u817f\u7b49\u5927\u4ef6\uff0c\u5e94\u5c06\u725b\u8089\u3001\u5154\u817f\u7b49\u63d0\u524d\u7528\u76d0\u3001\u5473\u7cbe\u3001\u6599\u9152\u814c\u5236\u3002
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糟卤鸡翅的制作材料：主料：鸡翅一盒10个（苏果超市） 糟卤一袋 1.5元 教您糟卤鸡翅怎么做，如何做糟卤鸡翅才好吃 做法：
1、把鸡翅洗干净，放入锅中，煮沸后再用小火闷十分钟2、把鸡翅撩起，沥干水，放入碗中，冷却3、到如糟卤，浸两小时，放入冰箱，更加提示：夏天吃，配一点小酒，美味有健康……没有什么油自己的针灸老师教自己做的，减肥的时候吃这个五香卤鸡的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 更年期食谱 骨质疏松食谱
口味：五香味 工艺：卤 五香卤鸡的制作材料：主料：油皮300克
辅料：香菇（鲜）50克
调料：八角3克,酱油15克,桂皮3克,黄酒5克,花椒10克,丁香1克,白砂糖5克,味精2克,香油50克,花生油50克 五香卤鸡的特色：色泽红润，吃口爽滑，香鲜醇厚。 教您五香卤鸡怎么做，如何做五香卤鸡才好吃1.将豆腐皮洗净，取4张切碎，放入炒锅内加酱油、白糖、味精、芝麻油炒匀，使其入味，倒入盘内待用。上述香料洗净，用纱布包扎好。
2.将水发香菇去蒂，洗净，切成细丝，放入炒锅内，加芝麻油、酱油、白糖、味精煸炒入味，倒入盘内晾凉。
3.将剩下的一张完整豆腐皮平摊在长盘中，撒去边筋，将炒过的碎豆腐皮放在上面摊平，再放上已炒好的香菇丝，卷成直径3.2厘米的卷，用细纱布包扎紧，上笼蒸约5分钟取出，晾凉后解开纱布。
4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，将豆腐皮卷班入锅中，炸至呈金黄色时倒入漏勺沥油。
5.取净锅上火，添入鲜汤，加入酱油，白糖，绍酒，生姜(拍松)，香料袋;烧沸后放入炸好的豆腐皮卷，随后将锅许多工作至小火上卤10分钟，加入味精调和，捞起放在盘里，在表皮抹上一层芝麻油。
6.将卤好的豆腐皮卷切成片，整齐地码入盘内，浇上少许卤汁即成。
7.豆腐皮宜选用色泽浅黄油亮且张开完整者。
8.豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，保证其形不散。
9.卤豆腐皮卷时，即要使其入味，又不能破坏其形态。肉卤鸡蛋的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 滋阴食谱 益智补脑食谱 贫血食谱
口味：五香味 工艺：卤 肉卤鸡蛋的制作材料：主料：鸡蛋700克
调料：酱油5克,白砂糖10克,料酒10克,大葱15克,香油5克 教您肉卤鸡蛋怎么做，如何做肉卤鸡蛋才好吃1.锅上火放清水适量，将洗净的鸡蛋放入冷水锅中，用大火烧开，改用小火将鸡蛋煮熟(火不宜过大，以防破裂)。
2.鸡蛋捞出用冷水冷却，剥去蛋壳，顺长在鸡蛋表面划几道均匀的刀纹。
3.炒锅上火，加入肉汁250克，酱油，白糖，黄酒，葱段，烧开后放入鸡蛋卤制。待鸡蛋全部上色，卤汁渗入内部后捞出，涂上香油。食用时可整只装盘，也可顺刀纹改成瓣状装盘。
4.卤鸡蛋的品种很多，最常见的是五香茶叶蛋。它是先将鸡蛋煮熟，不剥去蛋，只是轻轻地将蛋壳敲破，放入用五香调料和茶叶调制的卤内卤制。卤的时间长，香味更浓更透。随吃随取，既可热食也可冷食。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。盐卤鸡片的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 补气食谱 利尿食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味 工艺：卤 盐卤鸡片的制作材料：主料：鸡胸脯肉500克
辅料：黄瓜100克
调料：香油5克,盐3克,味精1克,花椒5克 盐卤鸡片的特色：味道香醇，食而不腻。 教您盐卤鸡片怎么做，如何做盐卤鸡片才好吃1.将鸡肉（鸡脯肉）洗净入锅煮熟，晾凉后片成薄片；黄瓜洗净，切成片；取花椒放碗里用开水沏半碗，取另一碗扣上面焖，焖好后澄出花椒水。
2.鸡肉片、黄瓜片装盘，放入香油、精盐、味精、花椒水卤1小时，取出装盘即可。上汤卤鸡的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 月经不调食谱
口味：五香味 工艺：卤 上汤卤鸡的制作材料：主料：鸡1200克
辅料：芥菜500克
调料：盐5克,淀粉(豌豆)10克,香油5克,胡椒粉2克,白酒3克,姜汁3克,白砂糖2克 教您上汤卤鸡怎么做，如何做上汤卤鸡才好吃 1.鸡处理干净用盐洗擦嘴、尾，再吊起半个小时。
2.锅中倒入半锅水烧开，放入鸡，拿起，再放入，这样重复两次。
3.开锅后改用慢火，把鸡浸二十分钟，直到鸡熟后捞出吹凉，剁成块放入盘子上。
4.芥菜做成菜胆，放入开水中煮5分钟，再用清水冲凉沥干。
5.锅中再倒入适量的油烧热， 加入调料（盐2克、上汤100克、酒、姜汁各3克、糖2克、淀粉3克）煮开，再放入芥菜煮透，放入剩余生粉煮后盛出，沥干水分，放在盘边。
6.最后，把汤料（上汤100毫升、盐3克、淀粉5克、麻油5克、胡椒粉2克）倒入锅中煮滚，淋在鸡上就可以了。 卤鸡的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 孕妇菜谱 青少年食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：卤 卤鸡的制作材料：主料：鸡1200克
调料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,盐6克,酱油10克 卤鸡的特色：肉质细嫩，鲜美可口。 教您卤鸡怎么做，如何做卤鸡才好吃1.将活鸡宰杀洗净。再将鸡小腿窝入鸡腹内。
2.将调料放纱布包内，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直到鸡熟为止。http://www.ttmeishi.com/Video/291052e80b044af7.htm 红卤鸡爪的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 延缓衰老食谱 美容菜谱
口味：五香味 工艺：卤 红卤鸡爪的制作材料：主料：鸡爪300克
调料：黄酒25克,酱油35克,白砂糖50克,大葱12克,姜5克,八角5克,桂皮1克 红卤鸡爪的特色：汁浓味醇，酥中带韧，是佐酒好菜。 教您红卤鸡爪怎么做，如何做红卤鸡爪才好吃1. 鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分；
2. 桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口；
3. 锅中放入清水500克左右，加入绍酒、酱油、葱结、姜块（拍松）、香料袋和一半白糖；
4. 待水沸时，投入鸡爪；
5. 等再沸时，改用中小火长时间卤煮；
6. 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖；
7. 继续加热到鸡爪酥熟，端离火，拣去香料，待其冷却。卤鸡三件的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：卤 卤鸡三件的制作材料：主料：鸡翅750克,鸡肫300克,鸡爪500克
调料：味精1克,香油15克 卤鸡三件的特色：酥烂鲜香，适于下酒。 教您卤鸡三件怎么做，如何做卤鸡三件才好吃 1. 鸡翅膀去净毛；
2. 鸡肫撕去黄皮和油筋；
3. 鸡爪去净毛，剁去爪尖洗净；
4. 主料一齐放入开水锅氽过捞出再洗净，然后放入卤汤锅内，用小火煨到酥烂，能去骨为止；
5. 鸡翅膀去骨，鸡爪用刀拍松去骨，鸡肫切片，分别扣入碗内，放入卤汁；
6. 食用时，翻铺盘内，淋香油即成。 卤鸡蛋的做法详细介绍 菜系及功效：豫菜 肝调养食谱 滋阴食谱 益智补脑食谱 贫血食谱
口味：五香味 工艺：卤 卤鸡蛋的制作材料：主料：鸡蛋1200克
调料：花椒15克,盐30克,八角15克,酱油20克,大葱30克,姜15克,草果10克,高良姜10克 教您卤鸡蛋怎么做，如何做卤鸡蛋才好吃1. 锅内添2000毫升水，放入调料，待水开后滚3 分钟，做成卤汤，端下备用；
2. 鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破；
3. 敲破的鸡蛋放入卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用；
4. 上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。 卤鸡蛋的制作要诀：1. 煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停3 分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂；
2. 卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣；
3. 夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
卤鸡腿的做法详细介绍 菜系及功效：沪菜
卤鸡腿的制作材料：主料：鸡腿6只,黄酒25史,酱油15克,白糖2.5克,茴香4粒,桂皮1小块。 教您卤鸡腿怎么做，如何做卤鸡腿才好吃1、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内； 2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫；3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。
一、卤水的制作
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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