老汤烧鸡怎么做香酥软烂油而不腻？ 美食小知识
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俗话说“要想烧鸡香，八料加老汤”，所以做老汤烧鸡最重要的便是熬制老汤了。
“老字号的一坛老汤已经延用了百年之久”，常常能看到文学作品里这样写。老汤的确是经过一次次的炖煮肉保存下来的。猪肉、排骨、鸡都是极好的熬制老汤初次的材料，只是不要用类似于羊肉这样膻腥味比较重的东西，不然老汤会始终萦绕着羊肉的味道。将鸡清洗干净，剁成块用清水浸泡两个小时左右，去除血水。浸泡好的鸡块捞出沥水，放桂皮、大料、白芷、丁香、草果、肉蔻以及生姜、花椒，也可以放少量的八角与香叶，最好用纱布将这些香料包起来，以免到时候香料捞不干净影响老汤的保存。不知道到底需要放多少的朋友可以去菜市场买人家专门配好的炖肉的材料，或者直接告诉人家自己炖的肉有多少，他自会给搭配好。
锅内倒入大量清水，大火烧至沸腾，期间要一直撇去浮沫与血水。沸腾之后继续大火煮十分钟左右，转小火炖煮。持续煮两个小时左右，直至汤变得奶白。将鸡块捞出，撒盐吃掉。香料捞出，老汤放凉后盛入大搪瓷杯，盖上盖子，再裹一层保鲜膜，放冰箱冷藏，可保存3——7天，这期间再拿出煮肉，就不用高温去菌了，如果时间还要长一点儿，最好在吃的时候高温加热去菌。
熬制老汤的时候千万不要加盐，葱与蒜也最好不要放，影响老汤的存放。第二次炖煮时，香料可以较之上一次减半，要不味道会很浓郁。将炖了好几次肉、排骨的汤保存。菜市场买一只处理好的柴鸡，清洗干净，放葱、蒜、姜片、料酒、辣椒面、花椒、生抽，抓拌均匀，鸡肚子里也要涂满料酒，放一旁腌制两个小时左右。在鸡的表皮刷一层蜂蜜水，风干。锅内热油，筷子放进去起泡的时候，将腌制好的鸡放进去。最好是用漏勺兜住，不停地往鸡身上浇热油，炸至鸡表面金黄即可，这样不容易炸糊。
炸好的鸡放砂锅内，倒入老汤，放葱段、姜片，倒入生抽、老抽、料酒，撒入食盐与少许白糖，炖至鸡熟即可出锅。熬制了好多次保存的老汤吸收了鸡的油腻，鸡经过热油烹制激发出了本身的香味，香而不腻，是口味正正好的老汤烧鸡啦！在冰箱冷藏后拿出手撕着吃口感更佳哦！
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