怎么泡发鱼翅 鱼翅如何泡发？
\u5e72\u9c7c\u7fc5\u600e\u4e48\u6ce1\u53d1\uff1f 干鱼翅泡发先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火
煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。
因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质
泡发与制作：
干鱼翅首先就是要泡发了，泡发好以后红焖、清汤、鲍汁都可以做。
1 把干鱼翅用干净水泡一晚
2 泡软后放入干净的容器煮制20分钟左右，自然冷却。
3 放入干净水加冰块，再泡一晚上，去除胶质和杂质。
4 放入干净的水再煮制30分钟左右，自然冷却，用手指甲掐一下看能否掐断。若是可以，就去除多余的胶质
5 接下来就可以按自己的想法做了。就做个鱼翅捞饭
步骤:
1 老母鸡一只，猪蹄髈二斤，猪蹄两只，鸡爪1斤，猪皮1斤（去毛），砍成大块，氽水后过凉，然后加纯净水煲汤。
2 另起锅加入少许猪油，加番茄酱5g，旧庄蚝油5g，加入半斤汤，放些盐和鸡精，少许鸡饭老抽调色，加些水淀粉勾薄芡，淋些鸡油。
3 把鱼翅放在倒扣在盘中的热米饭上，把汤汁浇在米饭上，旁边再放两颗氽过水的油菜点缀即可。
香喷喷的鱼翅捞饭就好了
鱼翅怎么泡发，鱼翅泡发的正确方法
1、将干鱼翅放进一个干净的容器里，加温水没过鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
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