怎么腌制酸泡菜 酸菜是怎么腌制的
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泡菜坛子 一个
水
青菜(长豆角、白菜、包菜、尖椒、胡萝卜，白萝卜等）
盐 两大汤勺
姜，八角、香叶、花椒、大蒜瓣 少许
腌制酸泡菜的做法
洗坛。买一只图上这种盖边带水槽的泡菜坛子，里外洗干净。坛子里面徐徐倒些热水进去，咣一咣，烫一烫，主要为了去除里面的生水。烫好后控干坛子。
烧水。锅洗干净（完全无油），放入一把盐（大概两大汤匙）炒熟至微黄，锅中加水（水量是坛子容积的一多半就行）烧开，放入一块姜，两个八角、几片香叶和花椒粒，即刻关火。放凉。用手指头蘸一下水，舔一下，应该是有明显的咸味，但不是齁咸的那种。盐不要放太多，否则就变成咸菜了，这个是酸味为主的泡菜。但是也不要太少，否则容易变质。
洗菜。把要腌制的菜洗干净，长豆角、胡萝卜、白萝卜、包菜、大白菜、芥菜、尖椒都可以。洗好后沥干水，把青菜表皮的生水晾干，菜上所有的生水都要晾干，不然容易烂，放在空调房里比较容易干。差不多的时候也可以用电吹风吹一吹这些菜。
切菜。把晾干的菜改刀，萝卜可以切成厚片，白菜、包菜可以竖着一分为四，注意切菜的刀和案板上也不要有油和生水。
入坛。将整理改刀好的菜码进坛子里，将放凉的盐水倒进坛子里，放入蒜瓣，水淹没过菜，将近满坛子，坛子的脖子的位置。
封盖。扣上坛盖（盖子也要预先用开水烫过），在水槽里倒满开水（不要用生水），封上坛子，就可以了。在水槽里加水再扣上坛盖，主要是为了隔绝外界空气，并防止微生物入侵；泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体，可以通过水槽中以气泡的形式排出，使坛内保持良好的嫌气条件，其中腌制品可以久藏不坏。水槽里的水要经常补加上，防止蒸发干，加水的时候，预先在坛子底下垫一个盘子接水（如图），最好是先用纸巾吸走槽里剩余水分，再倒入滚烫的开水，多倒点，使其溢出，等于清洗一下坛口，
一般3-5天就酸了，酸味恰到好处的泡菜可以取出食用或者装进保鲜袋中放进冰箱保存备用，腾出空间再续新的菜到老酸汤里进去泡制，随腌随吃。吃不完的泡菜也可以一直存放在坛子里，不过，味道会越来越酸，吃的时候用水多泡一会去除多余的酸味。
总之，腌泡菜的全过程注意不要沾油和生水，封好盖子，就不会烂。操作得当的话，放久老汤都不会变质。，如果做的不多，又想保存老汤慢慢吃，可以把泡菜容器放入冰箱，低温腌制，发酵比较慢。老酸汤没有变质的标志是味道正，不起白毛。一旦发现酸汤表层长白毛了，就说明变质了。
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
先要个泡菜坛子，洗干净。
坛子里放冷开水，加盐，盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度。白酒适量。
然后就放进去洗净晾干的各种菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白萝卜、姜、杠豆等。
然后坛子盖子盖好，坛沿放上水。要经常检查坛沿，水不能干。
注意：整个过程都不能有任何油腻。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
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