熬骨头汤时，有时汤汁透明有时雪白，你知道是为什么吗？
首先要说不是所有的东西煎过之后煮汤都是白的，比如说鸡蛋它含有优质高蛋白，它经过煎熟之后，会把它的蛋白质都锁在煎鸡蛋里面，再经过高温煮之后汤就会发白，再比如说鱼骨，它煎至金黄色之后熬汤也会变白，鱼类本来就含有高蛋白，煎过之后也是和鸡蛋同样道理，经过煎熟会锁住它的蛋白质，再经过高温煮汤，汤颜色也会变白.。
煎过的东西为什么汤会发白了呢，其实并不是煎的原因，而是加了油的原因。汤变白其实是脂肪乳化的作用，加油等于间接的加了脂肪，其中猪油的乳化效果最好，汤色会更白。这是因为胶原蛋白溶于汤中了，然后在长时间的沸腾中，油脂和胶原蛋白质混合成悬浮液，就会显示出白色了。
比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的，要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶解出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。
煎的时候油脂比较多，熬的过程相当于把水和油充分混合，发生乳化，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白。所以熬的汤会呈白色，煮得越久，蛋白才能完全溶解在汤里面，也更营养，好喝。 俗话说，千炖版豆腐万炖鱼， 所以鱼炖的越久越有味，汤才好喝！ 烧鱼汤时,切忌权不能放盐. 等鱼汤完全白色的时候才能放. 这菜就叫做"奶汤鱼" 所有的鱼都要这样哦。别的食材也是一样的，肉类，蛋类，禽类都可以。
这是因为在熬骨头汤的时候，骨头汤中有很多的胶原蛋白，所以熬的时间越长就会出现一种透白或者是雪白的情况，非常的有营养。
排骨汤煮成白色的原因是因为排骨中的脂肪在炖煮的过程中被分解成小微粒，然后汤中的游离蛋白质将脂肪微粒包裹起来，就变成我们看到的白色汤了，由于排骨肉中的脂肪被分解，所以白色排骨汤会比透明排骨汤卖相更好一些，但是其营养成分并没有什么区别，一般人都是可以放心食用的，但是由于排骨汤脂肪较高，有高血脂等疾病的人群最好少喝，以免对健康产生影响。
因为你火候掌握的不对，而且你做饭的方式也不对，所以才会有这样的差异。
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