老卤水配方秘方大全

探索老卤水的神奇世界:揭开秘方大全
老卤水,这一中华美食的点睛之笔,以其独特的风味和丰富的底蕴,俘获了无数味蕾。它的制作,是一门代代相传的艺术,而其核心秘方更是百家争鸣、各有千秋。今天,我们就来揭开老卤水的秘方大全,开启一段味觉寻宝之旅。
一、川式卤水:麻辣鲜香,气冲霄汉
川式卤水以其麻辣鲜香闻名遐迩,是火锅、卤菜中的佼佼者。其主要配方包括:
香料类:花椒、川椒、桂皮、香叶、八角、小茴香、*果
中药材类:当归、枸杞、甘*、陈皮、山奈
调味品类:豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱、白糖、盐
二、粤式卤水:甘香浓郁,回味悠长
粤式卤水注重食材的原汁原味,以甘香浓郁、鲜美醇厚著称。其主要配方包括:
香料类:八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、茴香
酱料类:黄豆酱、腐乳、蚝油、甜酱
中药材类:当归、党参、熟地、枸杞
三、湘式卤水:重口味,香辣过瘾
湘式卤水以其重口味、香辣过瘾的特点独树一帜。其主要配方包括:
香料类:干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶
调味品类:豆瓣酱、酱油、黄酒、白糖、盐
中药材类:桂圆、红枣、陈皮
四、苏式卤水:酱香浓郁,绵软酥烂
苏式卤水以酱香浓郁、绵软酥烂的口感著称。其主要配方包括:
香料类:八角、桂皮、香叶、*果、花椒、小茴香
酱料类:酱油、豆瓣酱、甜面酱、黄酒
中药材类:当归、枸杞、山楂、陈皮
五、老卤水的使用和保养
老卤水经过长时间的熬煮,越用越香。但使用和保养也是一门学问:
使用频率:卤水需定期使用,否则容易变质。
存放温度:卤水应存放在阴凉避光处,温度控制在10-15℃。
防止杂质:使用时避免接触杂质,如灰尘、异物等。
补充香料:卤水使用一段时间后,香料会逐渐减少,需要及时补充。
六、自制老卤水小贴士
制作老卤水并不难,但需要耐心和细心。不妨尝试以下小贴士:
选用好食材:原料的品质直接影响卤水的风味。
合理搭配:不同香料、调味品和中药材的比例决定了卤水的独特味道。
熬煮时间:熬煮时间越长,卤水越醇厚,但应注意避免焦糊。
耐心沉淀:卤水熬好后,自然冷却沉淀,去除杂质。
老卤水,这一传承千年的美食瑰宝,不仅是一锅调味剂,更是中华餐饮文化的缩影。掌握它的秘方,不仅能调制出令人垂涎的美食,更能体味烹饪的乐趣和魅力。

卤水配方秘方大全集粹
  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
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  制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
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  黄卤汁
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  原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
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  制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
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  白卤汁
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  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
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  制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
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卤汁配制三秘诀
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  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
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  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
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  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
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卤汁的保存
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  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
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  卤汁的保存,应注意以下几点:
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  1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
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  2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
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  3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
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  4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
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  5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
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  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

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