凉皮大料水秘方 凉皮调料水的配方
\u51c9\u76ae\u8c03\u6599\u6c34\u7684\u79d8\u65b9\u914d\u6599凉皮大料水食材有：盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可。凉皮具体做法如下：
主料：高筋面粉400克、黄瓜1根、胡萝卜1根
辅料：花生油2汤匙、食盐1茶匙、蒜3瓣、花生米1把、蚝油2茶匙、白砂糖1/2茶匙、陈醋1.5茶匙、生抽2茶匙、香菜2棵、拌饭酱2茶匙、芝麻油1茶匙、酵母粉1克
第一步：将备好的面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟。
第二步：盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗。
第三步：当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出。
第四步：直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可。
第五步：过滤出来的水静置4至5小时。
第六步：面筋用流水冲洗一下。
第七步：往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大。
第八步：发好的面筋上锅蒸15分钟。
第九步：蒸好的面筋冷却后切段备用。
第十步：面浆水沉淀后舀去表面的清水。
第十一步：剩下的粉浆用勺子搅匀。
第十二步：找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘。
第十三步：蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部。
第十四步：准备拌凉皮所用的配料。
第十五步：胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉。
第十六步：起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却。
第十七步：做好的凉皮切成条状放入盆中。
第十八步：调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可。
第十九步：凉皮成品图。
准备材料：肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g。
1.准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够。
2.烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。
3.水煮大料半小时之后把大料捞出来，收藏起来，这个大料能循环利用2次。
4.大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。
5.等待3斤水冷凉之后，放入味精，让其充分融化就可以了。
6.陕西凉皮的调料水在凉皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料选择不对，做的口味可能是截然相反的结果，几个伙计在我这里进修了凉皮调料后，他的生意才慢慢好转的，所以做餐饮做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的随便一个小细节你不懂估计就要琢磨半天，如果能找个人稍加指导估计就会事半功倍！最后祝所有做陕西凉皮的朋友们都能做出自己喜欢的味道。
注意事项
味精一定要等到水冷凉以后再放到锅里。
大料一定要选择上乘好料，不然味道不纯。
1、主料：香料一袋。
2、辅料：辣椒（汉中凉皮专用辣椒料，内含芝麻20克）。
3、辅料： 菜籽油， 植物油500克（菜籽油）。
凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。
因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
扩展资料
一、起源
在汉中当地有各种关系凉皮的故事，但以下这个关于凉皮的起源故事最为流传。
相传，秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。
刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。”
清康熙年间，汉中有一个姓张的在河南汝阳当县令。有一年，朝廷派钦差大臣到汝阳巡查，精明的张知县未备酒宴，乃以家乡特味面皮来招待钦差大臣。钦差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油腻，而一吃这凉皮，胃口顿时大开，喜不自胜。
便索问其制作方法，张县令一一奉告。钦差大臣回京不久，张县令喜获升迁，荣登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一顿面皮讨得了钦差大臣的欢心，而后面告圣上，而得以升迁。
此事传回汉中，成为一代佳话，百姓嬉称为“面皮知府”。只可惜的是，钦差大臣不知是忘了制作方法还是别的什么原因，北京人至今还不会做凉皮。
汉中人制作凉皮的手艺越来越高，凉皮的制作方法也不断改进，配料、调味也越来越讲究，面皮遂成为汉中风味四绝之首。
二、西安凉皮
西安凉皮是一种特色小吃面食。西安市面上的凉皮大概分三种：岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。其中以岐山擀面皮最受欢迎。
因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。在古代，擀面皮乃是给宫里的御供食品，故西府人又称擀面皮为“御京粉”。
三、陕西凉皮
距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜。
参考资料来源：百度百科-凉皮
参考资料来源：百度百科-西安凉皮
参考资料来源：百度百科-陕西凉皮
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