麦芽糊精含有反式脂肪酸吗?
麦芽糊精并非反式脂肪酸。实际上,麦芽糊精是一种多糖类食品添加剂,它介于淀粉和淀粉糖之间,属于低转化产物。麦芽糊精呈白色或浅黄色粉末状,带有特定的气味,口感不甜或微甜,常用于提升色拉、冰淇淋和香肠等食品的口感,作为脂肪的替代品。在中国,麦芽糊精被定义为由淀粉或淀粉质原料如玉米、大米经过酶法低度水解、精制和喷雾干燥等工艺制成,且不含游离淀粉的淀粉衍生物。麦芽糊精的生产原料可以是玉米、大米等富含淀粉的作物,或者是经过精炼的淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉。其水解程度的不同,用DE值表示,会影响产品的特性。比如,水解程度越高,麦芽糊精的溶氧性、甜度和渗透性增强,同时也会增加其发酵性、冰点下降,但黏度、色素稳定性及抗结晶性会相应下降。因此,麦芽糊精与反式脂肪酸无关,其性质和用途主要取决于其制造过程和原料选择。
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